Her lærer du å lage den perfekte Roma-pizzaen

Pizzaakademiet Alice ligger noen hundre meter sør for Vatikanstaten i Roma. Her tilbys gratis pizzabakekurs som varer i seks dager for alle som ønsker å starte en franchiserestaurant eller jobbe på et av de til sammen 120 Alice-pizzeriaene. Hver måned studerer 16 elever pizzakunst her, og få av dem har problemer med å få prøvejobbe noe sted etter endt studie. Praksisperioden varer mellom én og seks måneder, men vanligvis får elevene fast jobb etter tre måneders «læretid» hvor forståelsen for pizzaens kjemi videreutvikles. I læretiden betaler Alice 500 euro og etter ansettelse er lønna på 1200 euro måneden etter skatter. En arbeidsstyrke på 7-8 personer har hånd om morgen- og lunsjskiftet og like mange tar seg av kveldsskiftet. Arbeidstiden er seks timer om dagen siden arbeidet er tungt og intensivt. I løpet av de seks undervisningsdagene testes aspirantene om de egner seg som pizzabakere. Arbeidet er ofte fysisk krevende og tempoet og stressnivået er høyt når lunsj- og middagsgjestene fyller restaurantene. - Den første dagen går med til å lære seg om pizzadeigens kjemi og hvordan man former deigboller og baker dem ut, sier Marco, en av instruktørene. Han startet forresten den første Alice-restauranten som også serverer fisk, kjøtt og pasta i tillegg til pizza. Den andre dagen er det fyllet som er tema. Grønnsaker tar lengre tid å steke, mens mozzarella smelter raskt i Castelli-ovnene. Alices policy er at hver restaurant har 10 basisoppskrifter etter sesongen, og så er det rom for å finne på egne spennende kombinasjoner. Mel og vannMelet til pizzadeigen kommer fra Alices egen produsent i Orvieto i Umbria. Det er av typen 00 som innebærer at det har gjennomgått to raffineringsprosesser. - Dette melet egner seg ekstra godt til pizzadeig siden det blander seg veldig godt med vannet, sier Marco. Hver melsekk veier 25 kilo og til hvert kilo med mel tilsettes 65 prosent vann og noen gram ølgjær. Claudio heller en sekk med mel oppi eltemaskinen av merket Pietroberto. Den er av typen som går under navnet braccituffanti som betyr «armer som dykker» og er den beste til å lage pizzadeig siden eltekrokene ikke skaper friksjon og deigen holder seg to til tre grader kjøligere enn i andre maskiner, ifølge Marco. - Vannet i Roma er svært hardt, altså kalk- og mineralholdig. Som er ideelt for pizzabaking, mener Marco. Til sammen knas deigen i 30 minutter. Etter 20 minutter tilsettes 20 gram salt og 10 gram sukker per batch på 25 kilo mel. Mot slutten tilsettes 625 gram solsikkeolje for at den skal bli smidig og pizzabunnen sprø. Etter eltingen deles deigen opp i biter og fordeles på 3 trau. Deretter er det tid for gjæringen som tar minst 24 timer. Temperaturen i kjølerommet varierer fra fem til sju grader, avhengig av årstiden. Hver morgen settes nye deiger i gang for å bli klare til dagen etter. Fra 10 om morgenenDen entusiastiske pizzabakeren Domenico Giovannini etablerte Alice pizzaakademi i 2000 for at flere skulle få muligheten til å lære seg kunsten. - Vår pizza handler om kjemi, sier Domenico. - Den er sprø og lettfordøyelig. Andre pizzaer kan legge seg som en klump i magen, men jeg vet om folk som har spist våre pizzaer fem dager i uka uten problem med magen. Vi selger mest pizza i desember, men selv i august selger våre pizzeriaer på kjøpesentre godt all den tid de har airconditioning. På skolen er elevene klare for dag fire, og fram til siste dag repeterer de de første dagenes tema samtidig som de kommende pizzabakerne lærer seg å håndtere pizzaovnen Castelli. Ovnen er laget for å bake pizza, og ikke noe annet. Den har fire delovner. Alle fire har høye temperaturinnstillinger og må anpasses de ulike ingrediensene. De fleste pizzaer bakes på plater, men i en av ovnene bakes pizzaen på en stein, som skaper en enda sprøere pizza. Pizzaene som stekes på stein, deles etter steking og toppes med eksempelvis mortadella eller skinke. For hver delovn stilles ønsket temperatur inn separat og det finnes også et display for faktisk temperatur ettersom den synker her gang ovnene åpnes. I pizzeriaene stekes dagens første pizzaer allerede klokken 10 om morgenen for de første lunsjgjestene. Det er ofte turister, men også lokalbefolkningen som fristes av en tidlig pizzalunsj. Mange tar den med seg ut, mens andre står ved glassdisken og spiser eller sitter i restauranten. Man betaler etter vekt. Den overraskende lettfordøyelige pizzaen gjør seg perfekt til lunsj, middag eller som snacks. Pizza dekker faktisk de fleste behov i løpet av et døgn. Her finner du Alice pizzaakademi

Menu

Logg inn

Her lærer du å lage den perfekte Roma-pizzaen

Events

Kommende Kurs

Magnum eller vanlig flaske, ulik årgang, men like gunstig pris

Forsiden akkurat nå - 2

Biodynamisk billigvin på et pol nær deg

Forsiden akkurat nå - 3

At denne vinen smaker av historie, er ingen overdrivelse

Forsiden akkurat nå - 4

Norgesfavoritten Weinert utvider stadig

Forsiden akkurat nå - 5

Bordeaux' vinmarker brenner heldigvis ikke

Forsiden akkurat nå - 6

De beste bærvinene - dette drikker du til sommerens bær