Blåskjellkraft:
Rens blåskjellene, ta bort skjegg og skyll godt i flere vann. Ta bort ødelagte skjell. Finhakk løk, hvitløk, chili, fenikkel, ingefær og koriander. Varm oljen i en vid kjele, fres løk og hvitløk blankt. Tilsett resten av grønnsakene og la det surre litt. Hell i hvitvin og la det koke godt opp under lokk. Ha opp i skjellene, legg på lokk og damp videre til de har åpnet seg. Kast skjell som ikke åpner seg. Reserver 8 middels store skjell. Fjern resten av skjellene og reduser kraften 50%. Sil av.
Fennikelsalat:
Vask salatbladene, fjern stilken i midten og riv opp til passe store biter. Skjær fennikel i tynne skiver. Del tomatene på langs. Fres kantarellene i litt smør eller olje, tilsett litt salt og pepper, avkjøl. Bland alle ingrediensene i en bolle.
Vinaigrette:
Rør godt sammen olje og eddik. Rør inn honning, smak til med salt og pepper. Finhakk eplet og rør dette inn i vinaigretten. Blandes inn i salaten like før servering.
Ørretrull:
Vask spinatbladene og knip av stilkene. Smelt smøret i en kjele, del et hvitløsfedd og fest det på en gaffel med snittsiden ut. Legg spinaten i kjelen og varm den opp under omrøring med gaffelen. Når spinaten har sunket sammen tilsett fløten og la den koke litt inn. Sett til avkjøling.
Rensk krabbeklørne, pass på at kjøttet blir så helt som mulig. Fjern evt skinn og ben fra ørretfileten. Trim den ned til jevn tykkelse, ca 6-8 mm. Del opp i 4 like brede stykker (ca. 10 cm). Legg et ørretstykke på et ca. 20 cm bredt blad filodeig, krydre med salt og pepper. Smør utover spinatstuingen. Plasser et stykke krabbe i enden av ørretfileten og kutt til riktig bredde. Rull fileten stramt sammen og kutt av evt overskytende ørret. Rull denne ørretsylinderen i filodeig. Når det står igjen 5 cm av deigen, brett inn endene. Smør enden av deigen med pisket egg, rull videre og lim igjen deigen. Legges kaldt, fortrinnsvis på en rist så den ikke kleber seg fast til underlaget.
Blåskjellskum:
Kok opp kraften og tilsett fløte og la sausen koke sammen. Smak til med salt og evt mer pepper. Piskes opp til skum med blender like før anretning.
Kok ris i vann tilsatt safran. Friter ørretrullene i maisolje til de er gyldne. Ørretrullene kan evt smøres med olje og stekes i stekeovn på 200 grader, 10-12 minutter. Varm blåskjellene i sausen før den piskes opp.
Anretning:
Legg opp salat på fatet. Del ørretrullen på midten med en skarp kniv og anrett de to halvdelene oppå salaten. Legg opp ris. Anrett to blåskjell i front og øs over blåskjellskum. Server risen ved siden av.
