I den søvnige byen Machecoul nær utløpet av Loire-elven etablerte Emile Seguin et brandy-destilleri i 1886. Grunnen til at den lille byen førti kilometer vest for Nantes ble valgt, var fraværet av et insekt ved navn phylloxera. I 1870-årene ble vinstokkene i Cognac sterkt angrepet av dette, og området gled inn i en depresjon. Loire-dalen var ennå spart for angrepene, og i vinmarkene var druesortene Muscadet og Gros Plant, bedre kjent som Folle blanche og datidens viktigste cognacdrue, i flertall. Muligheten for å lage god brandy skulle derfor være tilstede.
Dessverre døde den gode Emile ikke så mange år etter, og i 1890 solgte enken både destilleri og lageret av brandy til Rémy Martin. Selv om dette både var og er et betydelig cognachus, fortsatte produksjonen av brandy parallelt. I 1917 ble varemerket endret fra Seguin til St. Rémy, og i dag heter firmaet Seguin & Cie. Selve destilleriet ble lagt ned i 1973, men produksjonsmåten er den samme som da Emile startet i 1886,dog med litt modernisering her og der.
Likevel får Apéritif (etter sigende som de første besøkende i historien) prøvesmake en St. Rémy X.O. som holdt 57 prosent. De ekstra 17 prosentene sammen med standardtapningens 40, gir en helt annen fylde og kraft. Vanilje, honning og tørkede aprikoser er fortsatt fremtredende smakselementer, men sterke innslag av karamell, smør, mørk sjokolade og kaffe har også havnet i glasset.- Vi benytter eau-de-vie fra åtte druesorter: Chardonnay, sémillon, sauvignon, chenin blanc, colombard, gros plant, ugni blanc og pinot blanc. Eaux-de-vie'ene kjøper vi fra både Champagne og Languedoc, men mer og mer hentes fra lokale destillerier i Nantes-området, forteller Bordelais.
Vinen destilleres én gang i destillasjonsapparater med kontinuerlig kolonne, og resultatet er en eau-de-vie som holder 80 til 83 prosent. St. Rémy produseres av nøye utvalgte destillater, og eau-de-vie-produsentene er stort sett de samme fra år til år. Hver eau-de-vie testes av kjellermesteren før destillatene blandes sammen med eldre eau-de-vie'er. Så begynner den første lagringen. Dette skjer på små eikefat som tar inntil 250 liter. EU krever at destillat skal lagres i minst seks måneder på eikefat mindre enn ti hektoliter før produktet kan kalles brandy.
Dersom produsenten kun har større fat, må lagringstiden utvides til ett år for at destillatet skal få samme status. Seguin på sin side benytter altså fat som er mindre enn det EU-standarden krever, og ifølge Bordelais er det fordi dette gir en bedre modning.
- Vi bruker både fat som har vært benyttet til amerikansk bourbon og brukte cognac-fat. Deretter er det kombinasjonen av eau-de-vie, klima, jordgulv i kjelleren og eikefat som skaper det ferdige resultatet, sier Bordelais. Vi på vår side mistenker at lang erfaring og kunnskap hos kjellermesteren også spiller en vesentlig rolle for det ferdige resultatet.
Om englene fortsatt får nok til å spille på lag, vites ikke, men hos Seguin har den såkalte englenes andel, fordampingen av alkohol fra fatene, gått ned fra nærmere seks til tre prosent per år. Dette er nok en av grunnene til at kjellermesteren også er en populær person hos markedsavdelingen i selskapet.
Deretter foretar kjellermesteren den endelige blandingen. For at produktet skal bli likt fra gang til gang har brandyprodusentene lov til å justere sødmen med sukkersirup, men ikke mer enn 13 milliliter pr liter brandy. Fargen kan også justeres ved behov. Til dette benyttes karamell.St. Rémy XO blir liggende på fat dobbelt så lenge som sin yngre bror. Det ene året på lite fat følges av et nytt år på et stort fat før forskjellige kvaliteter og årganger blandes til det ferdige resultatet. Totalt ligger alle brandyene hos Seguin minst to år på fat når vi tar med omtapping og hvileperioder.
