– Jeg hadde egentlig mest lyst til å bli bartender da jeg var tretten. Men så ble jeg plutselig mer interessert i å lage mat, sier Anders Braathen.
Han stopper opp og tenker seg om.
– Kanskje det er litt rart å ville det som trettenåring? Jeg er glad det ikke ble sånn, utbryter kokken med over 30 års erfaring under beltet, lattermildt.
På kjøkkenet til Smalhans i Oslo, i et mikrokosmos av sleiver og øser, potter og panner, røyk, damp, lukt og smak, står kokken. Hendene flyr hyppig fram og tilbake – for å røre, dytte, trekke, løfte og skyve. Ikke minst for å kvalitetssikre at kreasjonene alle er på vei nøyaktig dit han ønsker dem. Han forbereder restaurantens julemeny – et særs lite tradisjonelt julegilde i sann Anders Braathen- og Smalhans-stil.
Med et sveip heller han whisky i en kjele så flammene flyr opp. Den umiskjennelige lukten av eik, karamell og nøtter brer seg utover kjøkkenet.
Slikt er intet nytt for Anders Braathen. Han har det fra «morsmelka» – den klassiske kokkeskolen.
– Det var fransk matlaging som var the shit i veldig mange år. Og da var det jo veldig vanlig å drive med de tingene her. Litt fjongt og veldig enkelt!
Hele byens nabolagsrestaurant
– I en periode kalte jeg meg for «Anders Elvis», fordi jeg hadde sånn Elvis-sveis, sier han mens han styrer rundt på kjøkkenet.
Disse dager har Andersmer antydning til bart, ganske ordinær sveis og er bedre kjent som «Hipstakokken».
I kjeler og kasseroller putrer menyen fremdeles. Nærmere bestemt såkalte «pig wings» i whiskysaus med røsti og kantarell, Eplebrioche med whisky-karamellsaus og lettpisket krem, og ikke minst Mont d’Or med brødkrutonger og cornichons (små franske sylteagurker).
På neste side finner du oppskriftene
I alle rettene bruker han sin egen «hemmelige» ingrediens – Benriach single malt lagret i 10 år. Helhetlig er menyen en sann refleksjon av Smalhans og kokken: Uhøytidelig og faglig forankret med en skyhøy respekt for kokkekunsten.
Den tidligere «Anders Elvis» er ett av hodene bak Smalhans, som har evnet den unike bragden å fortsatt bli ansett som en av Oslos heteste restauranter etter 10 års drift. Siden 2015 har de også hatt den gjeve utnevnelsen Bib Gourmand i Michelin-guiden – et stempel på at man får digg mat til en god pris. Per dags dato er Smalhans eneste stedet i Oslo, og et av tre i Norge, med denne utmerkelsen.
– Da vi lagde Smalhans var vi ganske tidlig ute med noe som heter «Instagram», begynner Anders Braathen forklarende.
Han fortsetter.
– Og jeg jobbet mye med selveste Tom Victor Gausdal. Så jeg følte vel kanskje aldri at jeg hadde det «kjendisnavnet» på lik linje som han. Og «Anders Braathen» ble litt for vanlig igjen.
– Men så var vi jo i den hipsterperioden da… Jeg ble nok farget av det.
Selv beskriver han Smalhans som en nabolagsrestaurant. Det var i hvert fall slik det startet.
Remse på remse av gode anmeldelser har derimot satt dem på kartet.
– Brått var det en nabolagsrestaurant for hele byen. Og egentlig for hele Norge, føler jeg.
Ung til sinns, gubbete vaner
Mens han prater heller han opp whisky i noen lave tulipanformede glass med stett. Han spinner på glasset og tar en slurk og minnes tiden som ung kokk.
– Vi var litt som unge voksne, så vi drakk mer snobbete whisky! Det var først senere jeg begynte å drikke litt enklere irsk whiskey – sånn god gammeldags shottewhiskey.
Ifølge Anders Braathen er det ikke så mye å tenke på når man skal drikke whisky.
– Det beste tipset er jo å putte litt vann oppi whiskyen. En dråpe eller to. Da får man litt mer ut av smaken. Eventuelt må man jo gjerne ha isbiter i. Da blir smaken mer dempet.
Whisky, ofte kalt «livets vann,» har en historie som strekker seg hundrevis av år tilbake. Selv om brennevinets opprinnelse er omdiskutert, skal det godt gjøres å ikke tenke på Skottland og Irland så fort drikken nevnes.
De to hovedtypene av whisky er typisk skotsk whisky og bourbon. Skotsk whisky er kjent for sin kompleksitet og kan være enten single malt (laget av maltet bygg) eller blended (en blanding av ulike whiskytyper). Disse er gjerne røykfylte eller av typen Hollywood-karakterer, på ikonisk vis, omtaler som «smooth». Bourbon på den andre siden er en amerikansk variant laget hovedsakelig av mais og gir en søtere og robust smak.
Benriachs flasker ligger derimot også lagret på et hav av forskjellige fat – alle fra sitt hjørne i verden. Konseptet kaller de «A world of flavour», og i samlingen kan de blant annet skilte med rødvinsfat fra Frankrike, marsalafat fra Italia og fat brukt til rom fra Jamaica for å nevne noen. Smaksprofilene som sitter igjen i det gamle treverket sørger for ekstra nyanse til hver flaske og som de selv sier: En smak av hele verden.
Anders Braathen mener det er såre enkelt å bruke whisky til mat. Det er rett å slett bare et krydder.
Det eneste man må huske på er å koke ut alkoholen.
– Det gir litt mer fylde i retten, på en måte. Det er kanskje ikke noe man gjør til hverdags, men det er jo noe man gjerne kan gjøre for å få noe til å smake litt ekstra godt.
– Benriach er lett å like, da. Det er ikke noe stor markedsaktør, eller noe sånt. Jeg er typen som liker outsidere, og de føles jo litt sånn. Så jeg liker å heie på dem. En liten hipstawhisky.
På neste side finner du oppskriftene
