Fettstykket bankes med hammer, bank trøffel inn i kjøttet/brystet. Dette pakkes rundt renskåret ytrefilet krydret med ristet hvit pepper og knust havsalt. Snittes i fettet, sys sammen med hyssing, brunes og stekes ved 80/90 grader til kjernetemperatur på 56/58 grader. La hvile i to timer, varmes opp, glaseres med mørk kalvesjy og rulles i trøffelbrunoise, pistasj og sprø sjalottløk.
• Rognon à la moutarde:
kalvenyrer i små biter legges i melk i tre timer, krydres og stekes hardt, avkjøles hurtig. Lag en sennepsglasur med fløte, dijonsennep både fin og grov, geleres med agar, smakes til med salt. Sett nyrebitene på tannpirkere og dypp dem tre ganger i sennepgeléen.
• Chou frisé, farci d´un foie gras d´oie:
Monteres i en liten ring. Kle formen med grønn kål, fores med kål kokt helt mør i smør, salt og hvitløk, legg inn noen tynne skiver brød og løkkompott, i midten legger du en stor foie gras. Avslutt med kål, pakkes stramt(press), kuttes i kakestykker og varmes, pensles med smør.
• Filet mignon de veau à l´aubergine confite:
Aubergineskallet kokes mørt i sukker, sitron og god olivenolje.
Innmaten pensles med sitron og bakes hel i olivenolje med rosmarin, hvitløk, chili og salt ved 120 grader i 1 time. Avkjøles.
Indrefileten brunes lett og stekes til 58 grader, deretter hvile.
Legg skallet fint etter hverandre på film, legg på en indrefilet skåret på langs og en bakt aubergine, rulles stramt sammen, varmes i filmen og skjæres opp ved servering.
• Dentelle brioché de topinambour et ris de veau:
Lag en sprø kurv (firkantet kube) av brødet stekes sprø. Fylles inni med jordskokk og glasert brissel.
• Bonbon de céleri Setubal:
Lag en god gelé på en dyr setubal eller søt sherry med algestivelse, legges inni et tynt lag med sellerirot, klemmes til en liten bonbon.
• Jus de veau tranché:
Lag en god sjy på kalv, smakes til med litt trøffel og sprekkes med pistasjnøttolje
I tillegg serveres en sprek salat med glaserte neper, rosa småløk, mangetout og gulrot.
