Skjær fisken i serveringsstykker. Kok opp fiskebuljong og vin og la fisken trekke i 5 minutter. Ta opp fisken, legg den på et varmt fat og dekk med aluminiumsfolie. Kok inn kokekraften til det halve. Surr løken i smør til den er myk, rør inn hvetemelet og spe med fiskekraften. Tilsett epleterningene og la sausen koke i 5 minutter.
Rør sammen eggeplomme, fløte og sennep og visp det inn i sausen. Varm sausen til den tykner, men den må ikke koke. Smak til med salt og pepper. Kok poteter og mos dem gjennom en sikt eller potetpresse.
Skjær en squash i strimler og damp dem et minutt i smør med litt vann.
Server fisken med sausne, potetene og squash.
