Filet de veau rôti avec sa panoufle

Denne menyen er komponert av Tom Victor Gausdal, som ble sølvmedaljevinner Bocuse d'Or 2005.

Ingredienser
Kalvefilet stykke med fettside og litt av brystet
pistasj
trøffel
sprø løk

• Rognon à la moutarde:
kalvenyrer
melk
fløte
dijonsennep (fin og grov)
agar
salt

• Chou frisé, farci d´un foie gras d´oie:
savoykål, smør, hvitløk
syrlig kompott på søtløk og sultanarosiner
tynne skiver brød
fersk gåselever forhåndsbakt til 52 grader (terrine)

• Filet mignon de veau à l´aubergine confite:
aubergine, både skall og innmat
sitronsaft
sukker
olivenolje
rosmarin
chili
-hvitløk

• Dentelle brioché de topinambour et ris de veau:
tynne skiver usøtet brioche
olivenolje
jordskokkpuré
brissel i en stor bit

• Bonbon de céleri Setubal:
setubal eller sherry
algestivelse
sellerirot

• Jus de veau tranché:
kalvesjy
reduksjon på sjalottløk og setubal
trøffel
grønn olje på ristete pistasjnøtter

Fremgangsmåte

Fettstykket bankes med hammer, bank trøffel inn i kjøttet/brystet. Dette pakkes rundt renskåret ytrefilet krydret med ristet hvit pepper og knust havsalt. Snittes i fettet, sys sammen med hyssing, brunes og stekes ved 80/90 grader til kjernetemperatur på 56/58 grader. La hvile i to timer, varmes opp, glaseres med mørk kalvesjy og rulles i trøffelbrunoise, pistasj og sprø sjalottløk.

• Rognon à la moutarde:
kalvenyrer i små biter legges i melk i tre timer, krydres og stekes hardt, avkjøles hurtig. Lag en sennepsglasur med fløte, dijonsennep både fin og grov, geleres med agar, smakes til med salt. Sett nyrebitene på tannpirkere og dypp dem tre ganger i sennepgeléen.

• Chou frisé, farci d´un foie gras d´oie:
Monteres i en liten ring. Kle formen med grønn kål, fores med kål kokt helt mør i smør, salt og hvitløk, legg inn noen tynne skiver brød og løkkompott, i midten legger du en stor foie gras. Avslutt med kål, pakkes stramt(press), kuttes i kakestykker og varmes, pensles med smør.

• Filet mignon de veau à l´aubergine confite:
Aubergineskallet kokes mørt i sukker, sitron og god olivenolje.
Innmaten pensles med sitron og bakes hel i olivenolje med rosmarin, hvitløk, chili og salt ved 120 grader i 1 time. Avkjøles.
Indrefileten brunes lett og stekes til 58 grader, deretter hvile.
Legg skallet fint etter hverandre på film, legg på en indrefilet skåret på langs og en bakt aubergine, rulles stramt sammen, varmes i filmen og skjæres opp ved servering.

• Dentelle brioché de topinambour et ris de veau:
Lag en sprø kurv (firkantet kube) av brødet stekes sprø. Fylles inni med jordskokk og glasert brissel.

• Bonbon de céleri Setubal:
Lag en god gelé på en dyr setubal eller søt sherry med algestivelse, legges inni et tynt lag med sellerirot, klemmes til en liten bonbon.

• Jus de veau tranché:
Lag en god sjy på kalv, smakes til med litt trøffel og sprekkes med pistasjnøttolje
I tillegg serveres en sprek salat med glaserte neper, rosa småløk, mangetout og gulrot.

Her får du svært så praktiske kokketips

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

Sendt inn av Tom Victor Gausdal,sølvmedaljevinner Bocuse d'Or 2005

Drikke som passer til denne oppskriften

Forsiden akkurat nå
Med kveitecarpaccio til forrett er suksessen sikret
Dagens rett

Med kveitecarpaccio til forrett er suksessen sikret

Den er utrolig lettlaget og umulig å ikke like.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Helgrillet entrecôte er grillsesongens høydepunkt
Dagens rett

Helgrillet entrecôte er grillsesongens høydepunkt

Inviter til et skikkelig festmåltid og server det saftigste, møreste kjøtt rett fra grillen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Sommerens saftigste pinot noir finnes på nesten alle pol
+
Godbiter i pollisten

Sommerens saftigste pinot noir finnes på nesten alle pol

Den holder bare 12 prosent alkohol og finnes som en überkul usvovlet utgave.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Til kamp mot Bread & Butter med ekstra gunstig pris
+
Ukens vin

Til kamp mot Bread & Butter med ekstra gunstig pris

Med 12,5 prosent alkohol og under 3 gram restsukker samt fravær av smør og toast er denne vinen rustet til kamp - og til en pris som er lavere enn hos produsenten.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Gi kotelettene en italiensk vri
Dagens rett
Koteletter og pasta med oliven og kapers

Gi kotelettene en italiensk vri

Det er ikke så mye som skal til for å gjøre svinekoteletter til et festmåltid - og det midt i uka. Følg denne enkle oppskriften.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

En jordbærmartini har selve essensen av sommer - godt hjulpet av litt vanilje
Ukens drink

En jordbærmartini har selve essensen av sommer - godt hjulpet av litt vanilje

Røde og fristende ligger de i butikken - friske jordbær er også en utrolig base for denne herlige martinien

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her