Slik serverer du vin

Det syndes ofte mot lærebokens regler for servering av vin. Her er et lite repetisjonskurs, riktignok beregnet for servitører, men er du opptatt av å nyte vin på en måte som gir deg en maksimal opplevelse, så les og lær.
Redaksjonen
28 April 1998 - 19:00

For mange er rett temperatur det viktigste når de har bestemt seg for å åpne en flaske. Dette er helt klart viktig, men er ikke nytelsen og anledningen til å åpne en god vin minst like viktig?

Fra gammelt av har det vært vanlig å servere hvite viner avkjølt og røde viner romstempererte. Riktig temperatur fremhever de flyktige komponentene i vinen og gir mer igjen av smaksopplevelse for den eller de som skal nyte et glass vin. Det vil vel aldri bli enighet om ved hvilken temperatur de ulike typer av vin skal serveres, men det er dessverre slik at en del restauranter serverer hvitvinen for kald og rødvinen for varm, begge deler er like uheldig.

For kald hvitvin skjuler både smak og aroma; dette gjeldet også for rødvin. Når røde viner serveres for varme, vil de faste stoffene som for eksempel garvestoff fremheves og dominere smaksbildet, noe som gir et helt feil inntrykk. Glem meningsløse ord som iskald og romstemperert og konsentrer deg heller om å gi vinen den optimale temperatur, slik at den for hvitvin ligger i området 7-10 grader, for røde viner 14-18 grader, for musserende 5-7 grader og rosé 10-12 grader.

Presentere og servere vin
Etter at gjesten har valgt vin fra vinkartet og den bestilte vinen er hentet, skal vinen presenteres for den som bestilte. Dette gjøres fra vertens høyre side. Forsøk å arbeide med rolige bevegelser. Det er viktig at gjesten får se etiketten slik at han/hun kan se at det er den vinen som ble bestilt. Du som servitør må være sikker på at det er rett vin og ikke minst at det er samme årgang som står i vinkartet. Påse at du sier navnet på vinen, årgang og eventuelt produsent for å unngå misforståelser.

Når verten har godkjent vinen, kan du åpne den i gjestenes påsyn. Sett flasken på et anretningsbord hvis et slik finnes. Hvis ikke, sett flasken på et stødig underlag før du åpner; helst ikke på gjestens bord. Flasken skal heller ikke åpnes i løse luften.

Når bly- eller plastkapsel skal fjernes, skjærer du under den nederste leppen på flaskehalsen og ikke bare av toppen. Tørk så av munningen for å fjerne eventuelle rester som ikke bør komme i gjestens glass.

Når du skal trekke opp korken, settes opptrekkeren ned på en bestemt måte; gjerne litt på skrå, men pass på at en ikke skader korkens utside. Skru med rolige bevegelser og pass på å stoppe før du trenger gjennom korken - alt avhengig av hvilken åpner du bruker. Arbeid rolig og senk farten rett før korken kommer ut, slik unngår du at korken kommer ut med et "plopp". Pass på å holde flasken så rolig som mulig og trekk korken rett opp; ikke bøy for mye da den kan knekke/skades. Etter at korken er fjernet tørkes eventuelle avleiringer og rester etter korken bort med en fuktig serviett.

Umiddelbart etter åpning skal du lukte på korken for om mulig å kjenne urene dufter. Du bør lære deg å kjenne igjen slike dufter for å forhindre servering av vin med feil. Det er ikke sikkert det er noe feil ved vinen selv om korken dufter urent, men vær sikker på at den er i orden før du skjenker. Ved den minste tvil informerer du gjesten om dette og si at du vil bytte vinen; det viser at du bryr deg om det du holder på med og gjesten vil som regel oppfatte dette positivt. Presenter korken for gjesten slik at han/hun har mulighet til å lukte på korken. Mange korker har trykket produsentens navn, årgang og andre opplysninger på korken. Dette beviser også at det er rett vin som serveres.

La verten smake og godkjenne vinen før du serverer. Vin skjenkes fra gjestens høyre side. Er det umulig på grunn av en hindring, kan du skjenke fra venstre. Pass på at gjesten kan se etiketten og la han/hun få lese ferdig før du skjenker til neste gjest.

Hold flasken klar av glasset og slå vinen rolig over i glasset. Mengde vin i glasset avgjøres av type glass, men et godt vinglass skal ikke skjenkes mer enn halvfullt.

Tørk av flaskens hals med en ren serviett mellom hver skjenking, så unngår du å dryppe på duk og i verste fall på gjesten. Bestilles det flere viner; bring alle inn til gjestens bord og åpne dem der. La verten få mulighet til å smake før du skjenker i glassene. Ønsker verten å smake, ta frem et nytt glass til smaking, men fortsett å skjenke i det glasset gjesten fikk servert i først.

Etter at verten har fått smake vinen, serveres først gjesten til høyre før du fortsetter på vertens venstre side. Server damene før herrene, og når alle har fått vin, får verten sist. Husk alltid å servere vin før gjestene får maten.

Dekantering
Når vin eldes, vil enkelte avgi en naturlig utfelling av faste komponenter. Dette sedimentet er ikke skadelig for vinen, men det ser ikke bra ut om det havner i glasset. Det beste er å fjerne dette ved å slå vinen over i en ren karaffel. Flasken bør helst settes i stående stilling minst ett døgn før den skal dekanteres. Dette for at sedimentet som har dannet seg langs flaskens side skal få tid til å samle seg nederst i flasken.

Når tiden er inne for å foreta selve dekanteringen, er det viktig å tørke av flasketoppen både før og etter at korken er fjernet. Da er du sikker på å unngå eventuelle rester fra for eksempel en dårlig kork. Bruk en god lyskilde slik at når vinen helles fra flasken over i karaffelen vil bunnfallet bli synlig gjennom flaskens hals før det kommer over i karaffelen. Det er viktig å slå langsomt og jevnt slik at flasken ikke ristes eller vinen snapper etter luft og sedimentet virvles opp.

Lufting av vin
Når vinen ligger på flasken med korken på plass, er det den luften som er mellom vinen og korken som fører til at vinen utvikles. Det er under denne kontakten med luft at ulike komponenter og stoffer endrer karakter og at vinen modnes på flasken. Å lufte vinen vil si å gi den en rask modning før servering. Dette er ikke av det gode hvis det er snakk om en vellagret vin. Unge, tanninrike viner kan vinne ved lufting, men de fleste viner kan serveres rett fra flasken uten annen lufting enn den som skjer når korken fjernes.

Tekst: Svein T. Sandvold

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

En syrlig og krydret drink er som skapt for midtsommer
Ukens drink
Akevitt Sour

En syrlig og krydret drink er som skapt for midtsommer

Akevitt er veldig godt som basis for en sour - her i en sommerlig versjon som kan lages med eller uten skum.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Dagens dessert smaker av sommer og litt til
Ukens kake
Lettlaget sommerdessert

Dagens dessert smaker av sommer og litt til

Sjokolademousse, jordbær og lemoncurd med sprø knuste kjeks er det som trengs for maksimal dessertglede.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Ja visst kan du nyte høstviner om sommeren
Godbiter i pollisten

Ja visst kan du nyte høstviner om sommeren

Rosso di Montalcino er løsningen, og denne produsenten byr på noe av det beste i denne kategorien.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Den ene går til grillmaten i sommer, den andre legger du dypt i kjelleren
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Den ene går til grillmaten i sommer, den andre legger du dypt i kjelleren

Dette er nemlig mencia og Bierzo på toppnivå, men til veldig gunstige priser.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen
Dagens rett
Gresk gyros

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen

Om du har tenkt til å ta frem grillen denne helgen eller kose deg innendørs ,er gyros fredags-middagen du har lengtet etter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat
Dagens rett
Klassisk Cæsarsalat

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat

Cæsarsalat er kanskje verdens mest berømte salat, og det med god grunn.  Dette er beskjedenhet i all sin prakt.

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken
Dagens rett
Zrazy fylt med russekål – fylte ukrainske potetboller

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken

I disse potetbollene er det nemlig en av de mest forhatte "ugress"-sortene som inngår. Russekål kan du med god samvittighet plukke.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Råmarinert fisk er den perfekte middagsløsningen når det er sommer og varmt
Dagens rett
Råmarinert kveitefilet med tapenadedressing og parmesan

Råmarinert fisk er den perfekte middagsløsningen når det er sommer og varmt

Når det koker på kjøkkenet, må tiden du tilbringer der reduseres til et minimum. Da kommer denne retten inn som en reddende engel. Den smaker da også himmelsk.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her