På italienernes hjemmebane i kaffebyen Trieste ble Tim Wendelboe i 2004 baristaverdensmester. Som et resultat av en lang og omstendelig prosess.
Tim hadde nemlig så mange andreplasser å vise til at de fleste i samme situasjon ville ha gitt opp for lengst. Det var på en måte nå eller aldri. Noen år forut for VM'et ble Tim nærmest tvangssendt til sin første baristakonkurranse av sin arbeidsgiver. Som mente at dette var veien å gå fram mot bedre kaffe, flere fornøyde kunder i kaffebaren og økt salg.
Det gikk sånn passe i den konkurransen, men på sikt var den bra for Tim. Han begynte faktisk å interessere seg dypt for hva det var som lå bak resultatene, de gode så vel som de dårlige. Ikke bare bak espressomaskinen, men bak den enkelte kaffebønne på veien fra farmen, gjennom maskinen og fram mot den perfekte kopp kaffe. Først med denne kunnskapen innenfor baristaforkledet følte han at han hadde noe å gjøre i en konkurranse med de beste.
Det blir på samme måte som i langrenn. Mesteren går ikke på de første og beste skiene som blir satt foran han, uansett hvilket merke de har og hvor fine de ser ut. De må forstås, utprøves og velges. Og vil man virkelig vinne, deltar man i utviklingen av skiene selv, eller som i dette tilfellet: Kaffen. Og dess mer Tim utforsket, forsto, prøvde og valgte, dess mer forsto han hva han ikke visste. Og dess lenger tid oppholdt han seg på brenneriets smakebord.
Han gikk tilbake til kaffebøndenes og til kaffebønnenes startsted, til brennerienes fagkunnskaper og espressomaskinens innerste hemmeligheter. Det krevde ydmykhet, det krevde tid, det krevde en arbeidsgiver som var villig til å støtte, dele og motivere og ikke minst interesse ut over det vanlige.Ladet med denne innstillingen, med nyervervet kunnskap og med et solid støtteapparat ble Tim verdensmester. Det som imidlertid skapte en verdig mester var veien fram til maskinen. Tim smakte og bedømte all kaffe han kunne komme over. Fra anerkjente land og produsenter, og fra steder de fleste ikke engang viste at man dyrket kaffe. Ved å kombinere erfaringene kom han fram til blandingen som brent ved en bestemt temperatur i et bestemt antall minutter og sekunder og deretter kjølt riktig ned gav den beste espressoen, cappuccinoen eller signaturdrikken.
Det tok et år med å lytte og prøve og et år med å opparbeide egne smaksferdigheter til å stole på. Det blir en mester av slikt. Og ikke bare det. En sann mester har ingen hemmeligheter, men solide sosiale antenner og forståelse for at det er fint med en topp, men i det lange løp er det bredde som teller og som skaper flere kunder. Så da er det noe om å dele kunnskaper med andre, stille opp på kurs, seminarer, intervjuer og i konkurranser.
Er du først verdensmester og har fått smaken på det gode kaffeliv, er det kun én ting å gjøre. Etablere sitt eget lille og ikke minst "kvalitetssmale" kombinerte kaffebrenneri, kaffebar og kurssted.
Etter et drøyt friår med grundige forberedelser var det åpning sommeren 2007. Tiden ble brukt til å jage råvarer på samme måte som sommelieren jager land, distrikter, vingårder og årganger tilpasset kundene og egne ambisjoner. Og i den erkjennelsen har Tim nå engasjert seg også i vin. Ikke med et ønske om å kjøpe og selge, men med et ønske om å ta med seg de ferdigheter og kunnskaper det har tatt vinfaget noen hundre år å opparbeide, mens man i kaffe kun har beskjeftiget seg med dette et par tre tiår. Og knapt nok det.
- Min erfaring er at det dyrkes fremragende kaffe av iherdige småfarmer rundt om i verden, men de har få eller ingen muligheter til å ta kontakt med oss slik at vi kan smake og prøve. Altfor ofte havner deres kaffe i eksportørblandinger og blir industrikaffe, hevder Tim og fortsetter:
- Nå har Cup of Excellence-konkurransene åpnet mange nye muligheter for små farmere, men det er de som faktisk er så små at de ikke har anledning til å delta. Jeg snublet nylig over en slik kaffe i Colombia. Farmeren hadde fått vite at vi var i området og kom på moped for å presentere prøvene sine. Det tok han noen timer. Og for en kaffe. Lite volum, men stor i smak. Nå har vi innledet et langsiktig samarbeid med farmeren. Holder han samme kvalitet, snakker vi om leveranser minst 3 til 5 år fram i tid.
- På denne måten kan han investere i enda bedre kvalitet, og vi kan investere i det å skaffe han en gruppe trofaste kjøpere. Denne formen for langsiktig kvalitetsjakt har jeg stor tro på for framtiden. Det betyr felles forutsigbarhet både for farmeren og oss. Han får lønn for sitt kvalitetsarbeid, vi får lønn fordi vi kan tilby noe ingen andre har. Rettferdigere enn det blir det ikke, understreker han.
- Svært mye av det vi har å tilby havner tross alt i presstraktere og i filterholdere. De krever den samme finfølelsen og alt blir veldig mye mer spennende når vi kan følge kaffen helt tilbake til jorda. Ventelistene er lange, så vi møter øyensynlig et behov skapt av den nye kaffekulturen som nå har seget inn over landet, sier han og legger til med et smil:
- Det er riktig at vi sikter helt på topp i kvalitet, men for å holde oss til skiidretten igjen: Ingen topp utenbredde. Og bredde det får vi gjennom åpenhet og motivasjon. Det er der vi har valgt å legge oss der vi er i kaffelandskapet, og det er et vidunderlig sted.
Tim hevder dessuten at han lærer nesten like mye av sine kurselever som de lærer av han. Det er deres meninger etter endte smakinger og kurs som teller til slutt. Og det er godt å høre at kaffekulturen nå haler inn på vinkulturen i Norge. Både i topp og bredde. Det er på tide.
Foto: Chris Kolbu, Stockxpert
