Ballotine, confite & pølse av Stange-kylling med steinsopp og steinsoppuré
Foto: Tom Haga

Ballotine, confite & pølse av Stange-kylling med steinsopp og steinsoppuré

Ingredienser

Stange-kylling

Ballotine:
tynne skiver Coppa di Parma

Confite:
salt
2 fedd hvitløk
timian
laurbær

andefett

Pølse:
avskjær, fett og skinn av kyllingen
1 stilk estragon
salt
pepper
1 eggehvite

Kyllingsjy:
kyllingskrog
vann
1 gulrot
1 løk
1 purre
100 g sellerirot
smør
estragon
evt. salt

Steinsopppuré:
Tørket steinsopp
vann
sjalottløk
kremfløte

Ristet steinsopp:
fersk steinsopp
smør
salt
pepper
sitronsaft

Fremgangsmåte

Ballotine:
Legg ut plastfolie og dekk med tynne skiver Coppa di Parma. Legg brystene (tykk del mot tynn del) "taksteins-vis" oppå Coppa de Parma. Rull sammen til en tykk pølse (i plastfolien). Stram godt og knytt. Varm opp vann til 60 grader. La kyllingen trekke ca 1 time. Stek deretter i ovnen på 160 grader til kjernetemperatur er på 55 grader.

Confite:
Ha 1 ss salt på hver av lårene. Legg i en plastpose sammen med 2 fedd hvitløk, timian og laurbær, press ut luft og la ligge i kjøleskapet i 1 døgn. Skyll av salt og kok i andefett ved 140 grader til mørt.

Pølse:
Avskjær, fett og skinn av kyllingen kvernes med 1 stilk estragon, salt og pepper, 1 eggehvite og stappes i naturtarm.

Kyllingsjy:
Brun kyllingskrog. Trekk i vann i 4 timer med 1 gulrot, 1 løk, 1 purre, 100 g sellerirot. Skum av godt underveis. Sil av og reduser til ønsket tykkelse. Monter med smør og tilsett estragon. Sjekk for salt.

Steinsopppuré:
Tørket steinsopp legges i vann i 1 time. Fres sopp med sjalottløk og tilsett kremfløte. Reduser litt til tykk. Kjør på kjøkkenmaskin. Lag potetstappe og smak til med steinsoppuré.

Ristet steinsopp:
Rens fersk steinsopp og fres i klar smør med salt, pepper og litt sitronsaft.

Server en skive ballotine, 1 lår, et stykke pølse, steinsopp, potetstappe og sjy.

De beste oppskriftene med kylling finner du her

Og her finner du veldig mange andre spennende oppskrifter med kylling

Her får du svært så praktiske kokketips

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

Sendt inn av Emil Heimdal, Craigs Kjøkken - Stavanger

Drikke som passer til denne oppskriften

Forsiden akkurat nå
Topp kjøp: Sørfransk spesialitet til skalldyrene
+
Ukens vin

Topp kjøp: Sørfransk spesialitet til skalldyrene

En drøm til østers, blåskjell og reker – samt nordmenns favoritt sushi, eller når du bare vil ha en herlig frisk hvitvin i glasset.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Agurk kan brukes på en rekke måter - her finner du oppskriftene
Guide
Oppskrifter med agurk

Agurk kan brukes på en rekke måter - her finner du oppskriftene

Norskdyrket agurk finnes i en hver grønnsaksdisk og er en nødvendig ingrediens i mange oppskrifter, alt fra salater til drinker.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte
+
Ukens vin

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte

70 prosent av druene kommer fra toppmarker i La Morra, men prisen er det halve.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Knallgodt riesling-kjøp i magnum
+
Godbiter i pollisten

Knallgodt riesling-kjøp i magnum

Mens GG-rieslingene blir stadig dyrere, er det andre rieslingperler som holder seg på et svært fornuftig nivå, og som er like lagringsdyktige.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Lag en retro fiskemiddag som bestemor og -far garantert godkjenner
Dagens rett

Lag en retro fiskemiddag som bestemor og -far garantert godkjenner

Seibiff er en klassisk fiskerett som med med stekte epler og tyttebærkrem får en ny vri.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Lag noe ekstra godt med vannmelon
Guide

Lag noe ekstra godt med vannmelon

Vannmelon er utrolig godt i sommervarmen, og her er oppskriftene du bare må prøve.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her