La deg inspirere av Smalhans' alternative julemeny
Foto: (Stig Buvarp)

La deg inspirere av Smalhans' alternative julemeny

Anders Braathen deler Smalhans’ julemeny med «pig wings» i whiskysaus med røsti og kantarell, eplebrioche med whisky-karamellsaus og lettpisket krem og Mont d’Or med brødkrutonger og cornichons.
01 Desember 2023 - 10:49

– Jeg hadde egentlig mest lyst til å bli bartender da jeg var tretten. Men så ble jeg plutselig mer interessert i å lage mat, sier Anders Braathen.

Han stopper opp og tenker seg om.

Anders Braathen har satt sammen en alternativ julemeny på Smalhans i år. Foto: Stig Buvarp

– Kanskje det er litt rart å ville det som trettenåring? Jeg er glad det ikke ble sånn, utbryter kokken med over 30 års erfaring under beltet, lattermildt.

På kjøkkenet til Smalhans i Oslo, i et mikrokosmos av sleiver og øser, potter og panner, røyk, damp, lukt og smak, står kokken. Hendene flyr hyppig fram og tilbake – for å røre, dytte, trekke, løfte og skyve. Ikke minst for å kvalitetssikre at kreasjonene alle er på vei nøyaktig dit han ønsker dem. Han forbereder restaurantens julemeny – et særs lite tradisjonelt julegilde i sann Anders Braathen- og Smalhans-stil.

Med et sveip heller han whisky i en kjele så flammene flyr opp. Den umiskjennelige lukten av eik, karamell og nøtter brer seg utover kjøkkenet.

Slikt er intet nytt for Anders Braathen. Han har det fra «morsmelka» – den klassiske kokkeskolen.

– Det var fransk matlaging som var the shit i veldig mange år. Og da var det jo veldig vanlig å drive med de tingene her. Litt fjongt og veldig enkelt!

Hele byens nabolagsrestaurant
– I en periode kalte jeg meg for «Anders Elvis», fordi jeg hadde sånn Elvis-sveis, sier han mens han styrer rundt på kjøkkenet.

Disse dager har Andersmer antydning til bart, ganske ordinær sveis og er bedre kjent som «Hipstakokken».

Eplebrioche med whisky-karamellsaus og lettpisket krem Foto: Stig Buvarp

I kjeler og kasseroller putrer menyen fremdeles. Nærmere bestemt såkalte «pig wings» i whiskysaus med røsti og kantarell, Eplebrioche med whisky-karamellsaus og lettpisket krem, og ikke minst Mont d’Or med brødkrutonger og cornichons (små franske sylteagurker).

På neste side finner du oppskriftene

I alle rettene bruker han sin egen «hemmelige» ingrediens – Benriach single malt lagret i 10 år. Helhetlig er menyen en sann refleksjon av Smalhans og kokken: Uhøytidelig og faglig forankret med en skyhøy respekt for kokkekunsten.

Den tidligere «Anders Elvis» er ett av hodene bak Smalhans, som har evnet den unike bragden å fortsatt bli ansett som en av Oslos heteste restauranter etter 10 års drift. Siden 2015 har de også hatt den gjeve utnevnelsen Bib Gourmand i Michelin-guiden – et stempel på at man får digg mat til en god pris. Per dags dato er Smalhans eneste stedet i Oslo, og et av tre i Norge, med denne utmerkelsen.

Mont d’Or serveres med brødkrutonger og cornichons. Foto: Stig Buvarp

– Da vi lagde Smalhans var vi ganske tidlig ute med noe som heter «Instagram», begynner Anders Braathen forklarende.

Han fortsetter.

– Og jeg jobbet mye med selveste Tom Victor Gausdal. Så jeg følte vel kanskje aldri at jeg hadde det «kjendisnavnet» på lik linje som han. Og «Anders Braathen» ble litt for vanlig igjen.

– Men så var vi jo i den hipsterperioden da… Jeg ble nok farget av det.

Selv beskriver han Smalhans som en nabolagsrestaurant. Det var i hvert fall slik det startet.

Remse på remse av gode anmeldelser har derimot satt dem på kartet.

– Brått var det en nabolagsrestaurant for hele byen. Og egentlig for hele Norge, føler jeg.

Anders Braathen har 30 års erfaring som kokk. Foto: Stig Buvarp

Ung til sinns, gubbete vaner
Mens han prater heller han opp whisky i noen lave tulipanformede glass med stett. Han spinner på glasset og tar en slurk og minnes tiden som ung kokk.

– Vi var litt som unge voksne, så vi drakk mer snobbete whisky! Det var først senere jeg begynte å drikke litt enklere irsk whiskey – sånn god gammeldags shottewhiskey.

Ifølge Anders Braathen er det ikke så mye å tenke på når man skal drikke whisky.

– Det beste tipset er jo å putte litt vann oppi whiskyen. En dråpe eller to. Da får man litt mer ut av smaken. Eventuelt må man jo gjerne ha isbiter i. Da blir smaken mer dempet.

Slik serverer Anders Braathen sin whisky. Foto: Stig Buvarp

Whisky, ofte kalt «livets vann,» har en historie som strekker seg hundrevis av år tilbake. Selv om brennevinets opprinnelse er omdiskutert, skal det godt gjøres å ikke tenke på Skottland og Irland så fort drikken nevnes.

De to hovedtypene av whisky er typisk skotsk whisky og bourbon. Skotsk whisky er kjent for sin kompleksitet og kan være enten single malt (laget av maltet bygg) eller blended (en blanding av ulike whiskytyper). Disse er gjerne røykfylte eller av typen Hollywood-karakterer, på ikonisk vis, omtaler som «smooth». Bourbon på den andre siden er en amerikansk variant laget hovedsakelig av mais og gir en søtere og robust smak.

Anders Braathen har brukt whisky i alle rettene i julemneyen. Her «pig wings» i whiskysaus med røsti og kantarell. Foto: Stig Buvarp

Benriachs flasker ligger derimot også lagret på et hav av forskjellige fat – alle fra sitt hjørne i verden. Konseptet kaller de «A world of flavour», og i samlingen kan de blant annet skilte med rødvinsfat fra Frankrike, marsalafat fra Italia og fat brukt til rom fra Jamaica for å nevne noen. Smaksprofilene som sitter igjen i det gamle treverket sørger for ekstra nyanse til hver flaske og som de selv sier: En smak av hele verden.

Anders Braathen mener det er såre enkelt å bruke whisky til mat. Det er rett å slett bare et krydder.

Det eneste man må huske på er å koke ut alkoholen.

– Det gir litt mer fylde i retten, på en måte. Det er kanskje ikke noe man gjør til hverdags, men det er jo noe man gjerne kan gjøre for å få noe til å smake litt ekstra godt.

– Benriach er lett å like, da. Det er ikke noe stor markedsaktør, eller noe sånt. Jeg er typen som liker outsidere, og de føles jo litt sånn. Så jeg liker å heie på dem. En liten hipstawhisky.

På neste side finner du oppskriftene

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips som sms

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

En ultraraffinert amerikaner i Chianti Classico
+
Godbiter i pollisten

En ultraraffinert amerikaner i Chianti Classico

Så vellykket blir det når en amerikaner finner sitt drømmested og kan gjør det motsatte av det han lærte på vinstudiet.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Møt Mr Map Man - mannen bak kartverkene over Italias fremste vinområder
+

Møt Mr Map Man - mannen bak kartverkene over Italias fremste vinområder

Alessandro Masnaghetti er berømt over hele vinverdenen for sine vinkart og sitt uhyre detaljerte arbeid for å kartlegge italienske vinområder. Sist ut er Chianti Classico.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Når skrei får følge av fennikel og paprikasaus får den spanske vibber
Dagens rett

Når skrei får følge av fennikel og paprikasaus får den spanske vibber

Dette er faktisk en ganske så enkel, men også smakfull fiskemiddag. Det du bruker mest tid på er å tilberede paprikasausen. De ekstra minuttene er vel anvendt tid.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Saftig og karaktersterk rimelig bordeaux
+
Ukens vin

Saftig og karaktersterk rimelig bordeaux

Når denne vinen kommer i ny årgang, er det nok en gang duket for et røverkjøp.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
En ultraraffinert amerikaner i Chianti Classico
+
Godbiter i pollisten

En ultraraffinert amerikaner i Chianti Classico

Så vellykket blir det når en amerikaner finner sitt drømmested og kan gjør det motsatte av det han lærte på vinstudiet.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Møt Mr Map Man - mannen bak kartverkene over Italias fremste vinområder
+

Møt Mr Map Man - mannen bak kartverkene over Italias fremste vinområder

Alessandro Masnaghetti er berømt over hele vinverdenen for sine vinkart og sitt uhyre detaljerte arbeid for å kartlegge italienske vinområder. Sist ut er Chianti Classico.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Maqluba er Midtøstens svar på paella - kanskje bare enda bedre
Dagens rett

Maqluba er Midtøstens svar på paella - kanskje bare enda bedre

For den er i god Midtøsten-tradisjon veldig aromatisk med mye krydder, men ikke sterk i vanlig forstand.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Når du ostegratinerer fiskemiddagen, blir det brede smil rundt middagsbordet
Dagens rett

Når du ostegratinerer fiskemiddagen, blir det brede smil rundt middagsbordet

Selv om du til tider kanskje har knapt med tid til matlaging, har du alltid tid til denne retten.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Vinsmaking Tour de France
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking i Oslo 15. april

Vinsmaking Tour de France

Opplev 9 smakfulle viner fra kjente regioner som Burgund, Bordeaux og Rhône, til skjulte perler fra Frankrikes minste vinregion – Jura.  

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Når skrei får følge av fennikel og paprikasaus får den spanske vibber
Dagens rett

Når skrei får følge av fennikel og paprikasaus får den spanske vibber

Dette er faktisk en ganske så enkel, men også smakfull fiskemiddag. Det du bruker mest tid på er å tilberede paprikasausen. De ekstra minuttene er vel anvendt tid.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her