Kalun på Oporto-vis (Tripas à moda do porto) (Portugal)

Fremgangsmåte

Rens bønnene, fjern steiner og stygge bønner. Skyll godt, legg dem i en bolle med vann som dekker, og la dem ligge i bløt natten over.

Neste dag legger du kalveskanken eller griselabben eller skinkeknoken i en kjele med så mye lettsaltet vann og rødvin at det dekker. Kok opp på middels varme, skru ned til svak varme, legg på lokk og la det småkoke. Skum av og til. Etter 2-2 ½ time er kjøttet blitt noe mørere, og da legger du i kalkunen og fortsetter å småkoke i 1 ½-2 timer, til alt er mørt.

La bønnene renne av, og ha dem i en stor kjele med vann som står 7 ½ cm over. Kok opp på sterk varme, skru ned til svak varme og la det småkoke i 1-1 ½ time, til bønnene er møre.

Ta kjelen av varmen og ta opp kalveskanken med hullsleiv. Når det er kaldt nok skjærer du kjøttet fra beinet. Ha kjøtt og kalun i bønnekjelen sammen med litt av kokevannet.

Varm olivenolje i en stor kjele på middels varme. Ha i løk, gulrot og hvitløk og fres i 10-15 minutter, til løken er myk. Ha i paprikapulveret, spisskummen, karripulver, persille og laurbærblad og rør godt. Deretter har du i tomat, pølse og skinke og lar det koke i 5 minutter til. Rør om av og til.

Ha løkblandingen opp i kjelen med bønner og kalun. Denne retten skal ikke være for våt, så du må kanskje fjerne overflødig væske. Kok opp på sterk varme, skru ned varmen og la det trekke uten lokk i 30 minutter, slik at smakene blander seg. Konsistensen skal nå være nesten helt tørr. Smak til med pepper. Øs retten opp på et varmt serveringsfat og server med ris.

Oporto er kjent for sitt store utvalg av retter som er basert på kalun (kumage), og innbyggerne har i århundrer gått under betegnelsen tripeiros, et navn de ifølge legenden fikk under krig.

Til slaget om Ceuta i Nord-Afrika på 1400-tallet beslagla Henrik Sjøfareren Oportos beste matvarer, blant annet det beste kjøttet, til å bespise troppene med. Han lot kalunen være igjen hjemme, og resten er kulinarisk historie.

I Oporto kalles denne klassiske retten tripas, mens den i sør er kjent som dobrado, og der tilberedes den med kikerter istedenfor hvite bønner.

Sendt inn av Apéritif

Forsiden akkurat nå
Knallgodt riesling-kjøp i magnum
+
Godbiter i pollisten

Knallgodt riesling-kjøp i magnum

Mens GG-rieslingene blir stadig dyrere, er det andre rieslingperler som holder seg på et svært fornuftig nivå, og som er like lagringsdyktige.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte
+
Ukens vin

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte

70 prosent av druene kommer fra toppmarker i La Morra, men prisen er det halve.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Må testes: Spennende britisk nykomling
+
Godbiter i pollisten

Må testes: Spennende britisk nykomling

For hvem kan si nei til lekre bobler, like syrefrisk og mineralsk chardonnay eller en sjarmerende rosevin?

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo
+
Ukens vin

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo

Denne hvitvinen hamler opp med (nesten) alt av chablis til sjømat og vegetar - og er friskere enn sine nordeuropeiske brødre.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Dette er sommerens beste salater
Guide
Oppskrifter på salater

Dette er sommerens beste salater

På varme dager frister det med lettlagete sprø og forfriskende salater. Her finner du de beste oppskriftene og tipsene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Blant de 120 hvitvinsboksene og posene som er testet finner du garantert noe for ditt behov i sommerferien
+
Tester

Blant de 120 hvitvinsboksene og posene som er testet finner du garantert noe for ditt behov i sommerferien

Ethvert feriekjøleskap har plass til en boks med hvitvin - om det så bare er for å bruke til matlaging som damping av blåskjell. Men det er ingen grunn til å redusere bruken til det, for mange hvitvinsbokser inneholder virkelig seriøs vin.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her