Slik lager du perfekt fish & chips

Ingunn Felin er Apéritifs faste kokk og matspaltist. Foto: Julie H. Amundsen Det blir ikke vanskelig å få ungene til å spise fisk når du serverer det på denne måten. Tykt, hvitt, saftig og sunt fiskekjøtt som blir omkapslet av knasende sprø røre er snadder for både store og små. Hemmligheten bak skikkelig god fish and chips er selvfølgelig gode råvarer, samt et par kokketriks som følger. Bare se her. Faren til en av mine nærmeste venninner driver en gastropub og bed & breakfast utenfor byen Birmingham i England. Her fikk jeg for fem år siden servert den beste fish & chipsen jeg noen sinne har smakt. Du skulle kanskje ikke tro at fish & chipsen fra Storbritannias innland kunne måle seg med den fra kysten. Men fersk fisk har vært tilgjengelig i Storbritannia i lang tid, takket være det utstrakte jernbanenettet, som har fått æren for rettens popularitet over hele landet. Fisken som lå på tallerkenen min var gyllen, oppblåst og knasende sprø. Du kunne høre det knase i det kniven traff lokket av røre som omkapslet fisken og innenfor viste det seg en tykk, saftig og kritthvit bit av torsk. Oppskriften fikk jeg heldigvis med meg, og jeg lærte et par triks på veien. Gode råvarer Det viste seg nemlig at fisken jeg trodde var torsk, var importert skrei fra Norge. Denne fyldige og faste fisken er perfekt til fish and chips da den bærer vekten av røren godt. Skrei smaker best når den blir behandlet med omhu, og når du tilbereder den som fish and chips, fungerer røren som et slags skjold som tar vare på alle de gode smakene. Resultatet er delikat og perfekt stekt fisk hver eneste gang. Med stengte restauranter er det fortsatt herlig skrei i butikkene. Sesongen er på hell, så her er det bare å nyte mens du kan. Får du ikke tak i skrei, er torsk eller annen fast, hvit fisk et godt alternativ. Britene benytter både lysing, sei og hyse. Les mer om norsk skrei her Hemmelig røre For at fisken skal bevare formen og bli ekstra sprø under steking, saltes den lett for å trekke ut fuktigheten. Deretter tørkes den av og dyppes i en blanding av krydder og mel før den får et bad i en tempura-røre. Denne røren er alle fish and chip shops - eller chippies' hellige gral. Kokken fortalte meg at hvis det ikke hadde vært for at puben og hotellet driftes av mer enn deres ikoniske fish & chips, hadde jeg aldri i livet fått fatt i oppskriften på røra. Han fortalte videre at hemmeligheten til en skikkelig sprø og luftig røre er to ting. For det første må alle ingrediensene være så kalde som mulig. Ha melet i fryseren i 15 minutter før du starter. Det samme med øl og kullsyrevann, pass bare på at det ikke fryser. Dette for at røra skal være så kald som mulig i det den treffer den glovarme oljen. Denne drastiske temperaturendringen gjør at røra bobler opp og blir ekstra sprø. Triks nummer to er at det ikke er noe salt i røra. Fisken skal saltes i tre steg. Først for å få ut fuktigheten slik jeg nevnte tidligere, så sammen med melet som også nevnt, og til sist i det fisken kommer ut av frityren. Perfekt temperatur Riktig temperatur er kritisk for perfekt fish & chips. Det er derfor betydelig enklere å lage denne retten med en frityrgryte, men den lar seg selvfølgelig lage i glovarm olje i en støpejernsgryte. Pass bare på at det er nok olje i gryta og at du ikke har for mye i gryta av gangen. Den kalde fisken senker nemlig temperaturen på oljen. Hvis oljen blir for kald siver denne inn i fisken og gjør den myk og oljete. Les mer om historien bak fish & chips her Tradisjonelt tilbehør Du kommer ikke unna chips. For å få dem så perfekte som mulig, skjæres de i tykke staver, gjerne med skallet på. Potetene forkokes så i et par minutter før de frityrstekes på to forskjellige temperaturer. Denne måten å tilberede chips på gjør at de er sprø på utsiden og myke og luftige på innsiden. Ertepuré med mynte spriter opp denne ellers så gyllenbeige retten og smaker himmelsk med det delikate fiskekjøttet. Tartarsaus, eller remulade som vi kaller det på godt norsk, lager du enkelt ved å blande kapers, løk, sylteagurk og oliven med majones. Sammen med rikelig av sitron er denne sausen perfekt dip til både fisk og chips. Her kan du lese alle sakene som er forbeholdt klubbmedlemmer

Menu

Logg inn

Klubbkokken serverer: Fish & chips med ertepurè og tartarsaus

Slik lager du perfekt fish & chips

Events

Kommende Kurs

Lag en liten festmeny med krabbe - og en sommerlig søt avslutning

Forsiden akkurat nå - 2

Smaken av sommer er som her bringebær og akevitt

Forsiden akkurat nå - 3

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte

Forsiden akkurat nå - 4

Knallgodt riesling-kjøp i magnum

Forsiden akkurat nå - 5

Helgens beste: Biff fra grill eller panne med asparges, østerssopp og mandelpotetpuré

Forsiden akkurat nå - 6

Disse innbydende jordbærblomstene er så gode som de ser ut