Fjordbyen Oslo vokser nå raskest av alle europeiske storbyer – og det skjer fra det som i mange tiår var Norges største og mest ufremkommelige veikryss. Umulig for godtfolk verken å krysse eller finne fram i. Heller ikke om det bare var for enkel pølse i brød.

God gammeldags mat

Med Stock kan de slutte å lete etter pølsa, for den har funnet sin helt naturlige plass bak baren, med egen pølsekokk, som lager barmat slik gamlekara liker det, ikke noe styr, bare litt å bite i og noe godt å drikke og kanskje en dram, fra Det Norske Brenneri. Fra en god barkrakk med utsikt til der det skjer. Servert med kunnskap, glede og entusiasme.  

- Vi skal lage god, gammeldags mat. Det er mange spennende restaurantkonsepter i Oslo. Stock

skal ikke bli spennende, men den skal bli supergod, lover Kjell Arne Johnsæther og Tore Namstad.

Kraften i en god kraft

De som påstår at radarparet som nå har gått løs på sitt fjerde felles prosjekt, er noe annet enn passe modnete tradisjonalister, tar helt feil. De kaller seg komfyrarbeidere og skal stå i varmen sammen med de andre kokkene, under kjøkkensjef Stian Gregersens ledelse, om ikke hver dag, så ganske ofte. Og ofte over kraftkjelene i det romslige produksjonskjøkkenet.

Det er altså ikke hvem som helst som lager klassikere som kyllingfrikasse, laurbærporsjert kveite, langtidsstekt lammebog, posjert kalvebryst, entrecote eller dampkokte blåskjell med frites. Det meste er kortreist (selvfølgelig), med egen gård, Tunga utenfor Notodden, hvor de akkurat nå aler opp fire kalver. Her blir det etter hvert grønnsaker og urter og annet godt. Alt er selvfølgelig laget fra grunnen av, tilpasset årstidene, hvor de jakter det nasjonale, men uten å være ny-nordisk eksperimenterende verken i smak eller tilberedning.

-Jeg har alltid likt å servere mat man vet hva er. Man må ikke tukle det for mye til, sier Tore.

-Og alt avhenger av en god kraft?

-Det er roten til alt som smaker godt, synes du ikke, legger han til.

-Jo, i grunnen. Dette er ekte mat for deg?

-Ja, ekte mat, slik den ble laget før industrien tok oss.

For en tid tilbake spiste han og Kjell Arne stekte kalvenyrer i Bordeaux. Dette har ingen norske restauranter servert siden Niels Ben Joseph Jaquesson hadde dem på menyen på La P’tite Cuisine.

-Perfekt tilberedt med persillesaus. Formidabelt. Vi var i en annen himmel et annet sted, minnes han.

-Skal nyrer på menyen, hva så med lever, hjerte og tunge? Nå skal jo hele dyret brukes?

-Det er ikke utenkelig, det er jo i vår gate, men vi må ta et skritt av gangen. Nå startet vi med kalvebryst.

For kjøkkensjef Stian Gregersen, som kom rett fra Ylajali, har overgangen bydd på en bratt læringskurve.

-Det er min første kjøkkensjefjobb, så det er klart det har vært mye å sette seg inn i, men de coacher meg hele tiden. De er greie sånn, sier han.

Tore stikker bort for å forsikre sjefen om at frikassen blir ferdig i morgen. – Dette er jo totalt annerledes enn det vi har gjort på Ylajali. De er jo tradisjonalister og modernister på samme tid. De har sin stil som de står ved, sier Stian med et smil.

Årstidsmat

Han sier at de skal følge årstidene og plukke opp det beste norske, men uten å følge et strengt regime. Ny meny fire ganger i året kanskje, noen gjengangere, men med så store volumer, med egen mesanin og chambre (eller Bestestua som Tore kaller det) til 40 personer, blir det nok å henge fingrene i.

-Det er jo veldig mye mis en place her da, men det er en del av konseptet. Jeg må lære meg denne maten og hvordan de tenker, men enn så lenge går det helt fint, sier han.

På det meste vil de være sju på kjøkkenet, to i baren, åtte i salen og to i oppvasken. Det er en ganske stor butikk med mye ansvar, men Stian virker ikke tynget av ansvaret, selv om han bare er 23.

Varme i stein

- Du må skape varme, sier Tore Namstad. Nettopp her er jo det alfa og omega, synes du ikke? Han setter sine vidåpne moelvenøyne i meg for liksom å få rett, litt insisterende, og drar neven over ett av de framskutte ståbordene av vakker, oljet eik som møter deg med en gang du kommer inn fra gaten, for liksom å understreke alvoret. –Det verste jeg veit er skilt hvor det står «Please Wait to be Seated» nå du kommer inn. Det er feil, feil, feil. Hva slags velkomst er det? Vi må invitere folk inn, sier han. - Hos oss skal barrieren for å gå inn være lavest mulig. Derfor pølsekoker i baren for en kjapp matbit. Jeg vil lage et travelt møtested med vår egen gin og whisky, sier han. – Men ikke faen om det er noen gastropub. Så da vet vi det.

Tingene er litt annerledes på Stock. Her skal det være mennesker, liv, varme og en god bar i overkommelig nærhet som vil minske avstanden og øke hyggen – og omsetningen.

- Men vi er selvfølgelig forberedt på at det vil ta tid, og ja vi har gravd ganske dypt i lommene for å det til, men Kjell Arne og jeg var helt klare for nye utfordringer, sier Tore. – Jeg er sikker på at dette blir den hippeste bydelen i Oslo etter hvert.

Fra før driver Kjell Arne og Tore Kafé Oslo i Litteraturhuset og Kafe Løve i Det Norske Teateret i tillegg til cateringvirksomheten Kjell Tores Mat sammen med Tore Belgum. Med Stock sysselsetter de 55 personer.

Med på laget under planleggingen av Stock har de hatt Stig Bareksten, inntil nylig destillatør i Det Norske Brenneri, og hans egenutviklede gin og selvfølgelig akevitten Arvesølvet med mere. De har et velfylt ølsortiment som passer til maten og vil være på hugget for å tilby optimal drikke hele tiden. Håkon Ongstad driver baren, hvor målet ikke er å bøtte ut mest mulig standarddrinker søtet opp på kunstige tilsetninger.

-Deler av utelivsbransjen er jo nå helt klart hipsterdrevet, sier han, med vekt på håndverket og at det også her er laget fra grunnen av med ekte råvarer. Folk setter pris på kvalitet her også, hvor vi vil bli utfordret, sier han. – Det betyr at dersom du bestiller en dry martini, spør jeg hvilken gin du foretrekker, sier Håkon. Derfor skal det her finnes mye annet som ikke tilbys andre steder.