Urtemassert and med saus av sure kirsebær og salvie

Fremgangsmåte

Kjøttet fra brystet og lårene fjernes fra skrotten og marineres. Av skrogene lager vi en kraft som siles og kokes ned til en rik saus. Når det er tid for å steke kjøttet, så steker vi lårene i stekeovnen til de er ferdige. Bryststykkene sauterer vi på plata til skinnet er sprøtt og kjøttet er fortsatt rosa. Hvis du ikke tør å kutte opp anda selv, så kjøp den fersk fra slakteren eller kjøttdisken og be dem om å kutte den opp for deg. Ikke la de mange stegene skremme deg. Sluttresultatet er vel verdt det, og du kan gjøre mye av arbeidet dagen i forvegen.

Dagen før, eller morgenen på serveringsdagen:
Kutt opp anda og mariner den; lag kraft av anda (3 timer), sil krafta og reduser den for å lage sausen (1 time).

45 minutter før servering:
Begynn stekingen av lårene. Varm opp sausen.

20 minutter før servering:
Begynn å sautere bryststykkene.

5 minutter før servering:
La kjøttet få hvile, skjær så opp og server.

Urteblandingen:
Hvis du bruker ferske laurbærblad, så fjern venene i midten. Bland alle ingrediensene i en urte kvern eller en mikser og kjør til en grov masse.

Marineringen av anda:
Parter anda ved å fjerne de to lårene og de to bryststykkene (med skinn) fra hver fugl. Ta vare på nakken og skroget. Snitt opp skinnet på bryststykkene med en skarp kniv i et kryssmønster, 4 eller 5 kutt i hver retning. Vær forsiktig så du ikke kutter inn kjøttet, men bare i skinnet. Dette hjelper til med å smelte fettet raskt under stekingen. Gni jevnt inn bryststykkene og lårene med urteblandingen, sørg for å få litt inn i kuttene du laget i skinnet. Legg dem i en bolle, dekk til og la dem marinere i kjøleskapet i minst 3 timer og opp til 24 timer.

Kraft:
Kutt vingene av skrogene, fjern så mye skinn og fett som mulig som av det som løsner lett. Kutt skrogene i 2. Du skulle nå ha 4 vinger, 4 skrog deler og 2 nakker. Varm oljen i en stor gryte over sterk varme. Ha i disse 10 bitene og brun dem i 10 til 12 minutter, snu dem av og til. Dette steget er viktig for å få fram smaken i kraften, men alle overflater trenger ikke å være jevnt brunet. Hell av fettet som har samlet seg i gryta, fyll så opp med kaldt vann til delene er akkurat dekket. Kok opp, skru ned til lav varme. Skum av fett og skum som har lagt seg på overflaten. Tilsett løk, gulrot, selleri, timian og laurbærbladene. La småkoke i 2 til 3 timer. Skum av etter behov.

Saus:
Sil krafta, kast beina, og hell krafta tilbake i gryta. Tilsett vinen, sjalottløken og kirsebærene. Kok sausen til den er redusert til ca. 4 dl, ca 45-60 minutter. Denne sausen kan lages dagen i forvegen, og oppbevares i kjøleskap i opp til 2 dager.

Steking av lårene:
Forvarm stekeovnen til 220°C. Ca. 45 minutter før servering, varm opp en stor stekeovns sikker stekepanne (støpejern er perfekt) over middels varme. Ha i litt olje så pannen er dekket av en film av olje og varm opp. Legg i lårene med skinnsiden ned og stek i 4-5 minutter til skinnet er brunt. Uten å snu lårene, ha stekepanna inn i stekeovnen og stek i 10 minutter. Snu lårene og fortsett å steke i ca. 20 minutter til skinnet er mørkebrunt og sprøtt og kjøttet er mørt. Ta dem ut av stekeovnen og la dem hvile på et fat eller tallerken på et varm sted.

Sautering av bryststykkene:
Når lårene har vært i stekeovnen i 20 minutter er det på tide å gjøre ferdig bryststykkene. Ha en tynn film av olje i en annen stor stekepanne og varm opp over middels varme. Legg så bryststykkene med skinnsiden ned, reduser varmen til middels, og la steke sakte og uforstyrret. Etter 5 minutter så vil du ha ca 1 cm med smeltet fett i stekepannen som vil hjelpe til med å smelte resten av fettet som er igjen under skinnet. Fortsett å steke i 5-10 minutter til skinnet er mørkebrunt og sprøtt. Hvis fettnivået stiger over skinnet og kjøttet begynner å komme under, så hell av litt i en bolle. Dette vil forhindre at kjøttet blir overstekt før skinnet er sprøtt. Når skinnet er sprøtt og mørkebrunt, men ikke begynt å forkulles, snu stykkene og stek i 1 minutt for rått eller 2 til 5 minutter for middels-rått til middels. Kjøttet skal kjennes fast men fortsatt spenstig, og hvis du har et hurtig steketermometer så stikk det inn horisontalt i bryststykket. For "rått" skulle det være 48 til 52°C, 55 til 58°C for middels-rått til middels. Temperaturen vi fortsette å stige ca 5 til 10 grader mens kjøttet hviler. Legg dem over på fatet med lårene, og la dem hvile lunt i 4-5 minutter før servering.

Avslutning:
Kok opp sausen, og rør inn salvien, timianen og balsamico eddiken. Smak til med salt og pepper. Anrett anda på et forvarmet fat eller tallerkener. Skjær opp bryststykkene på skrått med en tynn skarp kniv i ca 1 cm tykke skiver og anrett dem i vifteform som støtter seg på låret. Hell sausen over og rundt anda.

Sendt inn av Sven-Erik Andersen

Forsiden akkurat nå
Empanadas akkurat slik du får dem i Chile, kan du lage selv
Dagens rett
Empanadas

Empanadas akkurat slik du får dem i Chile, kan du lage selv

Det er mye enklere enn du kanskje har tenkt, også å lage deigen. Om du har dårlig tid, kan du selvsagt bruke ferdig deig.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Skal du virkelig overraske så vel gane som lommebok, gjør du det med denne vinen
Godbiter i pollisten

Skal du virkelig overraske så vel gane som lommebok, gjør du det med denne vinen

Den er intet mindre enn det aller beste vinkjøpet i basis på tvers av alle farger og vinstiler.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

7 lagringsdyktige, varmende viner - og en hemmelighet - fra Dourodalen. Er du abonnent får du i tillegg superrabatt
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking Oslo 01.november

7 lagringsdyktige, varmende viner - og en hemmelighet - fra Dourodalen. Er du abonnent får du i tillegg superrabatt

Møt legendariske Casa Ferreirinha og få nye favoritter fra Portugals vinregion nummer én. Som abonnent sparer du 245 kroner.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Denne retten kan alle klare
Dagens rett
Pølseform med purre

Denne retten kan alle klare

Selv en så enkel rett som dette, kan vekke matglede hos alle familiens medlemmer. Og hvem som helst kan lage den.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Slik lager du lasagne på et øyeblikkk
Dagens rett
Enkel lasagne

Slik lager du lasagne på et øyeblikkk

Det vil si: Lasagne må få lov å få en tur innom ovnen. Men det er vanskelig å få til en bedre hjemmelaget lasagne rett etter jobb, enn denne.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Denne vinen byr på mye karakter til biffen - og en artig historie
+
Ukens vin

Denne vinen byr på mye karakter til biffen - og en artig historie

Conero er ikke det mest kjente vinområdet i Italia, men det betyr lite når vinen skiller seg ut som i dette tilfellet.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her