Kutt opp anda og mariner den; lag kraft av anda (3 timer), sil krafta og reduser den for å lage sausen (1 time).

Begynn stekingen av lårene. Varm opp sausen.

Begynn å sautere bryststykkene.

La kjøttet få hvile, skjær så opp og server.

Hvis du bruker ferske laurbærblad, så fjern venene i midten. Bland alle ingrediensene i en urte kvern eller en mikser og kjør til en grov masse.

Parter anda ved å fjerne de to lårene og de to bryststykkene (med skinn) fra hver fugl. Ta vare på nakken og skroget. Snitt opp skinnet på bryststykkene med en skarp kniv i et kryssmønster, 4 eller 5 kutt i hver retning. Vær forsiktig så du ikke kutter inn kjøttet, men bare i skinnet. Dette hjelper til med å smelte fettet raskt under stekingen. Gni jevnt inn bryststykkene og lårene med urteblandingen, sørg for å få litt inn i kuttene du laget i skinnet. Legg dem i en bolle, dekk til og la dem marinere i kjøleskapet i minst 3 timer og opp til 24 timer.

Kutt vingene av skrogene, fjern så mye skinn og fett som mulig som av det som løsner lett. Kutt skrogene i 2. Du skulle nå ha 4 vinger, 4 skrog deler og 2 nakker. Varm oljen i en stor gryte over sterk varme. Ha i disse 10 bitene og brun dem i 10 til 12 minutter, snu dem av og til. Dette steget er viktig for å få fram smaken i kraften, men alle overflater trenger ikke å være jevnt brunet. Hell av fettet som har samlet seg i gryta, fyll så opp med kaldt vann til delene er akkurat dekket. Kok opp, skru ned til lav varme. Skum av fett og skum som har lagt seg på overflaten. Tilsett løk, gulrot, selleri, timian og laurbærbladene. La småkoke i 2 til 3 timer. Skum av etter behov.

Sil krafta, kast beina, og hell krafta tilbake i gryta. Tilsett vinen, sjalottløken og kirsebærene. Kok sausen til den er redusert til ca. 4 dl, ca 45-60 minutter. Denne sausen kan lages dagen i forvegen, og oppbevares i kjøleskap i opp til 2 dager.

Forvarm stekeovnen til 220°C. Ca. 45 minutter før servering, varm opp en stor stekeovns sikker stekepanne (støpejern er perfekt) over middels varme. Ha i litt olje så pannen er dekket av en film av olje og varm opp. Legg i lårene med skinnsiden ned og stek i 4-5 minutter til skinnet er brunt. Uten å snu lårene, ha stekepanna inn i stekeovnen og stek i 10 minutter. Snu lårene og fortsett å steke i ca. 20 minutter til skinnet er mørkebrunt og sprøtt og kjøttet er mørt. Ta dem ut av stekeovnen og la dem hvile på et fat eller tallerken på et varm sted.

Når lårene har vært i stekeovnen i 20 minutter er det på tide å gjøre ferdig bryststykkene. Ha en tynn film av olje i en annen stor stekepanne og varm opp over middels varme. Legg så bryststykkene med skinnsiden ned, reduser varmen til middels, og la steke sakte og uforstyrret. Etter 5 minutter så vil du ha ca 1 cm med smeltet fett i stekepannen som vil hjelpe til med å smelte resten av fettet som er igjen under skinnet. Fortsett å steke i 5-10 minutter til skinnet er mørkebrunt og sprøtt. Hvis fettnivået stiger over skinnet og kjøttet begynner å komme under, så hell av litt i en bolle. Dette vil forhindre at kjøttet blir overstekt før skinnet er sprøtt. Når skinnet er sprøtt og mørkebrunt, men ikke begynt å forkulles, snu stykkene og stek i 1 minutt for rått eller 2 til 5 minutter for middels-rått til middels. Kjøttet skal kjennes fast men fortsatt spenstig, og hvis du har et hurtig steketermometer så stikk det inn horisontalt i bryststykket. For "rått" skulle det være 48 til 52°C, 55 til 58°C for middels-rått til middels. Temperaturen vi fortsette å stige ca 5 til 10 grader mens kjøttet hviler. Legg dem over på fatet med lårene, og la dem hvile lunt i 4-5 minutter før servering.

Kok opp sausen, og rør inn salvien, timianen og balsamico eddiken. Smak til med salt og pepper. Anrett anda på et forvarmet fat eller tallerkener. Skjær opp bryststykkene på skrått med en tynn skarp kniv i ca 1 cm tykke skiver og anrett dem i vifteform som støtter seg på låret. Hell sausen over og rundt anda.