Potetstekt sei med salami, Bouillabaisse- vinaigrette og bønnesalsa
Foto: Finn Henning Stokke

Potetstekt sei med salami, Bouillabaisse- vinaigrette og bønnesalsa

Fremgangsmåte

Legg filetene kaldt og skyll fiskebenene i kaldt vann.

Bouillabaissevinaigrette:
Løk, hvitløk, gulrøtter og rotselleri skrelles, paprika kjernes ut, fenikkel og stangselleri skrelles. Skjær alle grønnsakene i 1 cm store stykker og fres i olivenolje i en stor gryte. Tilsett safran, hvitvin og evt. vann slik at væsken akkurat dekker grønnsakene.

Stek fiskebenene gyllenbrune i olivenolje, legges så i gryten med grønnsakene. Trekkes i ca 20 min under lokk til grønnsakene er myke.

Fjern benene. Kjør grønnsakene i hurtigmikser og la det passere gjennom en grovmasket sil. Grønnsakene brukes i salsaen. Væsken siles i en finmasket sil og reduseres til ca 1 dl. Smak til med salt/pepper.

Fisken:
Legg fiskefiletene på et skjærebrett og ha på salt/pepper. Legg en strimmel salami på to av filetene. Legg de to andre filetene oppå, hale mot hode. Skjær bort det ytterste på kantene, slik at fisken blir jevn i størrelse.

Smelt smøret. Kast det melkaktige bunnfallet = klarnet smør.

Strimle potetene ved hjelp av en grønsakstrimler. Tvinn fint inn de doble fiskefiletene med potetstrimlene. Dersom man ikke har "grønsakstrimlemaskin" kan du skjære potetene i løvtynne skiver, legges som takstein, ca 15x20 cm på plastfolie. Pensle filetene med litt smeltet smør og sikt over potetmel. Legg filetene på folien og rull sammen. La fisken hvile i folien i 30 minutter i kjøleskap for å sette seg.

Skalldyr-og bønnesalsa:
Fres løken i olje og hell på hvitvinen. Kok opp, legg i sandskjellene og la det koke i ett minutt. Ta opp skjellene, plukk ut muslingene av skallet. Stek krepsehalene i olivenolje. Varm bønnene sammen med de passerte grønsakene fra vinaigretten. Bland nedi krepsehaler og muslinger. Smak til med salt/pepper og estragon.
Gulrotkrem:
Gulrøttene kokes møre i nøytral olje slik som solsikkeolje eller maisolje. Haes i blender tilsatt smør og kald fløte. Du har riktig konsistens når kniven akkurat klarer å dra kremen rundt. Juster med fløte dersom kremen blir for tykk.
 
Krispi kapers
Dekk kapers med olje og friter til de åpner seg.
 
Servering:
Varm opp det klarnede smøret i en stor stekepanne. Ta forsiktig bort plastfolien og stek fisken gyllenbrun på høy varme 8-9 min. Øs over smøret hele tiden. Stek gjerne noen småbiter salami for dandering.
 

Varm vinaigretten. Skjær hver fiskefilet i fire stykker som settes på høykant på varme tallerker sammen med skalldyr-og bønnesalsaen. Gulrotkremen legges på tallerken med en skje (som et egg). Dandér med småbiter av salami og den varme vinaigretten.

Se alt du kan lage med sei - det er slett ikke bare hverdagsmat 

Her får du svært så praktiske kokketips

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

 

Sendt inn av Finn Henning Stokke, StavangerOppskriften er sendt inn som et bidrag til NM for amatørkokk 2006

Drikke som passer til denne oppskriften

Forsiden akkurat nå
Lag noe ekstra godt med vannmelon
Guide

Lag noe ekstra godt med vannmelon

Vannmelon er utrolig godt i sommervarmen, og her er oppskriftene du bare må prøve.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Smaken av sommer er som her bringebær og akevitt
Ukens drink

Smaken av sommer er som her bringebær og akevitt

Og ingrediensene finner du på et pol nær deg.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte
+
Ukens vin

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte

70 prosent av druene kommer fra toppmarker i La Morra, men prisen er det halve.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Knallgodt riesling-kjøp i magnum
+
Godbiter i pollisten

Knallgodt riesling-kjøp i magnum

Mens GG-rieslingene blir stadig dyrere, er det andre rieslingperler som holder seg på et svært fornuftig nivå, og som er like lagringsdyktige.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Helgens beste: Biff fra grill eller panne med asparges, østerssopp og mandelpotetpuré
Dagens rett

Helgens beste: Biff fra grill eller panne med asparges, østerssopp og mandelpotetpuré

Finn frem knivene og skjerp appetitten, for i dag er det biff til middag.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her