«Mesket» svinenakke med puffet svor, løkringer, kålrotpure, løkmarmelade og potetkake
Foto: Julie H. Amundsen

«Mesket» svinenakke med puffet svor, løkringer, kålrotpure, løkmarmelade og potetkake

Ingredienser
«Mesket» svinenakke:
800 g svinenakke delt i 200 grams biter
10 g salt
ca 50 g ølmalt til porter, juleøl el mørkt øl.
2 dl vann
Løkringer:
1 løk
1 egg
mel
potetmospulver
salt og pepper
Løkmarmelade:
1 kepaløk
nøytral olje
sukker, salt, eddik og krydder etter ønske
Kålrotpure:
200 g Kålrot
50 g gulrot
210 g grønnsakskraft
100 g usaltet smør
18 g gelatin
135 g grønnsakskraft
2,5 g Gellan gum
7 gr salt
Puffet svor:
Usaltet svinesvor
salt og kryddeR
Potetkake:
1,5 kg rå skrelt potet, skåret i løvtynne skiver
50 g potetmel
50 g smør
2 hakkete hvitløksfedd
2 stilker fersk timian

Fremgangsmåte

«Mesket» svinenakke:
Stykket kjøtt og ingredisenser vakumeres sammen i en sous vide pose og «meskes» i en sirkulator eller en kasserolle med vann på 68 grader i ca 2-3 timer. Tas ut av posen og grilles før servering. Ta vare på sjyen. Sil den, kok inn og jevn eventuelt med litt maizena.

Løkringer:
Skjær løk i tykke ringer og skill dem fra hverandre.
vend ringene i mel, pisket egg og potetmospulver før de friteres på ca 170 grader til de er gylne og sprø. Dryss på salt og krydder etter ønske.

Kålrotpure:
Kok kålrot og gulrot mør i kraft og kjør de 4 øverste ingredisenene til purè. Kok opp, smelt i gelatin og hold varm. Bland kald grønnsakskraft med gellan med en stavmikser og kok opp. Bland de 2 varme væskene og tilsett salt. Fyll i egnet form og avkjøl. Stykkes kald og varmes opp ved servering. Tåler godt oppvarming til ca 80 grader.

Løkmarmelade:
Surr snittet kepaløk i litt nøytral olje til den er myk. Smak til med sukker, salt og eddik og ellers krydderier etter eget ønske.

Puffet svor:
Kok rå svor i ca 2 timer, eller til den er så mør at du kan trykke den i stykker med fingrene. Skrap bort overflødig fett og tørk svoren i ovn el. til den er helt tørr og hard. Fritèr svoren på 180 – 200 grader i ca 30 – 60 sek og dryss på salt og krydder etterpå.

Potetkake:
Skivet potet blandes med varmt smør, hvitløk, timian og potetmel og smakes til med salt og pepper.
Fylles så i en brødform foret med bakepapir og dekkes med aluminiumsfolie. Stekes på 250 grader i ca 40 min og settes deretter med press på potetmassen til den blir kald. Stykkes og varmes etter at den har satt seg. Skiver av lardo legges over rett før servering.

Tips:
Har du ikke sous vide-kokemuligheter, kan du godt bruke vanlig ovn. Ha kjøtt sammen med en 1/2 flaske mørkt øl - gjerne porter eller rester etter julefeiringen, salt og pepper i en gryte med lokk. Sett den I ovnen ved 100 grader og la den står i 6-8 timer. Sjekk innimellom at den ikke koker tørr. Tilsett mer vann.

Sendt inn av Bent-Åge Rustad/Tårnhuset

Drikke som passer til denne oppskriften

Forsiden akkurat nå
Lag noe ekstra godt med vannmelon
Guide

Lag noe ekstra godt med vannmelon

Vannmelon er utrolig godt i sommervarmen, og her er oppskriftene du bare må prøve.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Smaken av sommer er som her bringebær og akevitt
Ukens drink

Smaken av sommer er som her bringebær og akevitt

Og ingrediensene finner du på et pol nær deg.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte
+
Ukens vin

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte

70 prosent av druene kommer fra toppmarker i La Morra, men prisen er det halve.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Knallgodt riesling-kjøp i magnum
+
Godbiter i pollisten

Knallgodt riesling-kjøp i magnum

Mens GG-rieslingene blir stadig dyrere, er det andre rieslingperler som holder seg på et svært fornuftig nivå, og som er like lagringsdyktige.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Helgens beste: Biff fra grill eller panne med asparges, østerssopp og mandelpotetpuré
Dagens rett

Helgens beste: Biff fra grill eller panne med asparges, østerssopp og mandelpotetpuré

Finn frem knivene og skjerp appetitten, for i dag er det biff til middag.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her