-Du må ha respekt for råvarene og det du jobber med. Maten blir bedre når den tilberedes med den største forsiktighet og presisjon. Slik får du fram de rene smakene, sier André Velickovic.

Med utgangspunkt i årstidens tilgjengelige råvarer settes en fisk- og skalldyrmeny opp hver dag. Derfor starter arbeidsdagen med å skaffe disse. Her bruker restauranten gjerne råvarer fra lokale leverandører. Generelt mener Velickovic at norske råvarer er av ypperste kvalitet, selv om prisen kan være litt i overkant og tilgjengeligheten ikke alltid er den beste.

-Dette er råvarer med mye god smak, og de gir mange muligheter. Jeg mener at norsk fisk og skalldyr er blant de beste råvarene i verden. Men i framtiden tror jeg at prisen vil øke, fordi det blir vanskeligere å få tak i. Derfor er mye sjømat en luksus som mange nordmenn ikke er helt klar over, selv om de kan finne endel omtrent rett utenfor stuedøren, sier Velickovic.

-Hvordan bør gode skjell være?

-Blåskjellene bør være jevne i størrelsen og ha saftig mat av jevnt stor størrelse. Kamskjellene skal lukte friskt, og ha rød rogn. Stikker du i skjellet skal det trekke seg sammen slik at du ser at det lever, sier han.

-Å drive restaurant sammen har vært en guttedrøm for oss begge. Helt siden vi jobbet på Finnegaardsstuene i Bergen for fem år siden, har vi sagt at innen år 2000 må vi finne på noe sammen, sier Skaret.

1. januar tok de over Jans. De driver restauranten sammen, selv om Skaret på papiret er daglig leder, mens bergenseren Velickovic er kjøkkensjef. Han har for øvrig jobbet forskjellige steder etter hjembyens gourmetrestaurant Finnegaardsstuene. Etter åtte måneder i Paris, hadde han arbeidet ved restauranter som Michel Bras, Michel Rostang og hos norsk-franske John Gaute Christiansen. Skaret er fra Jæren, og ville tilbake til Stavanger etter opphold i Bergen og studieturer til Frankrike, Italia, London og restauranten Aquavit i New York.

-Helt fra vi var små, har Jans vært en av de store her i byen. Da vi gikk på kokkeskole ble denne restauranten sett på som den virkelig gode, både på kokke- og servitørsiden, sier Skaret.

-Den tradisjonen håper vi å fortsette, skyter Velickovic inn, før Sakret utdyper:

-Gjennom smak, duft og den visuelle opplevelsen får gjesten en reise gjennom verdens kulinariske matkultur. Modernistiske innslag gjenspeiler seg i vårt matdesign - som viser seg i sammensmeltingen av utenlandske og norske ingredienser. Der åpnes nye horisonter som vi ønsker å føre gjesten inn i, sier Velickovic.

-Men maten skal ikke bare smake godt, det skal også tas hensyn til temperatur og konsistens. Vi kombinerer gjerne varme og kalde ting. Det skal være en viss eksplosivitet i maten, sier Skaret.

Velickovic presiserer: -Ikke for mye, men slik at det pirrer ganen hele tiden.

-Det er svært viktig å stadig fornye seg, ellers blir en raskt akterutseilt. I tillegg er det viktig med gjestespill. Derfor inviterer vi kokker fra de store byene hit minst en gang i året. Da har vi fransk uke, og kokkene tar med seg de varene vi ikke får tak i her. På den måten kan publikum oppleve en ny smak, en ny opplevelse. Samtidig gir gjestespillene oss inspirasjon og ny kunnskap, sier de.

Et drøyt halvår etter overtakelsen er resultatet over all forventning, med en formidabel omsetningsøkning. Mange av kundene er forretningsfolk i oljebransjen, og oljeprisen har som kjent steget kraftig. Men fornyet optimisme i oljebyen er ikke hele forklaringen.

-Tilbakemeldingene fra bransjen og gjestene er også over all forventning. De som setter pris på god mat og drikke kommer hit. Den gode responsen gjør oss glade og gir oss inspirasjon til å fortsette, avslutter Kjetil Skaret.

Blåskjell med artisjokk og ansjos

Blåskjellene vendes i litt olivenolje, koriander samt litt finkuttete grønnsaker fra blåskjellkraften, smak til.

Artisjokk Barigoule:

Currystekte kamskjell med blomkål - trøffelpuré, grønnsaktempura, trøffelolje

Små blomkål buketter og fine biter av vårløk friteres med tempura. Smakes til (forsetter andre siden)

Kamskjellene pensles med curry før det stekes på pannen. Anrettes på blomkålpuré med ruccula vendt i sitron og olivenolje. Server med tempura grønnsaker og trøffelolje.

Østers med eplebrunois og sjalottløk gratinert med Foie Gras

Smørposjert hummer med sommergrønnsaker, avocadokrem, buljong av hummer og tomat