Norsk kaffeeksport? Egentlig lyder det som en selvmotsigelse. Bortsett fra et og annet kaffetre i noen vinduskarmer og vinterhager her og der dyrkes det ikke kaffe i Norge. Historien om norsk kaffeeksport handler derfor ikke om kaffebønner, men snarere om innholdet i svært manges hoder.
Basert på den nye kaffebarkulturen som vokste fram rundt tusenårsskiftet, dro mange titalls nye kaffeentusiaster ut i kortere og lengre perioder og tok med seg ettertraktete kunnskaper og ferdigheter som ble solgt videre. Eksemplene er mange, store og små, eksotiske og hverdagslige i fin blanding. Så mange at det nesten kunne fylle bladet, så vi får nøye oss med noen få.
Vi kan jo begynne med Morten Wennesgård og hans Nordic Approach. I utgangspunktet var den tradisjonelle kaffeagenten død og begravet, men med Morten fikk yrket sitt største og mest spektakulære comeback. Morten valgte å gå mot strømmen, tok med seg kone og barn og dro til Afrika for å lete fram de helt eksepsjonelle kaffekvalitetene. En form for kaffens «grand cru».
I midten av to globale nettverk
Men siden det ikke fantes noe etablert «grand cru»-system for kaffe, måtte han ta på seg støvlene og finne kaffen selv. Og det har han gjort. Hans Nordic Approach har mange små kunder, og i motsetning til de store internasjonale handlerne opererer han i 60 kilos sekker i motsetning til skipslaster.
Med nese for kvalitet, forståelse for moderne kommunikasjonsteknologi og flittig bruk av sosiale medier er det etablert to globale kaffenettverk med Morten i midten. I det ene finner han fram til kaffefarmere med eksepsjonell kvalitetsintegritet. Det gjør han ganske enkelt ved å oppsøke dem og smake seg fram og foreslå forbedringer som leder fram til det unike.
Det andre nettverket er like globalt og består av små brennerier som kun er ute etter det eksepsjonelle basert på smak, og ikke finurlige eventyr. Kunder i Oslo, i Moskva, i London og i Tokyo hvor det nyetablerte Fuglen-brenneriet nå brenner kaffe tilpasset sine grunnleggende ikoniske vintage kvalitetsmål. En eksportsuksess helt utenom det vanlig, men nå med familie og hjem og laboratorium vel etablert i Oslo.
Men i Tokyo skal kaffen selvfølgelig også brennes og konverteres til drikke med samme omsorg og kunnskap som den velges ut.
Eksport av grundighet
Og det er her Tim Wendelboe og hans eksport kommer inn i bildet. Alle kommer fra det samme norske kaffemiljøet, men Tim har dessuten to kaffe-VM i bagasjen. Han er barista og kaffesmaker og har i tillegg eget brenneri, skole og serveringssted hvor alt kan prøves ut i praksis. Tim eksporterer et bredspektret utvalg av kunnskaper og ferdigheter i kaffe. Han rykker ut, like gjerne til en kaffefarm i Guatemala som til Noma i København. Utgangspunktene er så forskjellige som de kan få bli, fra en liten ydmyk kaffebonde oppe i fjellene til det som er en verdensstjerne i København.
Men grunnprinsippene og grundigheten er den samme og det er en eksport så god som noen. På Noma følte stjernekokken Rene Redzepi seg nærmest flau over egen kaffe. Den som skulle være det siste bindeleddet mellom det eksepsjonelle måltidet og gjestens farvel, holdt ikke mål etter hans mening.
Sammen med Tim besluttet de å gjøre noe med det, og i felleskap utviklet de en stil og en form som harmonerte med Nomas integritet, kreativitet og spaltekilometere med hyllest på de fleste av verdens språk. Her er det selve prosessens grundighet som er eksportartikkelen. Det tok hele ni måneder å komme fram til et resultat alle var fornøyd med.
Fra Pilestredet til Tokyo og New York
I utgangspunktet var Kaffefuglen en noe sedat, men fornem og trivelig kaffeforretning anno 1963 i Pilestredet. Men på 90-tallet kom kaffebarbølgen som en liten tsunami inn over Oslo, og det innbød til drastiske endringer. Først ble Kaffefuglen til kaffebar eller espressobar, alt ettersom man ser det. Så ble det behov for flere ben å stå på. Stedet ble også cocktailbar på kveldstid og byttet navn til Fuglen.
Nye eiere var kommet inn fra svært forskjellige ståsteder og interessesfærer: Einar Kleppe Holthe, Peppe Trulsen og Halvor Digernes. De sørget for å legge nye dimensjoner til den opprinnelige 60-talls kaffebutikken. Akkurat det med 60-tallet hang med, og nå ble Fuglen et kultsted, et stilikon og en vintagebar basert på bevaringsverdig norsk interiørdesign nettopp fra 50-, 60- og 70-tallet. En underlig kombinasjon kanskje, men likevel med sin egen innebygde logikk som dessuten traff svært godt.
Kaffeutvalget var spesielt og hadde overlevd teppebombingen av de industrielle merkevarene som hadde vokst fram, på samme måten som den tradisjonelle cocktailen både ble reetablert og vitalisert i sitt noe spesielle designmiljø. Kombinert med en avslappet stil levde elementene i en form for symbiose som traff et segment som egentlig ikke eksisterte. Men det gjorde det. De ulike elementene kledde hverandre slik at det ble utstillinger, presseomtale og trang kø foran baren. Så trangt at tanken om eksport ble født.
Og eksport ble det, først i form av utstillinger, så en kaffebar i hjertet av Tokyo. I 2015 er en ny Fuglen-«kylling» planlagt åpnet i New York. Og i Tokyo utvikler det seg bare videre slik at nye barer er under oppseiling sammen med et nytt mikrokaffebrenneri som allerede er i gang. Kaffestilen er nordisk og dermed er enda flere norske kunnskaper eksportert.
Fra Finnmark til Nashville
Gunnhild Seljenes hadde egentlig tenkt seg et liv som lærer, men parallelt med utdanningen ble det en del timer bak espressomaskiner på kaffebarer i både Tromsø og Oslo. Hun gjorde det bra også i konkurranse med gode plasseringer i barista-NM bare slått av senere verdensmester, kaffeguru og -ikon Tim Wendelboe. Senere ble hun selv norsk mester, kom på landslaget og fikk en flatterende sjetteplass i VM i Seattle, den nye kaffekulturens mekka. Det åpnet igjen for turer rundt om i verden i takt med at hennes kunnskap og ferdigheter ble etterspurt.
På et eller annet tidspunkt oppstod «søt musikk» og hun tok med seg kunnskapene og flyttet til Nashville. Her er det blitt familie og rikelig anledning til å praktisere bredden i kaffekunnskapene. Nå, fem år senere er hun godt etablert, og dermed solid norsk kaffeeksport.
Kvalitetsløft i Polen
Normalt går innvandringen motsatt vei, men Audun Sørbotn fra Lillehammer er nå i ferd med å etablere eget kaffebrenneri i akkurat Polen. Nå kan man diskutere hva som byr på størst utfordring og hva som krever mest - av Polen og Japan. Her er det to kaffekulturer som har vært på autopilotbasert kollisjonskurs, men med motsatt fortegn. I Polen er innfallsvinkelen til kaffekvalitet det diametralt motsatte av den som finnes i Tokyo. Men i likhet med Morten Wennesgård har Audun valgt å gå mot strømmen og etablere et brenneri med kvaliteter og spesialiteter som nok ikke akkurat er hverdagskost, eller skal vi si -drikke i Polen. Han kommer fra det samme miljøet og med flere års erfaring som kaffebrenner og -kjøper i Oslo samt med hele to andreplasser i NM for kaffebrennere som ballast. Noen vil si han er modig, men med Polens nye velstandsutvikling vil de fleste av oss heller si: God timing i tillegg til fryktløshet.
Også i Østerrike
Østerrike påberoper seg verdens ledende historiske kaffekultur med røtter helt tilbake til tyrkernes nederlag i forsøket på å erobre resten av Europa på 1600-tallet. De la igjen kaffen da de dro. De første kaffehusene ble etablert og tunge kaffevaner festet seg, på godt og vondt. Dit dro John Stubberud for noen år siden. Ikke akkurat noen nybegynner i faget. Han var med på å etablere Kaffebrenneriets første og Norges andre kaffebar i moderne form og ble en av kjedens etablerte og mest kunnskapsrike bærebjelker. I tillegg etablerte han seg først som deltaker, så som internasjonal sertifisert dommer i ulike greiner i kaffefaget. Slike kunnskaper er etterspurte, kanskje spesielt i Østerrike hvor tradisjoner nok har hatt større betydning enn kvalitet.
Å etablere seg der er i sannhet å gå mot strømmen. Men det har han gjort og samtidig eksportert en kvalitetsintegritet som man ikke skulle tro var mulig. Med utgangspunkt i Salzburg drar han verden rundt som munter og trivelig dommer, streng, men rettferdig og nok et kaffeikon som er vellykket eksportert.
Det stopper ikke på noen måte der
Og listen kan gjøres mye lengre, for med base i det samme miljøet finner vi etablert norsk kaffekunnskap i Nairobi, i San Francisco, i Kina og Brasil bare for å ta noen ytterpunkter.
Starten til det hele
Til slutt, og i all ydmykhet: Forfatteren av denne artikkelen og mangeårig bidragsyter i Apéritif, har fra tidlig 80-tall bidratt med nytenking og oppfinnsomhet kombinert med kunnskap. Resultatet av dette har vært nasjonale og internasjonale kaffemesterskap og organisasjoner i svært mange land. I tillegg har jeg bidratt til makroplaner for utvikling på nasjonalt plan i India, Øst-Timor, Brasil og Liberia for å ta noen ytterpunkter.
Foto: Natasha Vik m. fl.
