Knapt ti mil nordvest for Östersund i Sverige, ligger Fäviken Magasinet, vakkert til mellom høye fjelltopper, gran og sjø. I øyeblikket en av verdens mest omtalte restauranter. Mannen bak suksesskonseptet heter Magnus Nilsson, og hans grunnoppskrift er:

«Vi gjør som man alltid har gjort på Jämtlands fjellgårder. Vi følger årstidenes variasjoner samt de tradisjonene som finnes. Vi lever med lokalmiljøet og lager dermed riktig mat.»

Magnus Nilsson kom til Fäviken-gården for første gang i 2007. Han hadde fått jobb som husets sommelier, med eierfamilien Brummers vinkjeller som hovedoppgave. I løpet av tre måneder hadde han fått ansvaret også for annet forefallende arbeid og drømmen om egen restaurant begynte å spire.

– Da det ble klart at jeg skulle bli her lengre, foreslo jeg at vi skulle starte restaurant. Like etter var vi i gang og serverte små grupper ved et bord i inngangspartiet, forteller Magnus.

Referansene til stede

Gården hadde på det tidspunktet sin egen kjøkkensjef og Magnus var servitør og sommelier. På menyen sto elgfondue som ble akkompagnert av sødmefylt zinfandel. Kokken sluttet imidlertid raskt, og Magnus fikk plutselig ansvaret for hele restauranten.

– Jeg sprang mellom kjøkken og spisesal. Det gikk en stund, men sammen med familien Brummer bestemte vi oss for å ansette enda en person og satse mer på restauranten, sier han.

Knapt fire år senere er restauranten blant de 50 beste i verden, nærmere bestemt på 34. plass i kåringen The World’s 50 Best Restaurants.

Til tross for dette mener Magnus at restauranten har bygget seg opp svært langsomt. Og det er nesten så du tror ham. Magnus beskjedne alder, han er 27, i kombinasjon med hans mildt sagt imponerende restauranterfaring, sommelierutdannelse og «full» familie, han har samboer, to barn, hund og katt, sauer, griser og 120.000 bier, gjør at det er lett å tro at hans døgn har flere timer enn alle andres.

Magnus har jobbet hos blant andre Pontus in the Green House i Stockholm, Kattegatt i Varberg og på trestjernerne l’Astrance og l’Arpege i Paris.

– Det var først i Paris at jeg forstod hva virkelig gode råvarer er, og hvilken utrolig referanseramme som finnes. Det er mange som tror de har gode råvarer, uten å ha det, rett og slett fordi de ikke har noe å sammenligne med, sier han og konstaterer at det er en av de viktigste erkjennelsene han har gjort så langt i sitt liv.

Selvberging

Å drive restaurant midt i den jämtlandske skogen er på mange måter en utakknemlig oppgave. Gjestene kommer aldri til å droppe innom tilfeldig, og leverandørene som hos andre restauranter daglig kommer med meierivarer, tørrvarer og proteiner, ses sjelden her. At Magnus må dyrke mye selv og jakte for å få restauranten til å gå rundt, er derfor helt naturlig.

«

Gjennom sommeren og høsten, når hver enkelt råvare når sitt klimaks, høster vi det som vokser på våre åkrer og foredler med metoder som vi har gjenoppdaget fra vår rike tradisjon eller som vi selv oppdager i vår egen søken etter kvalitet. Vi bygger opp forrådet før mørketiden, tørker, salter, sylter, safter og setter til syrning. Deretter tar jaktsesongen til, en viktig tid da vi tar hånd om alt det eksepsjonelle som fjellverdenen gir oss. Akkurat som man har gjort til alle tider, for å stå rustet til å møte de mørke månedene. Når vår og sommer igjen kommer til Jämtland, er forrådet tomt og kretsløpet starter på nytt.»

Fäviken Magasinet er trolig Sveriges minste restaurant, og kjøkkenet er akkurat som alt Magnus forteller, helt ulikt de fleste andre. Grunnfilosofien tar utgangspunkt i selvberging der gårdens råvaretilgang bidrar til en annerledes og historisk reise i tradisjonelt, svensk mathåndverk.

– Vårt arbeid med egen dyrking og tilhørende matlagingsteknikker har gjort oss kjente over hele verden, sier Magnus og legger til:

– Og det takket være at matleverandørene ikke evner å samarbeide. Her kunne vi aldri få tak i råvarer av den høye kvaliteten vi etterspør.

Alle som arbeider på restauranten er derfor på en eller annen måte involvert i alt som skjer. Like ofte som de står med hendene i grønnsakslandet, leter de etter lav på fjellet, skjærer i en nyslaktet gris, rer opp en gjestseng eller åpner en bildør og hilser gjester velkommen.

Magnus’ høyre hånd heter Johan Agrell og han har ansvaret for drikkevarene, dessuten service, ankomst og avreise, og alt derimellom – et ansvar som er minst like viktig som det som til slutt serveres på tallerkenen.

Grønnsakene er luksusen

D

et å være gjest på Fäviken Magasinet skal være en helhetsopplevelse der naturen og omgivelsene setter sitt preg på samme måte som opplevelsen i selve restauranten. Mottakelsen og det kalde jämtlandske ølet i badstua er en like viktig del av oppholdet som amuse-bouchen foran peisen, middagen, skuespillet og opplevelsen en trapp opp i spisesalen. Morgenen etterpå avsluttes besøket med en imponerende frokost.

– Den eneste måten å få mange gjester til å komme hit er å gjøre noe helt annet enn alle andre. Og å være best. Folk tar aldri omveier, så hvorfor dra til Fäviken om det finnes noe som er like bra i Sentral-Europa? Vi må være både unike og bedre, forklarer Johan og fortsetter:

– Vi vet virkelig hva vi selv liker. Jeg gir alltid den service jeg selv ville ønske, og Magnus vil alltid lage maten han selv har lyst på. Det gjør at vi kan stå for vårt produkt, i stedet for noe som bare anses som godt. Her tror gjestene at luksusen er torsken, kamskjellene og sjøkrepsen, mens våre mest luksuriøse råvarer er grønnsakene, forklarer Johan og Magnus legger til:

– Alt har fått vokse fram på en logisk måte. Vi har gjort det som virker smart og vært konsekvente, sier han og forklarer at et eget veksthus og åker i eksempelvis Stockholm, ikke er noen god ide.

– Der vil det alltid finnes et stort og variert tilbud av det som trengs. Men ikke her. Vår måte å jobbe på er ikke vanskelig, for vi gir oss aldri ut på noe vi vet ikke fungerer. Et sitrontre vil eksempelvis aldri kunne gi frukt her oppe.

En stor nyhet

Nylig økte restauranten fra 12 til 16 plasser. Den viktigste årsaken var at det ville gi råd til å ansette én til. Nå arbeider seks heltidsansatte og tre ekstrahjelper. Fäviken er til tross for beliggenheten blitt like ettertraktet blant kokker og servitører som blant gjester. De to største utfordringene er overvunnet, og nå er Fäviken fullbooket nesten året rundt.

– Vi endrer ikke lenger på konseptet, men vi forfiner og utvikler restauranten forsiktig. Om én rett blir borte fra menyen, byttes den ut med noe som er bedre. Ellers endrer rettene karakter etter som årstidene varierer, forteller Magnus.

Men til tross for de bittesmå justeringene er det en annen stor nyhet for Fävikens stamgjester:

«Første gangen du er på Fäviken Magasinet får du ikke bestemme hva du skal spise. Vi presenterer et antall ulike retter som vi synes representerer oss og den aktuelle sesongen godt. Om du derimot besøker oss flere ganger, får du større innflytelse over kvelden. Du presenteres ofte for råvarer som er svært uvanlige og som selv ikke vi kan få tak i nok av til at det rekker til alle gjestene den kvelden.»

– Og se så interessant det er blitt. Velkommen, sier Magnus Nilsson til slutt.