Filet de veau rôti avec sa panoufle

Ingredienser

Kalvefilet stykke med fettside og litt av brystet
pistasj
trøffel
sprø løk

• Rognon à la moutarde:
kalvenyrer
melk

fløte
dijonsennep (fin og grov)
agar
salt

• Chou frisé, farci d´un foie gras d´oie:
savoykål, smør, hvitløk
syrlig kompott på søtløk og sultanarosiner
tynne skiver brød
fersk gåselever forhåndsbakt til 52 grader (terrine)

• Filet mignon de veau à l´aubergine confite:
aubergine, både skall og innmat
sitronsaft
sukker
olivenolje
rosmarin
chili
-hvitløk

• Dentelle brioché de topinambour et ris de veau:
tynne skiver usøtet brioche
olivenolje
jordskokkpuré
brissel i en stor bit

• Bonbon de céleri Setubal:
setubal eller sherry
algestivelse
sellerirot

• Jus de veau tranché:
kalvesjy
reduksjon på sjalottløk og setubal
trøffel
grønn olje på ristete pistasjnøtter

Fremgangsmåte

Fettstykket bankes med hammer, bank trøffel inn i kjøttet/brystet. Dette pakkes rundt renskåret ytrefilet krydret med ristet hvit pepper og knust havsalt. Snittes i fettet, sys sammen med hyssing, brunes og stekes ved 80/90 grader til kjernetemperatur på 56/58 grader. La hvile i to timer, varmes opp, glaseres med mørk kalvesjy og rulles i trøffelbrunoise, pistasj og sprø sjalottløk.

• Rognon à la moutarde:
kalvenyrer i små biter legges i melk i tre timer, krydres og stekes hardt, avkjøles hurtig. Lag en sennepsglasur med fløte, dijonsennep både fin og grov, geleres med agar, smakes til med salt. Sett nyrebitene på tannpirkere og dypp dem tre ganger i sennepgeléen.

• Chou frisé, farci d´un foie gras d´oie:
Monteres i en liten ring. Kle formen med grønn kål, fores med kål kokt helt mør i smør, salt og hvitløk, legg inn noen tynne skiver brød og løkkompott, i midten legger du en stor foie gras. Avslutt med kål, pakkes stramt(press), kuttes i kakestykker og varmes, pensles med smør.

• Filet mignon de veau à l´aubergine confite:
Aubergineskallet kokes mørt i sukker, sitron og god olivenolje.
Innmaten pensles med sitron og bakes hel i olivenolje med rosmarin, hvitløk, chili og salt ved 120 grader i 1 time. Avkjøles.
Indrefileten brunes lett og stekes til 58 grader, deretter hvile.
Legg skallet fint etter hverandre på film, legg på en indrefilet skåret på langs og en bakt aubergine, rulles stramt sammen, varmes i filmen og skjæres opp ved servering.

• Dentelle brioché de topinambour et ris de veau:
Lag en sprø kurv (firkantet kube) av brødet stekes sprø. Fylles inni med jordskokk og glasert brissel.

• Bonbon de céleri Setubal:
Lag en god gelé på en dyr setubal eller søt sherry med algestivelse, legges inni et tynt lag med sellerirot, klemmes til en liten bonbon.

• Jus de veau tranché:
Lag en god sjy på kalv, smakes til med litt trøffel og sprekkes med pistasjnøttolje
I tillegg serveres en sprek salat med glaserte neper, rosa småløk, mangetout og gulrot.

Sendt inn av Tom Victor Gausdal,sølvmedaljevinner Bocuse d'Or 2005

Forsiden akkurat nå
Klippfisk kan også grilles
Dagens rett
Grillspyd med klippfisk, reker og kamskjell

Klippfisk kan også grilles

Godt utvannet klippfisk gir grillspydene ekstra karakter. Prøv denne oppskriften neste gang du fyrer opp grillen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen
Dagens rett
Gresk gyros

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen

Om du har tenkt til å ta frem grillen denne helgen eller kose deg innendørs ,er gyros fredags-middagen du har lengtet etter.

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat
Dagens rett
Klassisk Cæsarsalat

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat

Cæsarsalat er kanskje verdens mest berømte salat, og det med god grunn.  Dette er beskjedenhet i all sin prakt.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken
Dagens rett
Zrazy fylt med russekål – fylte ukrainske potetboller

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken

I disse potetbollene er det nemlig en av de mest forhatte "ugress"-sortene som inngår. Russekål kan du med god samvittighet plukke.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her