Rens bønnene, fjern steiner og stygge bønner. Skyll godt, legg dem i en bolle med vann som dekker, og la dem ligge i bløt natten over.
Neste dag legger du kalveskanken eller griselabben eller skinkeknoken i en kjele med så mye lettsaltet vann og rødvin at det dekker. Kok opp på middels varme, skru ned til svak varme, legg på lokk og la det småkoke. Skum av og til. Etter 2-2 ½ time er kjøttet blitt noe mørere, og da legger du i kalkunen og fortsetter å småkoke i 1 ½-2 timer, til alt er mørt.
La bønnene renne av, og ha dem i en stor kjele med vann som står 7 ½ cm over. Kok opp på sterk varme, skru ned til svak varme og la det småkoke i 1-1 ½ time, til bønnene er møre.
Ta kjelen av varmen og ta opp kalveskanken med hullsleiv. Når det er kaldt nok skjærer du kjøttet fra beinet. Ha kjøtt og kalun i bønnekjelen sammen med litt av kokevannet.
Varm olivenolje i en stor kjele på middels varme. Ha i løk, gulrot og hvitløk og fres i 10-15 minutter, til løken er myk. Ha i paprikapulveret, spisskummen, karripulver, persille og laurbærblad og rør godt. Deretter har du i tomat, pølse og skinke og lar det koke i 5 minutter til. Rør om av og til.
Ha løkblandingen opp i kjelen med bønner og kalun. Denne retten skal ikke være for våt, så du må kanskje fjerne overflødig væske. Kok opp på sterk varme, skru ned varmen og la det trekke uten lokk i 30 minutter, slik at smakene blander seg. Konsistensen skal nå være nesten helt tørr. Smak til med pepper. Øs retten opp på et varmt serveringsfat og server med ris.
Oporto er kjent for sitt store utvalg av retter som er basert på kalun (kumage), og innbyggerne har i århundrer gått under betegnelsen tripeiros, et navn de ifølge legenden fikk under krig.
Til slaget om Ceuta i Nord-Afrika på 1400-tallet beslagla Henrik Sjøfareren Oportos beste matvarer, blant annet det beste kjøttet, til å bespise troppene med. Han lot kalunen være igjen hjemme, og resten er kulinarisk historie.
I Oporto kalles denne klassiske retten tripas, mens den i sør er kjent som dobrado, og der tilberedes den med kikerter istedenfor hvite bønner.
.jpg)
