Få har bedre håndlag med fersk ande- og gåselever enn sjefskokk Jean-Paul Chevré. Men så har han hatt jobben med å utvikle nye bruksområder for delikatessen hos Rougié det siste tiåret.
Han renser derfor nytint rå foie gras med dreven hånd og med veldig streng hygiene - og dette er en veldig viktig del av forberedelsen. - En ande- eller gåselever består av to deler. En stor og en liten del, forklarer han og legger begge delene med yttersiden ned slik at kjøttsiden blir åpen og blodårene kommer til syne: 
En stor og flere mindre blodårer, spesielt i den lille delen er venene veldig tynne. Dessuten må alle blodflekker fjernes.
Selv om Rougiés tradisjonelt har vært mest kjent for sine ulike foie gras-konserves som for øvrig holder svært høyt nivå, er det de frosne produktene som i dag er mest interessante. Og som innebærer den største revolusjonen for bruken og utbredelsen av fersk foie gras.
- Vi benytter en såkalt flash freezing-prosess som innebærer at leveren fryses inn maksimalt én time etter slakting. Prosessen hindrer iskrystaller, og etter tining er leveren som fersk - eller faktisk ferskere enn tradisjonell fersk foie gras som jo nødvendigvis blir noen dager gammel før den kommer frem til sluttbruker, forklarer Celine Pestre, Rougiés eksportsjef for det norske markedet.
Han er selvsagt like stolt av at Paul Bocuse helt har gått over til å bruke de frosne foie gras-produktene i sine brasserier. Mens det på trestjerneren selvsagt bare er blodfersk lever som gjelder.
Frosne escaloper egner seg dessuten til å lage foie gras-spon av som er et veldig godt alternativ til parmesan på carpaccio eller over en pastarett som ravioli. Og nettopp foie gras-fylt ravioli er en tradisjonsrik rett fra Périgord. Den oppstod allerede på 1500-tallet da italienske tømmerhuggere engasjert i regionens viktige trehugst, i mangel av kjøtt til å fylle sine elskete raviolis med, måtte bruke foie gras. De har vår medlidenhet!
Det finnes også en luksusutgave av escalopene, kalt Prestige, som bare er kuttet fra midten og uten vener, med prisen er selvsagt deretter.
I dag er bedriften en del av Euralis Gastronomie som samler 700 bønder som igjen har 9 millioner ender og 300.000 gjess i det sørvestre Frankrike. Hele 2 millioner tonn foie gras foredles årlig i Rougiés anlegg i Sarlat, og dette representerer nesten en tredel av den franske foie gras-produksjonen.
At and har større utbredelse som "basis" for foie gras, skyldes også det faktum at gås (oie) er langt mer krevende. For det første må gåsa fores tre ganger daglig for å oppnå en skikkelig feit lever, mot to ganger for and. Dessuten er foringstiden en uke lengre. Gåseleveren er videre vesentlig større en andeleveren, 700-900 gram mot 400-600 g råvekt.
Rougié plukker ut de minste andeleverene, 400-520 g, og benevner dem Extra. Dette er perfekte eksemplarer som selges i fersk eller frossen tilstand. All lever med skjønnhetsmessige feil eller skader brukes til produksjon av helkonserves.
Siden tvangsforing er eneste muligheten til å oppnå foie gras, sier det seg selv at foret er av stor betydning for kvaliteten og fettgehalten. Rougiés leverandører bruker kun mais som er garantert GMO-fri og 100 prosent sporbar. Og har full kontroll over så vel denne delen av næringskjeden som resten, fra klekking til slakting.
Hvilken anderase det avles på er også av stor betydning. Her er mulard den beste, for øvrig en genetisk steril kryssing av barbariand (mor) og stokkand (far). Den er også veldig gunstig for kjøttproduksjon, en ikke ubetydelig geskjeft for Rougié som fremstiller både andeconfit samt tørket eller røykt andebryst (magret fumé/seché).
Foto: John Nordahl
