Skjær opp kylling og grønnsaker som angitt, slik at du har alt klart før du setter i gang. Kok risen etter anvisningen på pakken.
Stek kyllingbitene raskt i litt nøytral olje, men ikke så lenge at de blir gjennomstekt. Legg til side. (Stek gjerne kyllingen i to omganger.)
Ha 2 ss av kokosfettet (det øverste, faste laget i kokosmelkboksen) i en gryte eller stekepanne med høye kanter. (Jeg anbefaler at du benytter ordinær kokosmelk for å få en best mulig smak på curryen din. Dersom du likevel velger å benytte en lettutgave må du erstatte kokosfettet med en nøytral matolje.) Tilsett løken og la det frese et par minutter, og tilsett deretter hvitløk, chili og ingefær. La det frese med i ca. 1 minutt før du tilsetter tomatpuré og currypasta. La det surre i ytterligere et par minutter og tilsett gulrøtter, paprika og kokosmelk. Gi sausen et oppkok, smak til med lime, fishsauce og sukker, og la sausen småkoke i 5-10 minutter. Tilsett kyllingen og det trekke til den er gjennomkokt og grønnsakene er møre, etter 5-10 minutter. Rett før servering tilsettes tomater og koriander.
