Te
Velkommen til verdens største tehage
Foto: (Daniel Bhim-Rao)

Velkommen til verdens største tehage

Assam-te er mye mer enn basis for britenes frokostte eller chai. Området har kvaliteter som konkurrerer med Darjeeling, og som er verd en ekstra innsats for å få tak i.
12 Februar 2016 - 15:05

Drikker du te, skal det godt gjøres at du ikke har smakt te fra Assam. India er verdens største teprodusent og Assam står for halvparten av produksjonen. Om du ikke nikker gjenkjennende, er det gode grunner til dette. Det meste av teen fra Assam blir nemlig drukket i hjemlandet, og det som blir igjen havner i østeuropeiske og arabiske land eller i engelsktalende land. Her blir den til et av mange globale merker som sikkert har funnet veien opp i din tekopp via en tepose.

Det er ikke i teposene du finner de mest utsøkte kvalitetene, men blant de 500.000 tonn som høstes hvert år finnes det også et rikt mangfold. Svart te, grønn te, hvit te, topp kvaliteter og nederst på rangstigen: restene etter annen gangs feiing av gulvet på

Klimaforandringer med drastiske følger

Det er ikke bare vi som merker klimaforandring. De kan være drastiske nok hos oss med skiftende vær og ikke minst for vegetasjon, fisk og dyr som sendes ut på vandring. I Bengal-regionen er det betydelig verre. Der merkes klimaendringene på kroppen bokstavelig talt, og først og fremst i form av flom.

Elvedeltaet i Bangladesh (som Assam grenser til) strekker seg over store deler av landet og måles i tusenvis av kvadratkilometer. Til gjengjeld måles høyden over havet i centimeter og for mange millioner mennesker er det allerede svært merkbart. Assam-slettene ligger rundt 50 meter over havnivå og der og i fjellsidene det er ikke flom som er problemet. Der er det tørke. I løpet av de ti siste årene har smeltingen i Himalaya avtatt og elvevannet sunket. Monsunregnet er kraftig redusert samtidig som gjennomsnittstemperaturen har steget. Siden tedyrking er avhengig av både stabil vanntilførsel og sol som ikke brenner, er både kvantitet og kvalitet betydelig redusert i senere år.  

2014 ble et dårlig år for de fleste og hva som skjer nå i 2015 vil vise seg. Det nærmer seg krisestemning. Kombinert med ny religiøs og politisk uro er det ikke enkelt å være teavhengig i Assam for tiden. 

 

Dette er Assam

Se for deg India på kartet sett rett sørfra. Kontinentet ser da ut som en trekant, men så enkelt er det ikke. I det nordøstre hjørnet ligger Assam som en enklave omsluttet av Bangladesh, Myanmar og Bhutan. Alt forbundet med hoveddelen av India via en smal landkorridor. Regionen er bare litt større enn Finnmark og Troms til sammen.

Fra et geografisk og etnisk ståsted er grensene helt ulogiske. De er nok mer religiøst betinget fra den gang kontinentet ble selvstendig og delt i tre, Pakistan, Bangladesh og India. Malt med en litt grov pensel er kanskje Bengal-regionen et navn bedre kjent navn for noen. Det var jo her i de subtropiske jungelområdene vår tidligere tiders tegneseriehelt Fantomet holdt til. Lengre nord ligger Himalaya. Bengal-navnet er i likhet med Levanten og Assyria borte fra nasjonskartet, men elvenavn som Ganges og Brahmaputra og millionbyer som Kolkata (Calcutta) og Dhaka (Dacca) sier kanskje mer.

Klima, topografi og jordsmonn

Enkelt fortalt er subtropiske Assam et av klodens mest grøderike områder og ikke minst rikt på arter av planter og dyr. Se opp for tiger, nesehorn og elefanter om du drar dit på tur. Variert temperatur, rikelig med monsunnedbør og smeltevann fra Himalaya i elevene og rik sandholdig og nærmest kompostert jord er som skapt for både te og kaffe. Og når det gjelder kaffe er det ting på gang. En kaffe fra området vant nylig også førsteprisen i den nasjonale «Flavour of India»- konkurransen og med undertegnete som internasjonal juryformann.

Hvem kom først? Teen eller Britene?

Engelske kolonister skryter gjerne på seg at det var de som først brakte te til Assam. Men de har like rett som Columbus hadde da han hevdet å ha «oppdaget» Amerika. Te vokste vilt i Brahmaputra-dalen noen tusen år før britene kom dit. Og te var et etablert nytelsesmiddel også her, men ikke på samme måte som i England. Ikke desto mindre fant en foretaksom engelskmann ut at Assam måtte være godt egnet område for tedyrking. Det var jo ikke så langt fra Darjeeling. Planter ble importert fra Kina selv om te bokstavelig talt vokste vilt rett foran nesen på britene.

Litt botanikk

I mellomtiden ble lokale teblader botanisk klassifisert og det ble slått fast et dette var en svært nær slektning av ur-teen fra Kina, camellia sinensis. Derved fikk den navnet camellia assamic og etter hvert viste det seg at den faktisk trivdes bedre der og ga bedre smak enn i Kina. Denne varianten hadde også en helt distinkt karakter som mange straks falt for. Slikt ble det etter hvert både rikdom, arbeidsplasser og selvfølgelig også handelskrig av. Og ikke minst botanisk forskning med kryssinger og nye varianter i mange retninger. Igjen på godt og ondt. Det ble krysset fra varianter som ga gode avlinger, men dårlig smak. Det er dessverre et stort marked for det også.

Viktig for økonomien

Te i alt sitt mangfold er ved siden av olje og kull en kraftfull økonomisk bærebjelke i Assam. Og derved også India. En befolkning på størrelse med vår har også direkte sitt daglige utkomme av å dyrke og bearbeide te. Siden egenvekten er lav, blir det store volumer av de 500 millioner kiloene som høstes årlig. Og siden svært mye av dette gjøres for hånd, er sysselsettingstallet lettere å forstå.

telagrene.

subtik

Assam har både store plantasjer og små «tea-gardens» med ettertraktete spesialiteter. Som om ikke det er nok, er te fra Assam ofte grunnkomponenten i en mengde teblandinger og ikke minst ulike smakssatte varianter. Chai er et godt eksempel: Assam-te tilsatt krydder.

En av de to store

Sammen med naboen Darjeeling er Assam å regne som én av to ikoniske teregioner i India. Forståelig nok. Svart te fra Assam er kjent som kraftfull og potent, ravgul til brungul i fargen med malt som grunnkomponent i smaken. Det som skiller disse to ikonene fra hverandre er høyden over havet. Darjeelings temarker ligger høyt opp i fjellskråningene opp mot Himalaya mens Assams teplantasjer ligger i skråninger i lavlandet og på slettelandet. Darjeelings sarte muskatelldrueaktig smak er på samme måte som Assams maltkarakter resultater av høyde over havet og klima. I Assam er det kombinasjonen av mye nedbør i monsunperioden og høye temperaturer som sørger for smaksprofilen. Men også her er det varianter betinget av mikroklima og innhøsting.

For å ta det siste først rangeres Darjeeling-kvalitetene etter innhøstingstidspunkt med First Flush som den mest berømte og ettertraktete. I Assam er det omvendt. First Flush plukkes fra februar og utover og rangeres etter Second Flush. Denne kommer med monsunregnet som igjen betyr ny knoppskyting på tebuskene. Etter monsunperioden faller kvaliteten noe.

Verdensrekord i koffein

De fine gylne knoppene som kjennetegner Second Flush er så ettertraktet at prisen raskt dobles. Teen er også kjent som Tippy Black Tea. Paletten endres nå i edlere retning med innslag av både krydder og blomster. Noen vil nok også kjenne igjen muskat og muskatelltoner. Ønsker du å få fram disse edlere smaksretningene, må du velge te i bladform og ikke minst være påpasselig med trekketid og temperatur. 3 minutter og 95 grader er et godt utgangspunkt.

unknown

Dersom du virkelig vil dypdykke i ulike kvaliteter fra Assam, må det søkes etter små plantasjer (estates) med mindre volum ofte basert på enten forbedret plantematertale, et spesielt mikroklima, eller begge deler. Fargen går mer mot kobber, paletten er rikere og mer sødmefylt. Disse edle tesortene må du i spesialforretninger for å finne, men det er virkelig verd både tiden, turen og prisen. Mange foretrekker også Assam Second Flush framfor Darjeeling. Det er en smakssak.Den samme Tippy Black Tea er også en rekordholder på et noe uventet område. Her finner du verdens høyeste koffeininnhold i te, på nivå med kaffe. Mens koffein tidligere var et fyord, er det nå et paradigmeskift på gang. Ikke bare er koffeinet tatt til nåde alene, men ses også sammen med antioksidanter på som beskyttelse mot flere sykdommer relatert til hjerte/kar og kreft. Koffein er i seg selv smakløst, men det setter også spor i paletten. Assam-te er derfor ofte alternativet for de som av ulike grunner ikke vi ha kaffe.

Perfekt for blandinger

Kraftfull body og rik palett gjør Assam til teblanderens og smaksetterens favoritt. Dersom te skal smakssettes med eteriske oljer, urter eller krydder av ulike slag, kan det lett bli slik at tilsetningene tilriver seg all aromatisk makt i blandingen, og det er jo ikke meningen. Te skal jo tross alt smake te og ikke fruktsuppe. Da er Assam en perfekt grunnkomponent i teblandinger som ofte får en serie fantsinavn eller ganske enkelt bare internasjonale merkenavn.

 

I sin rene og mest grovhogne form, og da gjerne som «støv» i en tepose, kan ekstrakten nok bli litt for mye av det gode for mange. Da dempes den bastante smaken med melk og sukker som i English Breakfast Tea. På samme måte som cafe-au-lait er en måte å «nøytralisere» en hardt brent robusta-kaffe.

Daniel Bhim-Rao
Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

En syrlig og krydret drink er som skapt for midtsommer
Ukens drink
Akevitt Sour

En syrlig og krydret drink er som skapt for midtsommer

Akevitt er veldig godt som basis for en sour - her i en sommerlig versjon som kan lages med eller uten skum.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Dagens dessert smaker av sommer og litt til
Ukens kake
Lettlaget sommerdessert

Dagens dessert smaker av sommer og litt til

Sjokolademousse, jordbær og lemoncurd med sprø knuste kjeks er det som trengs for maksimal dessertglede.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Ja visst kan du nyte høstviner om sommeren
Godbiter i pollisten

Ja visst kan du nyte høstviner om sommeren

Rosso di Montalcino er løsningen, og denne produsenten byr på noe av det beste i denne kategorien.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Den ene går til grillmaten i sommer, den andre legger du dypt i kjelleren
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Den ene går til grillmaten i sommer, den andre legger du dypt i kjelleren

Dette er nemlig mencia og Bierzo på toppnivå, men til veldig gunstige priser.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen
Dagens rett
Gresk gyros

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen

Om du har tenkt til å ta frem grillen denne helgen eller kose deg innendørs ,er gyros fredags-middagen du har lengtet etter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat
Dagens rett
Klassisk Cæsarsalat

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat

Cæsarsalat er kanskje verdens mest berømte salat, og det med god grunn.  Dette er beskjedenhet i all sin prakt.

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken
Dagens rett
Zrazy fylt med russekål – fylte ukrainske potetboller

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken

I disse potetbollene er det nemlig en av de mest forhatte "ugress"-sortene som inngår. Russekål kan du med god samvittighet plukke.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Råmarinert fisk er den perfekte middagsløsningen når det er sommer og varmt
Dagens rett
Råmarinert kveitefilet med tapenadedressing og parmesan

Råmarinert fisk er den perfekte middagsløsningen når det er sommer og varmt

Når det koker på kjøkkenet, må tiden du tilbringer der reduseres til et minimum. Da kommer denne retten inn som en reddende engel. Den smaker da også himmelsk.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her