Kalun på Oporto-vis (Tripas à moda do porto) (Portugal)

Fremgangsmåte

Rens bønnene, fjern steiner og stygge bønner. Skyll godt, legg dem i en bolle med vann som dekker, og la dem ligge i bløt natten over.

Neste dag legger du kalveskanken eller griselabben eller skinkeknoken i en kjele med så mye lettsaltet vann og rødvin at det dekker. Kok opp på middels varme, skru ned til svak varme, legg på lokk og la det småkoke. Skum av og til. Etter 2-2 ½ time er kjøttet blitt noe mørere, og da legger du i kalkunen og fortsetter å småkoke i 1 ½-2 timer, til alt er mørt.

La bønnene renne av, og ha dem i en stor kjele med vann som står 7 ½ cm over. Kok opp på sterk varme, skru ned til svak varme og la det småkoke i 1-1 ½ time, til bønnene er møre.

Ta kjelen av varmen og ta opp kalveskanken med hullsleiv. Når det er kaldt nok skjærer du kjøttet fra beinet. Ha kjøtt og kalun i bønnekjelen sammen med litt av kokevannet.

Varm olivenolje i en stor kjele på middels varme. Ha i løk, gulrot og hvitløk og fres i 10-15 minutter, til løken er myk. Ha i paprikapulveret, spisskummen, karripulver, persille og laurbærblad og rør godt. Deretter har du i tomat, pølse og skinke og lar det koke i 5 minutter til. Rør om av og til.

Ha løkblandingen opp i kjelen med bønner og kalun. Denne retten skal ikke være for våt, så du må kanskje fjerne overflødig væske. Kok opp på sterk varme, skru ned varmen og la det trekke uten lokk i 30 minutter, slik at smakene blander seg. Konsistensen skal nå være nesten helt tørr. Smak til med pepper. Øs retten opp på et varmt serveringsfat og server med ris.

Oporto er kjent for sitt store utvalg av retter som er basert på kalun (kumage), og innbyggerne har i århundrer gått under betegnelsen tripeiros, et navn de ifølge legenden fikk under krig.

Til slaget om Ceuta i Nord-Afrika på 1400-tallet beslagla Henrik Sjøfareren Oportos beste matvarer, blant annet det beste kjøttet, til å bespise troppene med. Han lot kalunen være igjen hjemme, og resten er kulinarisk historie.

I Oporto kalles denne klassiske retten tripas, mens den i sør er kjent som dobrado, og der tilberedes den med kikerter istedenfor hvite bønner.

Sendt inn av Apéritif

Forsiden akkurat nå
Lag en sommerlig drink med verdens beste akevitt - signert en bartendermester
Ukens drink

Lag en sommerlig drink med verdens beste akevitt - signert en bartendermester

Jørgen Dons er en av Norges mest fremtredende bartendere gjennom mange år og definitivt en av de mest joviale. At han også behersker det å lage den viktigste drinkingrediensen får du en smakebit på her.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Brennevinsnyheter i mai: Akevitt slik du ikke har smakt den før og noen heftige mezcaler
+
Tester

Brennevinsnyheter i mai: Akevitt slik du ikke har smakt den før og noen heftige mezcaler

Akevitt i verdensklasse er kanskje noe du har hørt før, men nyhetene i mai skiller seg absolutt ut.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Felice Capasso til bartender-VM for Norge

Mannen bak Sesto Senso Academy som så langt har utdannet 350 bartendere, er dermed Norges beste bartender 2024.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Dette er de beste alkoholfrie drikkene du finner på polet
+
Tester
Alkoholfritt

Dette er de beste alkoholfrie drikkene du finner på polet

Når du likevel er på polet, kan du kjøpe med deg noen gode alkoholfrie alternativer laget av norskdyrket frukt, av importerte bær, musserende te, imponerende vin - eller øl - alle helt uten.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Blåmuggost på burgeren er manges favoritt. Finn ut hvorfor
Dagens rett
Bluecheeseburger med coleslaw-tomatsalsa

Blåmuggost på burgeren er manges favoritt. Finn ut hvorfor

Saftig burgerkjøtt og smakskraftig ost er som hånd i hanske. Og nesten vanedannende godt. Prøv denne enkle oppskriften.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Carpaccio er perfekt sommermat, spesielt med denne vrien
Dagens rett

Carpaccio er perfekt sommermat, spesielt med denne vrien

Tunfisk kan på samme måte som hval kalles havets kjøtt. Og er derfor perfekt som carpaccio.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her