Til den festkledde lakseretten Lemon Salmon Fishroll trenger du en hvitvin med god smakskraft. Og i festlig lag er det hyggelig å kunne servere en vin gjestene kan kose deg med både før og etter måltidet. Gentil Hugel 1997 (varenr. 34533, testutvalg, kr 95,90) er fruktig og krydret med god friskhet. Den er laget av Alsaces noble vindruer: pinot gris, riesling, gewürztraminer, muscat og sylvaner. Både du og dine gjester kommer til å sette stor pris på denne vellagede vinen.
Viner fra Alsace bærer bud om lysere tider med sin gode friskhet, og passer godt vårt ustadige klima ved at de i gode utgaver som ukens vin har stor smakskraft. Hugel er en solid produsent som lager mange meget gode viner. Gentil er den rimeligste som er i salg her til lands. Et annet topp vinkjøp fra Alsace, som dessverre er midlertidig utsolgt i mange butikker, er Tokay Pinot Gris 1997 fra Lucien Albrecht. Den koster kroner 128,50 (varenr. 13699, basisutvalg), men det er den altså vel verd. Du bør derfor notere deg navnet for senere anledninger, og den passer utmerket til fiskerullen.
Så over til matforberedelsene som du kan gjøre delvis klar i forveien:
Lemon Salmon Fishroll
2 porsjoner eller 4 servert som forrett
400 g laksefilet
1 dl hvitvin
1 sitron
1 dl fiskekraft
50 g kyllingbryst
50 g bambusskudd
50 g sopp i skiver
50 g spekeskinke
1 egg
1 dl maisennamel
4 vårløk
2 ts friskrevet ingefær
2 ts revet sitronskall
frisk koriander
friske gressløkstrå
sichuanpepper
Skjær fisken i tynne store skiver og dynk med litt vin, sitron, fiskekraft og kyllingkraft. Rull lakseskivene sammen med strimler av bambusskudd, kyllingkjøtt, skinke og sopp. Knytt et strå av gressløk omkring rullen. Så langt kan du klargjøre retten og sette rullene i kjøleskapet til serveringen nærmer seg. Dyppes i eggehvite og vendes i maisennamel. Surr ingefær og vårløk i olje og tilsett revet sitronskall, resten av vinen, kraft og salt pepper. Legg i fisken og kok til væsken er borte. Pynt med litt frisk koriander. Server med jasminris hvis dette er hovedretten.
Bruker du retten som forrett kan du fortsette måltidet med en kyllingrett og holde deg til den samme vinen. Er den hovedrett, kan du velge en variant av sushien California Roll til forrett, også den basert på rød fisk og utmerket til vinen(e). Eller begge rettene kan inngå i en buffet sammen med annet snadder.
Sushi Roll
4 porsjoner som forrett
2 ark nori tang
3 ½ dl kokt sushiris
60 g ørretfilet
50 g agurk
50 g honningmelon
Kok risen i vann, riseddik og sukker i henhold til bruksanvisningen. Avkjøl. Skjær ørreten i ca 1 cm brede og 10 cm lange strimler. Gjør det samme med agurk og melon. Legg et ark nori tang på et sammenbrettet koppehåndkle eller stråmatte beregnet for sushirolls. Fordel risen utover tangen. Legg strimler av ørret, agurk og melon på risen. Strimlene legges samme vei. Rull sammen tangflaket på samme måte som når du lager rullekake. Fukt kanten litt og press sammen. Rullen skal være fast. Gjenta med det andre noriarket.
La sushirullene hvile i kjøleskap minst 15 minutter før de skjæres opp i 4-6 biter. Server med wasabi, japansk soyasaus og syltet ingefær som du får kjøp i velassorterte dagligvarebutikker. Wasabi og syltet ingefær er skikkelig winekillers, så nyt med måte!
Tekst: Aase E. Jacobsen
Foto: Eksportutvalget for Fisk
12.05.99
