Urtespekket oksefilet fulgt av oksehaletajine, tomattian og honningglasert chippoliniløk, sopp- og bønneragout, pedro ximenez-reduksjon og parmesangratinert potetpuré
Foto: Eva Brænd

Urtespekket oksefilet fulgt av oksehaletajine, tomattian og honningglasert chippoliniløk, sopp- og bønneragout, pedro ximenez-reduksjon og parmesangratinert potetpuré

Ingredienser

1 potte sar
1 potte merian
1 potte timian
hvitløk
salt
pepper

kraft
rødvin
hvitløk
laurbærblader

Oksehaler
løk
urter
mirepoix (bittesmå terninger av rotgrønnsaker).

Tomattian:
15 tomater
1 fennikel
2 pærer

appelsinjuice
tomat
pære
tomatjuice

2 ss finkuttet oregano
2 ss finkuttet basilikum
salt
pepper
sukker

Chippoliniløk:
løk
salt
honning
limejuice
salt
pepper

2 ss smør
1 ss hakket rosmarin.

Sopp- og bønneragout:
100 g shi-take sopp
100 g hestesopp
100 g kantareller

fevebønnener
olivenolje
sjalottløk
hvitløk
gulrot
sellerirot
gressløk

smør
salt
pepper

Pedro ximenez-reduksjon:
1 ss sukker
1 dl sherryeddik
1 fl pedro ximenez sherry

5 dl oksehaleglace

salt
pepper
sitron

Parmesangratinert potetpuré
mandelpoteter
fløte
smør

1-2 dl god olivenolje
salt
pepper

parmesan
timian

Fremgangsmåte

Oksefiletene trimmes, skjær ut chateaubrianden. Skjær filetene ut som en rull og bank dem forsiktig flatere.

Finkutt 1 potte sar, 1 potte merian, 1 potte timian. Gni kjøttet inn med hvitløk, salt og pepper og legg inn en masse urter. Rull kjøttet sammen og bind med hyssing. Lukk porene raskt i varm stekepanne med klaret smør.

Kok opp 2 liter kraft, 1 liter rødvin, 3 hvitløk, laurbærblader og urter og avkjøl til 60 grader. Legg kjøttet i og sett ovnen på 57 grader og la kjøttet trekke til kjernetemperaturen er 57 grader.

Tajine:
Oksehalene brunes godt i ovn, ha dem i en kjele, dekk med kraft og rødvin, løk, hvitløk, salt, pepper, urter og mirepoix (bittesmå terninger av rotgrønnsaker). Kok til halene er møre. Plukk kjøttet av halene og reduser kraften til en tredel. Pakk gjerne oksehalekjøttet inn i bresaola (tørket oksekjøtt) og avkjøl.

Ved servering stykkes oksehalene opp og has i tajineformer, dekk med kraft og tilsett ristet gåselever. Bak formene i ovn i 20 minutter.

Tomattian:
Skold og rens 15 tomater, kutt tomatkjøttet i paysanne. Gjør det samme med 1 fennikel samt 2 pærer. Fres fennikelen og deglaser med appelsinjuice, tilsett tomat og pærer samt 1 dl tomatjuice og la koke inn til en fast kompott, avkjøl.

Tilsett 2 ss finkuttet oregano, 2 ss finkuttet basilikum. Smak til med salt, pepper og sukker. Fyll i ringformer og varm opp ved servering.

Chippoliniløk:
Bak løken mør på salt i ovnen. Skrell den og brun den lett i panne. Tilsett honning, limejuice, salt og pepper og la koke inn til sirup. Monter med 2 ss smør og 1 ss hakket rosmarin. Vend løken i glasuren og anrett på tomaten ved servering.

Sopp- og bønneragout:
Rens og kutt pent opp 100 g shi-take sopp, 100 g hestesopp og 100 g kantareller. Plukk, blansjer og rens fevebønnene. Rett før servering freses soppen i varm panne med litt olivenolje. Ha over i en kjele og tilsett sjalottløk, hvitløk, gulrot, sellerirot og gressløk, alt kuttet i brunoise (2x2 mm) samt fevebønnene. Tilsett smør, salt og pepper og hold varm.

Pedro ximenez-reduksjon:
Karamelliser 1 ss sukker, deglaser med 1 dl sherryeddik og reduser med 1 fl pedro ximenez sherry. Tilsett 5 dl oksehaleglace og reduser til ønsket smak. Smak til med salt, pepper og sitron.

Parmesangratinert potetpuré
Skrell mandelpotetene og dekk med vann. Kok møre, sil av vannet og damp dem tørre. Passer gjennom tamis eller sikt og ha tilbake i kjelen. Kok opp fløte og smør og tilsett potetpuréen, rør inn 1-2 dl gods olivenolje og smak til med salt og pepper. Puréen fylles i egnede former, drysses med revet parmesan og gratineres i salamander. Garner med en kvast timian.

Sendt inn av Ole-Erik Løkken - Bølgen & Moi

Drikke som passer til denne oppskriften

Forsiden akkurat nå
Ja det finnes: Sjarmerende og fruktig rødvin fra Rioja
+
Ukens vin

Ja det finnes: Sjarmerende og fruktig rødvin fra Rioja

At vin fra Rioja i Spania ikke er synonymt med eikepreg og moden karakter, er vinen de to brødrene lager, et godt eksempel på.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Torskemiddagen blir ekstra spenstig på denne måten.
Dagens rett
Rød curry med torsk

Forsiden akkurat nå - 3

Øk din vinkunnskap med Apéritifs vinskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs Vinskole

Øk din vinkunnskap med Apéritifs vinskole

Å kunne noe om vin blir stadig viktigere. Apéritifs Vinskole går over fem kvelder og gir deg en grunnleggende forståelse av vinens verden.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Det ble sølv i Bocuse d'Or selv med et gullegg på tallerkenen

Filip August Bendi sikret den tredje norske sølvmedaljen noensinne med en treretters barnemeny med et gullegg i midten og en breiflabb som har satt standard for denne råvaren i lang tid framover.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Slik får du brukt opp grønnsaker som har sett sine beste dager
Dagens rett
Ovnsbakte pølser og grønnsaker

Slik får du brukt opp grønnsaker som har sett sine beste dager

Denne retten kan lages med eller uten pølser. Det viktigste er å ikke kaste grønnsaker som er litt myke eller skrukkete.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Så knallgodt og sunt som dette kan faktisk fast food bli
Dagens rett
Reinskav i burgerbrød

Så knallgodt og sunt som dette kan faktisk fast food bli

Reinskav er en forholdsvis rimelig luksus som alle kan unne seg og som ikke minst er lett og rask å lage, uten å måtte kompromisse på kvalitet og smak. Perfekt når samens nasjonaldag havner på en mandag.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her