Skrell aspargesen (spar skallet til geleen), best blir aspargesen hvis den dampes på 80 grader i 4 timer. Legg aspargesen i en plastikkpose, som du bretter rundt så den er tett, og damp i ovnen. Går også å gjøre i dampkurv. Smaken i asparges er vannløselig så hvis du koker de i vann så koker du bort mye av smaken.
La aspargesen ligge i romtemperatur til du skal bruke den, varm den så i litt brunet smør.
Aspargesgele:
Lake: Kok opp vann, eddik, sukker, salt og aspargesskall. La trekke på varme under lokk i minst 30 minutter. Pass på å ikke koke bort vann for da stemmer ikke oppskriften.
Sil av aspargesskall og rør inn gelepulverene og kok opp på nytt. Kok i 1 minutt. Sett geleen i en boks som er like lang som din asparges. La geleen bli helt kald, gjerne stå over natten, deretter skiv den tynt - gjerne på skjæremaskin eller mandolin.
Ved servering, plassere urter på geleskiven, legg varm asparges på, og rulle inn med urter på innsiden. Trimme av enden.
Tips:
Gelepulverene Gellan og Elastic Sosa kjøpes online eller via importøren Gastronaut.
Hylleblomstperler:
Rør inn agar agar i hylleblomsteddik, kok opp og ha det i en liten squeeze flaske eller spritspose, men pass på at ikke hullet er for stort.
Drypp eddiken ned i den iskalde oljen så det dannes små geleperler. Sil så oljen og ta vare på perlene. De legges rett på tallerkenen, og varm saus slås over.
Tips:
Hylleblomsteddik kan du lage ved å blande hylleblomstsaft med eplesider- eller hvitvinseddik.
Saus:
Kok sammen eddik, brunet smør og smør til den emulgerer som en smørsaus. Smak eventuelt av med frisk eddik og salt.
Les mer om Mikael Svensson, Kontrast og Tysk vin her
Her finner du mange deilige retter med asparges
Bli medlem av Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
