Finhakk gressløk og basilikum, og bland med sitronsaft, salt og pepper.
Del laksefileten i fire like stykker. Hell blandingen over laksen, og la den ligge i marinaden i en halv time.
Stek laksen i en varm panne i ca. 1 ½ minutt på én side. La den hvile litt før du legger den opp. Laksen stekes rett før servering.
Legg tomatene på kjøkkenpapir, strø litt sukker over, og la dem ligge i ca. 15 minutter.
Rens aspargesene og blansjer (kokes i ett minutt) dem i godt saltet vann, ha rett over i isvann for å stoppe kokeprosessen.
Del hver asparges først i to på tvers, og så på langs.
Stek de skivede sjampinjongene i litt smør med salt og pepper, riv litt hvitløk over.
Legg opp salaten lagvis med litt olivenolje pluss salt og pepper på hvert av lagene. Legg først et lag med tomat, deretter asparges, så tomat, og asparges igjen. Avslutt med et lag sjampinjong.
Kok opp en kjele med vann, eddik og salt. Rør om, og hell eggene forsiktig over i vannet, et og et. Trekk så kjelen av platen og la trekke i ca. 1 ½ minutt.
Legg så de posjerte eggene over i kaldt vann, deretter på et kjøkkenpapir, og krydre med salt.
Press potetene gjennom en sil, eller bruk en purépresse. Kok opp fløte og melk, og spe dette i pureen under omrøring til du får en fin purékonsistens. Smak til med salt og pepper.
Pisk eggeplommene og litt vann over kokende vannbad til dobbelt volum.
Tilsett dijonsennep i eggeblandingen, og fortsett å piske over varme. Pass på at det ikke skiller seg.
Tilsett til slutt vinreduksjonen litt etter litt.
Legg en skje med potetpuré midt på tallerkenen og anrett laksefileten oppå, topp fileten med de posjerte vakteleggene.
.png "Winedinner 08. november i Oslo")
