Oppskrifter med and

Oppskrifter med and

Andekjøtt er fortsatt lite utbredt i Norge, men med stadig flere norske produsenter som satser på oppdrett, er kjøttypen blitt tilgjengelig i fersk form i dagligvare året rundt.

And er en kjøttsort som skiller seg fra andre typer fugl på flere måter. Først og fremst er kjøttet mørkere, dernest gir en and betydelige mengder fett. Kjøttet er ikke fettmarmorert, men fettet ligger som et tykt lag mellom skinnet og kjøttet.

På en and er det andebrystet som er tingen. Når det er skåret ut, er det ikke så mye igjen på skroget, bortsett fra skinn og fett. Andebryst stekes helt med skinnet for å beholde mest mulig av fettet som bidrar til at kjøttet blir saftig og smaksrikt. Ett andebryst er større enn et kyllingbryst og gir nok mat til to porsjoner.

Andebrystet kan også røykes og spekes. I Frankrike heter dette produktet magret de canard fumé et séché.

I motsetning til kylling er det forholdsvis lite kjøtt å hente fra andevingene, heller ikke andelårene er veldig kjøttrike sammenlignet med brystet. Lårene er derfor populære å konfitere, altså sylte i eget fett. Dette er en typisk fransk tradisjon, all den tid andeoppdrett er en betydelig industri der. Andelever i form av foie gras, er i dag et svært omdiskutert produkt på grunn av tvangsforingen.

Den er sterkt knyttet til fransk andeoppdrett, og innebærer at fuglene fores manuelt en og en to ganger om dagen for t leveren skal bli stor og fet. Dette er en tradisjon som faktisk er 4500 år gammel og stammer fra det gamle Egypt. Men den defineres som dyreplageri i mange land, og foie gras er av den grunn forbudt flere steder. California var blant de første stater til å forby foie gras.

Men i dag kan du få tak i andelever fra normalt oppdrettet fugl. Den er ikke like fet som fransk foie gras - fettlever, men smaken er fyldig og god. Andehjertet er lite, men en svært interessant råvare som burde brukes oftere. Det samme gjelder kråsen – g é sier på fransk - som er lite tilgjengelig i Norge, men som ofte ses på franske menyer særlig i syltet form i salat (salade de g é siers confits). En delikatesse.

Hel and er vanlig som julemat i Danmark. Peking-and eller crispy duck er en kinesisk delikatesse. For at skinnet skal bli helsprøtt, blåses luft inn mellom skinnet og kjøttet før stekingen.

På tradisjonstro franske restauranter finnes for øvrig en egen innretning som heter presse de canard – andepresse – som brukes til å presse ut kraften av skroget etter at brystene er skåret ut av den ferdigstekte anden.

Forsiden akkurat nå
Samenes nasjonaldag: Lag noe nytt med reinskav
Dagens rett
Wok med reinskav i tortilla

Samenes nasjonaldag: Lag noe nytt med reinskav

Reinskav er en selvfølge når samenes nasjonaldag havner midt i uka, for denne delikatessen er utrolig rask å tilberede. Her i en ny sammenheng. 

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Her får du mye burgundhistorie for pengene
+
Godbiter i pollisten

Her får du mye burgundhistorie for pengene

Vi snakker om druer fra en parsell som har vært med å forandre Burgunds vinhistorie.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Når kveite ovnsbakes med sherry og grønnsaker, blir den supersaftig
Dagens rett

Når kveite ovnsbakes med sherry og grønnsaker, blir den supersaftig

Dette er en skikkelig vinner på middagsbordet - kveite kan du aldri bli lei, og i alle fall ikke i en slik spennende kombinasjon.

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets kurs for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Pizza som dessert eller kveldskos
Ukens kake

Pizza som dessert eller kveldskos

Kombinasjonen av chevre, ricotta, pærer og fiken gjør at den både kan fungere som et mindre søtt alternativ til dessert og når du bare har lyst på noe som verken er for søtt eller bare salt.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Slik mikser du drinkklassikeren Cubanacan
Ukens drink

Slik mikser du drinkklassikeren Cubanacan

Romdrinker forbindes med sommer og sol, men smaker kanskje enda bedre vinterstid. Som denne.

Les hele saken