Filet de veau rôti avec sa panoufle

Denne menyen er komponert av Tom Victor Gausdal, som ble sølvmedaljevinner Bocuse d'Or 2005.

Ingredienser
Kalvefilet stykke med fettside og litt av brystet
pistasj
trøffel
sprø løk

• Rognon à la moutarde:
kalvenyrer
melk
fløte
dijonsennep (fin og grov)
agar
salt

• Chou frisé, farci d´un foie gras d´oie:
savoykål, smør, hvitløk
syrlig kompott på søtløk og sultanarosiner
tynne skiver brød
fersk gåselever forhåndsbakt til 52 grader (terrine)

• Filet mignon de veau à l´aubergine confite:
aubergine, både skall og innmat
sitronsaft
sukker
olivenolje
rosmarin
chili
-hvitløk

• Dentelle brioché de topinambour et ris de veau:
tynne skiver usøtet brioche
olivenolje
jordskokkpuré
brissel i en stor bit

• Bonbon de céleri Setubal:
setubal eller sherry
algestivelse
sellerirot

• Jus de veau tranché:
kalvesjy
reduksjon på sjalottløk og setubal
trøffel
grønn olje på ristete pistasjnøtter

Fremgangsmåte

Fettstykket bankes med hammer, bank trøffel inn i kjøttet/brystet. Dette pakkes rundt renskåret ytrefilet krydret med ristet hvit pepper og knust havsalt. Snittes i fettet, sys sammen med hyssing, brunes og stekes ved 80/90 grader til kjernetemperatur på 56/58 grader. La hvile i to timer, varmes opp, glaseres med mørk kalvesjy og rulles i trøffelbrunoise, pistasj og sprø sjalottløk.

• Rognon à la moutarde:
kalvenyrer i små biter legges i melk i tre timer, krydres og stekes hardt, avkjøles hurtig. Lag en sennepsglasur med fløte, dijonsennep både fin og grov, geleres med agar, smakes til med salt. Sett nyrebitene på tannpirkere og dypp dem tre ganger i sennepgeléen.

• Chou frisé, farci d´un foie gras d´oie:
Monteres i en liten ring. Kle formen med grønn kål, fores med kål kokt helt mør i smør, salt og hvitløk, legg inn noen tynne skiver brød og løkkompott, i midten legger du en stor foie gras. Avslutt med kål, pakkes stramt(press), kuttes i kakestykker og varmes, pensles med smør.

• Filet mignon de veau à l´aubergine confite:
Aubergineskallet kokes mørt i sukker, sitron og god olivenolje.
Innmaten pensles med sitron og bakes hel i olivenolje med rosmarin, hvitløk, chili og salt ved 120 grader i 1 time. Avkjøles.
Indrefileten brunes lett og stekes til 58 grader, deretter hvile.
Legg skallet fint etter hverandre på film, legg på en indrefilet skåret på langs og en bakt aubergine, rulles stramt sammen, varmes i filmen og skjæres opp ved servering.

• Dentelle brioché de topinambour et ris de veau:
Lag en sprø kurv (firkantet kube) av brødet stekes sprø. Fylles inni med jordskokk og glasert brissel.

• Bonbon de céleri Setubal:
Lag en god gelé på en dyr setubal eller søt sherry med algestivelse, legges inni et tynt lag med sellerirot, klemmes til en liten bonbon.

• Jus de veau tranché:
Lag en god sjy på kalv, smakes til med litt trøffel og sprekkes med pistasjnøttolje
I tillegg serveres en sprek salat med glaserte neper, rosa småløk, mangetout og gulrot.

Her får du svært så praktiske kokketips

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

Sendt inn av Tom Victor Gausdal,sølvmedaljevinner Bocuse d'Or 2005

Drikke som passer til denne oppskriften

Forsiden akkurat nå
Lakris og bringebær utgjør en magisk kombinasjon
+
Klubb
Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Lakris og bringebær utgjør en magisk kombinasjon

Lakris og bringebær er allerede en nydelig kombinasjon, med denne utrolig deilige dessertvinen tar du det til nye høyder.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Lag din egen saft av hagens eller naturens godsaker
Guide
Oppskrifter på hjemmelaget saft

Lag din egen saft av hagens eller naturens godsaker

Det er utrolig hvor mye bedre hjemmelaget saft smaker enn den du kjøper i butikken.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Har du rester av skalldyr i kjøleskapet, tar denne salaten 10 minutter å lage
Dagens rett
Skalldyrsalat med cottage cheese

Har du rester av skalldyr i kjøleskapet, tar denne salaten 10 minutter å lage

Det er utrolig hvor lite som skal til når du allerede har gode rester etter helgens skalldyrkos. En skalldyrsalat som denne er klar på 10 minutter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Irish Coffee kan også serveres iskald - og blir bare enda bedre
Ukens drink
Iced Coffee og Chilled Irish Coffee

Irish Coffee kan også serveres iskald - og blir bare enda bedre

Her serveres Irish Coffee i i to spennende nedkjølte versjoner. Grip derfor sjansen til å lage noe nytt.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Smak 7 heftige viner fra Ribera del Duero på fantastiske Bon Lio
Matkurs og vinkurs
Winemakers Dinner i Oslo 20. september

Forsiden akkurat nå - 6

Pasta med røykt skinke og et glass rød pesto gir feriestemning
Dagens rett
Pasta med røykt skinke og rød pesto

Pasta med røykt skinke og et glass rød pesto gir feriestemning

Skinke, pasta og røde pesto er en god trio for et enkelt og avslappende feriemåltid, men uten at du må gi slipp på den gode smaken.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her