For å få fram ferdig pultost trenger bonden Harry Dale fire dager. Prosessen starter i fjøset der han melker for hånd, 25 liter gir hver av kyrne.
– Melka skal være spenevarm når jeg heller over i separatoren. Der er det tyngdekraften som regjerer – den lette melka går ut en vei og den tyngre fløten detter ned og renner ut et annet rør, forklarer han. I bunnen av melkebøtta heller han et par øser syrekultur før han starter separeringen, for at gjæringsprosessen på vei mot pultost skal starte raskt.
– Jeg har erfart gjennom mange år hvordan god pultost smaker og hva som skal til. Oppskriften er at jeg er til stede i prosessen hele tiden. Hvis jeg har en blåmandag og glemmer meg bort kan det bli dårlig resultat – glemme å øse syrekulturen i melkebøtta eller glemme å røre i skjørosten – det er mange muligheter for å feile, slår han fast, mens han sveiver på separatoren. Neste trinn er å helle melkemassen over i ei gryte der den står og godgjør seg til neste dag.
Syrekulturen han tilsetter den søte melka før separering om morgenen, gjør melka sur allerede samme kveld. Syrekulturen lager han selv ved å ta av litt hver dag når han lager ostemassen.
– Jeg setter til syrekultur i melka og i fløten også, slik at den skal bli til rømme. Rømme er et lettvint produkt, men får jeg ikke solgt alt, drar jeg i gang smørkjerna. Det er rene helsestudioet å drive gården, alt gjøres med handmakt, smiler bonden og lemper på den gamle smørkjerna. Både den og separatoren er modell fra tidlig 1900-tall.
Pultost dag 2
Skummet surmelk er utgangspunktet for skjørost, som er stadiet før pultost. Massen varmes langsomt opp til 60 grader, mens bonden vender flakene som dannes i gryta slik at alt blir varmt.
Deretter renner massen av seg i et klede over natta. Ingenting går til spille:
– Myse er godt for dyrene. Særlig grisene er tussete etter dette, smiler han og fyller opp ei bøtte med den avrente mysen. Han har travle dager mellom kjøkkenbenk og fjøsbygningen der flere lam mekrer ivrig når matpappa kommer over gårdsplassen. Alle skal ha sitt, og flaskelammene får omsorgsfullt stell av Harry.
Ostemassen hviler seg i kledet mens Harry har andre gjøremål.
– Det er en slags pasteuriseringsprosess som foregår i melka, men likevel skjer det en gjæring. Det er et mysterium! slår han fast på vei til fjøset.
Pultostproduksjonen
Dag tre er det blitt fast skjørostmasse av skjørosten i kledet. Harry Dale tar massen over i ei skål og knar til innholdet blir pulverisert. Det er fortsatt skjørost som skal kose seg og gjære et døgn til, nå i lunkent miljø i en glassbolle.
– Det er viktig å røre i massen av og til slik at gjæringen blir homogen. Når jeg rører, forhindrer jeg at massen blir for varm. Da mister den porøsiteten. Pultost skal være tørr! slår bonden fast og forteller at det finnes kverner for de som driver stort:
– Men jeg har så lite volum at jeg trenger ikke maskinelt utstyr. Alt her i huset er håndarbeid, forklarer han og det er kanskje noe av årsaken til at osten hans er så etterspurt.
Utsalgsstedene ringer og purrer på leveranser mens massen henger i kledet et godt stykke unna butikkferdig konsistens. Pultost er populær mat hos mange – så populær at noen entusiaster en gang etablerte «Foreningen til pultostens bevegelse» der paragraf 1 i foreningens vedtekter lød: «som medlemmer opptas alle som forstår betydningen av foreningens navn». Kjente matfolk som Grete Roede (pultost er magert) og Arne Brimi sto på medlemslista.
Den store pultostdagen
Dag fire i prosessen er den store pultostdagen. Da blander Harry salt og karve inn i skjørosten som har gjæret fra seg og blitt kald og deretter veier han opp massen i salgsklare porsjoner.
– 300 gram veier hver pose og kiloprisen er 230 kroner.
– Jeg tar det samme som meieriet, jeg priser ikke dette som håndarbeid, forteller han.
Pultostkonkurranse
Posene merkes med navnet på gården og en «best før»-dato som er to måneder fra pakkedato for både pultosten og det gyllengule smøret:
– Smøret er så gult fordi kyrne beiter ute på friskt gress. Smørpakkene skal oppbevares i kjøleskap. Pultosten skal oppbevares kjølig dersom kunden ønsker å beholde den tørr og med fersksmak. Liker kjøperen osten mer modnet, må den ligge temperert. Den beste pultosten får man ved langsom ettergjæring ved åtte til ti grader og det kan folk gjøre selv, hevder produsenten og konstaterer:
– Nå har jeg gjort jobben, så nå kan kunden gjøre resten: lagre etter smak og spise når de vil!
Hvert år arrangeres det lokale matsmakekonkurranser i nærmiljøet til Bekkenga gård på Løten. Odd Arnfinn Tømmerholen var med i juryen i fjor, sammen med fire andre jurymedlemmer, blant andre ei erfaren gammel seterbudeie og en kokk. Årlig melder minst ti produsenter seg på – det er alt fra kjøkkenbordsprodusenter, som Dale, til de større produsentene som har gårdsmeierier.
Pultosttips
Juryen bedømmer osten etter fire kriterier: Smak, lukt, farge og konsistens. En god pultost er fyldig og godt moden slik at man kjenner både lukt og smak når man har den på brødet, slår Odd Arnfinn fast. Konsistensen til en god ost skal ikke være for løs, men godt smørebar på brødskiva. Hans egen favoritt er fløtegratinerte poteter med pultostlokk.
Produsent Harry Dales favoritt oppnås slik: Damp nypoteter sammen med kål eller rødbeter. La en klatt smør smelte over de varme grønnsakene og dryss pultost over dette. En annen favoritt er pultost med rømme og sursild og sammen med spekemat: – Bruk pultosten som tilbehør til en middagsrett eller lunsjrett sammen med sild og spekemat. Pultosten egner seg ikke så godt til steking og koking, men er best i sin naturlige tilstand, mener produsenten.
Harry Dale
Bekkenga Gård på Løten
Rokosjøveien 315, 2340 Løten
Tlf: 993 37 650
Pultostrull er en ny måte å bruke osten på – det er en slags skillingsbolle med pultost i svingene istedenfor kanel og sukker. Pultosten går fint an å bruke sammen med annen ost på pizza - den gir bare en litt skarpere ostesmak.
Foto: Ingun A. Mæhlum
.jpg)
.png "Vinsmaking i Oslo 24. mai")