Estragonbakt klippfiskTomatsorbet med rødbetchips sitron/olivenemulsjon

Ingredienser

Estragonbakt klippfisk:
400 g ferdig utvannet klippfisk

1 potte frisk estragon
50 g parmesan
50 g brødkrumme
50 g smør
salt/pepper/sitron

Tomatsorbet:
1 kg plommetomater
1 ts salt
2 ts tabasco

Rødbetechips:
Rødbeter

Sitron/olivenemulsjon:
1 banansjalottløk
olivenolje

2 dl blåskjellkraft
2 ss fløte
100 g usaltet, kaldt smør
olivenolje, ca 1/2 dl

salt og pepper
sitronsaft

Fremgangsmåte

Estragonbakt klippfisk:
Del fisken opp i 100 g store porsjonsbiter. Kjør resten i foodprocessor og legg massen på toppen av fisken. Bak i ovn ved 200 grader i ca 5 minutter.

Tomatsorbet:
plommetomater kjøres i foodprocessor. Tilsett salt og tabasco. Heng opp tomatblandingen i et klede over en sil og spar på den klare tomatjuicen som renner ut. Denne blandingen bør henge natten over for å få all væsken til å renne av.

1 kg tomater gir ca 1 l juice. Kjør juicen i ismaskin med 200 g glukose til ønsket konsistens.

Rødbetechips:
Skjær en rødbete i løvtynne skiver på oppskjærmaskin. Legg på bakepapir som er "dusjet" med litt formfett, og tørk så i ovn (uten vifte) ved 75 grader i ca 2,5 timer.

Sitron/olivenemulsjon:
Banansjalottløk freses i kjele med olivenolje.

Blåskjellkraft reduseres (kokes inn). Tilsett fløte og rør forsiktig inn usaltet, kaldt smør over middels varme. Ha blandingen i blender og spe inn olivenolje. Ha blandingen tilbake i kjelen og smak til med salt, pepper og sitronsaft. Skum opp med stavmikser rett før servering.

Sendt inn av Harald Berger,soussjef Bølgen og Moi LysverketVinforslag ved Frode Espedal,vinkelner Bølgen & Moi Lysverket

5
5/5 etter 1 anmeldelse
Din vurdering:

Drikke som passer til denne oppskriften

Forsiden akkurat nå

Til toppen