Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din
Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif

Søte røde året rundt

Ved hjelp av en enkel men genial metode sørger Svein og Irene Grimsby for at du kan servere - eller serveres - virkelig sommersøte og sommerfriske jordbær i den kaldeste årstiden.
Aase E. Jacobsen
15 Juni 2007 - 10:01

For jordbærdyrkerne Svein og Irene Grimsby i Østfold er målet å lage de søteste og beste jordbærene uten at det går på bekostning av friskheten. - Vi markedsfører smak, og satser dermed ikke på lengst mulig holdbarhet til lavest mulig pris, med best mulig balanse mellom sødme og syreinnhold i jordbærene, understreker paret som overlater lavprissegmentet til importbærene. For i den perioden det leveres gourmetjordbær fra Grimsbys anlegg i Hobøl er det kun smaksfattige jordbær fra varmere himmelstrøk å få tak i.

Varm vinter
Grimsbys sommersøte jordbær modner nemlig i varme veksthus mens utetemperaturen får all annen planteaktivitet til å stoppe opp. Og grunnen til at de smaker minst like søtt og godt, om enn ikke enda søtere, enn de du får i juli måned, er at det er sorten korona som brukes. Korona er en av de mest utbredte jordbærartene på friland i Norge. Og en av de søteste.

Importbær må tåle lang transport, og derfor prioriteres holdbarhet på bekostning av smak. Korona og alle andre smaksrike jordbærsorter har relativt kort holdbarhet. Det er sorten som gjør at importbærene smaker lite. Og ikke det forhold at de dyrkes i veksthus. - Vi møter fortsatt motforestillinger mot jordbær fra veksthus. De fleste glemmer at mesteparten av grønnsaker som urter og salater kommer fra nettopp veksthus, og det er ikke lett å overbevise om at det er sorten som i første rekke bestemmer smaken, sukker Grimsby.

Men så har ekteparet investert ti år for å komme frem til dagens kvalitet. - Det som skiller vår drift fra slik jordbærdyrking i veksthus drives i andre land er først og fremst metoden med lange og korte dager, forteller Grimsby.

Alene
Metoden er et resultat av forskning utført på 70-tallet i regi av professor Ola Heide ved Norges Landbrukshøyskole på Ås, og som ikke utnyttes av andre enn Grimsby. Normalt vil en jordbærplante sette blomster en gang i året. Men ved å styre lystilførselen lures plantene til å produsere blomster tre ganger i året. Og det er helt nødvendig for å få lønnsomhet.

Grimsby ligger nå, etter 10 år med prøving og feiling, på et volum på 15 tonn i året, men det er selvsagt ikke nok til å sikre et jevnt tilbud. - Vi klarer å styre produksjonen mot høysesongen i november/desember. Men da har vi presset plantene maksimalt. Derfor er januar en hvilemåned slik at vi står klare for en ny topp i februar/mars og deretter nok en i april/mai, sier Grimsby.

Hvileperioden er altså de korte dagene som rent praktisk innebærer at lyset i veksthusene slås av slik at dagen blir på 12 timer. Temperaturen derimot holdes jevnt på 18-19 grader året rundt. Også i hvileperioden modnes bærene slik at Grimsby i prinsippet er leveringsdyktig hele tiden. Men i disse ukene høstes det kun en gang i uka, og restaurantene i Oslo-området prioriteres. I høysesongen hvor det høstes annenhver dag sendes bær også til andre større byer i landet samt til spesialbutikker og supermarkeder med høy kvalitetsprofil.

Ferskvare
Bærene plukkes om morgenen og er hos kundene om ettermiddagen. - Våre jordbær er i høyeste grad ferskvare og tåler eksempelvis ikke at kjølekjeden brytes under transporten. Men når de skal serveres, er det viktig at de ikke er for kalde men holder 17-18 grader, understreker Grimsby.

Bærene er dessuten rene i den forstand at det ikke brukes sprøytemidler men kun biologisk plantevern. Som går ut på å kombinere avansert klimastyring, for å holde den høye luftfuktigheten i sjakk, med bruk av nyttedyr. Lus gir mat til gallemygg eller snylteveps. Rovmidd brukes mot spinnmidd, trips og jordbærmidd. Hos Grimsby summer det midt i januar som på en varm sommerdag. For bestøvingen tar bier, humler og fluer seg av.

Gode kunder
Ingen lett match å få til for biene vil ikke jobbe under kunstig lys og trenger derfor en viss mengde naturlig lys. Men fluene er alltid villige slik at bestøvingen skjer jevnt og trutt.

Statholdergaarden og Bent Stiansen har lenge vært fast avtaker av Grimsbys jordbær. Og Stiansens navnebror og lovende kokkeemne Bent-Åge Rustad har komponert noen friske jordbærdesserter som kan serveres året rundt. Rustad gikk til topps i konkurransen for de unge kokkene, Young Chef of the Year 2001, og det bare etter noen måneders fartstid som faglært kokk. Den 20 år gammel kokken har store ambisjoner men skal videreutvikle sine talenter på Statholdergaarden i alle fall ut dette året.

Lys melkesjokolademarquise med karamell- og nøttesaus
Marquisen lages med lys melkesjokolade og dekkes med jordbærcarpaccio. Server med en karamell- og nøttesaus tilsmakt med lime samt sjokoladespyd.
Vinforslag: En ikke for søt vin med gode syrer og innslag av karamell er Le Colombare Recioto Di Soave 2000 (31664).

Mørdeigsterte med hvit sjokoladekrem og jordbær, ananas og jordbærsalat, vaniljekrem
Fyll mørdeigsterter med hvit sjokoladekrem og legg jordbær på toppen. Server med en jordbær- og ananassalat og et "egg" med vaniljekrem laget av crème fraîche, vanilje og sukker. Garner med sjokoladetagliatelle.
Vinforslag: Salvatore Murana Mueggen Moscato di Pantelleria 2000 (40812) er akkurat passe søt samtidig som den tar opp ananasaromaene fra desserten.

Jordbærsufflé, frappert jordbærsuppe og eplesorbet
Dette er en variasjon over desserten fra menyen Bent-Åge Rustad vant med i Young Chef of the Year 2001. Lag en klassisk sufflé med jordbær tilsmakt med pernod. Strø knust anisfrø på toppen. Server med frappert jordbærsuppe og en kule eplesorbet alternativt basilikumsorbet.
Vinforslag: Frisk og harmonisk til denne desserten er Moët & Chandon Dry Impérial (30374).

Vinforslag: Aase E. Jacobsen
Foto: Eva Brænd

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

De røde vinene slåss om oppmerksomheten
+
Tester
Nyheter vin spesialpol april 2021

De røde vinene slåss om oppmerksomheten

At tysk pinot noir er i verdensklasse, får du bevisene på her.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Så lett får du suksess
Ukens kake
Enkel suksessterte

Så lett får du suksess

En sprø og veldig lettlaget utgave av denne kakefavoritten for mange.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Dette er noe av det beste som er kommet fra fastlands-Hellas
Godbiter i pollisten

Dette er noe av det beste som er kommet fra fastlands-Hellas

Vi snakker om tradisjonelle greske vinstiler med en tvist som gjør at de virkelig står ut og gir mersmak.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Denne rødvinen er et aldri så lite kupp
+
Ukens vin
Forsiden akkurat nå
Wienerschnitzel slik du aldri har smakt den før
Dagens rett
Kveite som wienerschnitzel

Wienerschnitzel slik du aldri har smakt den før

Når du bruker kveite istedet for kalv, blir denne klassiske og ganske enkle oppskriften en riktig så feststemt rett.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

I dag lager du tacoen på grillen og med mer trøkk enn du er vant til
Dagens rett
Karibisk fisketaco på grillen

I dag lager du tacoen på grillen og med mer trøkk enn du er vant til

I denne oppskriften er kjøttdeigen byttet ut med fisk og tilbehøret er av en annen verden.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Bruk restene av påskelammet til denne smaksrike retten
Dagens rett
Marokkansk lam med tabbouleh

Bruk restene av påskelammet til denne smaksrike retten

I denne oppskriften får du brukt opp både lam- og sauserester. Med herlige innslag fra midtøsten blir påskelammet forvandlet til en ny og  magisk smaksopplevelse

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Lam i gryte på fransk maner gjør jobben påskekvelden
Dagens rett
Lam på burgundervis

Lam i gryte på fransk maner gjør jobben påskekvelden

Lammekjøtt som får putre lenge i gryta med rødvin og andre godsaker er et veldig godt alternativ til lammestek.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Påsken er perfekt tidspunkt for en empanada-fest
Dagens rett
Empanadas som i Chile

Påsken er perfekt tidspunkt for en empanada-fest

Empanadas er chilensk nasjonalrett og derfor velegnet som festmat også her. Siden retten er lett å servere og spise, er den super hvis det er mange til bords.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her