Mens åtte av ti burgundprodusenter har lagt om til økologisk druedyrking, er det biodynamisk jordbruk som gjelder i Volnay. Frédéric Lafarge var den første til å heve fanen i full skala fra 2000. Selv om Domaine Michel Lafarge alltid har vært fremst i Volnay-teten, har overgangen til biodynami løftet vinene til nye høyder.

Rekken med svært gode årganger vi har sett siden den gang, trekker i samme retning. Og 2005 er i en klasse for seg. - Selv om jeg selv ikke kan gå god for det, trekker faren min paralleller til 1961, hevder Lafarge.

Lafarges volnay'er er kraftfulle med gode tanniner uten å være aggressive, og med appellasjonens lovede eleganse i rikt monn. Clos du Chateau des Ducs, Lafarges monopolvinmark på 0,6 hektar, gir i 2005 en slik komplett Volnay med nydelig rik og kjøttaktig skogsbærfrukt akkompagnert av flotte syrer og gode tanniner. 2004 er mykere og dermed allerede tilgjengelig - en superdeilig og sjarmerende vin.

Berømt aligoté

Lafarge lar vinene få lage seg selv også i vinkjelleren. Han fjerner imidlertid stilkene før gjæring siden han ikke liker det urteaktige grønne preget stilkene ofte gir. Dessuten brukes en svært liten andel ny eik, inntil 15 prosent. Vinen får dessuten ligge lenge på bunnfallet før omstikking, gjerne et helt år, slik at den klares naturlig. Dermed blir filtrering overflødig.

Lafarge er også kjent for sin sent høstete aligoté, Raisins Dorés, laget av druer fra 75 år gamle vinstokker. En morsom vin med masse søte frukter og en del bitterhet. Hans passetoutgrains L'Exception, fra 80 år gamle vinstokker er også med på å markere Lafarges tradisjonbundne stil.

Samtidig med forståelsen for at den eneste måten å få fram Volnays unike karakter på, er gjennom utbyttekontroll og retur til gamle dagers praksis i vinmarken, har det skjedd et generasjonsskifte i landsbyen.

De Montilles volnaystil kan også kalles Frankrikes svar på barolo. Bak den tøffe fasaden finnes det imidlertid en myk kjerne. Den gjør at selv Taillepieds, den mest maskuline av volnayene fra ett av de sterkeste jordsmonnnene i Volnay, viser frem sine feminine sider med tiden. I varme år som 1997 slipper du imidlertid å vente mer enn ti år før det skjer, men for de svært lovende 2005'ene som i øyeblikket kun kan smakes fra fat, er det uutholdelig langt fram.

De Montilles viner er generelt vanskelige å smake i sin ungdom. Selv Mitans som åpner seg raskere enn Taillepieds, er svært tøff og utilgjengelig, men bevares for en kraft. 1999 som også er en superårgang, har nå lettet litt på sløret og formelig strutter av energisk bærprakt, lag på lag med røde bær av alle slag, rik men likevel veldig slank med tydelig jordsmonnspreg, urter, blomster og krydder, strålende syrer og tanniner. Hvis den ikke får noen timer i karaffel først, er det nærmest et overgrep å nyte den nå.

- Kombinasjonen av biodynamisk jordbruk og ingen chaptalisering er svært gunstig siden biodynami sikrer et høyt syrenivå i druene. Derfor var det ikke nødvendig å tilsette syre i et år som 2003, forklarer han.

Han får full støtte hos Thiébault Huber og Pascal Roblet som er representanter for den nye energien som har fylt vinkjellerne i Volnay.

Huber hoppet av sommelierkarrieren i 1994 og startet Domaine Huber-Verdereau. Startkapitalen var morens 3,5 hektar vinmarker som hun hadde leid ut i tjue år. Vinmarkene var i dårlig helsemessig stand, og Huber var nødt til å ta et valg. Sakte men sikkert konverterte han til renere og renere jordbruk for å ende opp med biodynamisk dyrking fra 2003. To år senere var også de 4 hektarene han leier biodynamiske.

- Den kraftige haglskuren i 2005 og ødeleggelsen den forårsaket hos de som ikke driver biodynamisk, ga meg det beste bevis på hvor fornuftig beslutningen hadde vært, sier han.

2005 underbygger Huber-Verdereaus elegante, rene og ganske delikate stil. Han unngår å provosere fram mer ekstraksjon enn det selve gjæringen klarer. Det er ikke tanninrike viner som må ventes 10 år på, som er hans mål. Derfor lar han vinene være i fred så snart gjæringen er godt i gang. Temperaturen får imidlertid ikke overstige 28 grader. Fremmedgjær er selvsagt verken velkomment eller nødvendig.

Hans Volnay village kommer fra tre cru'er på Pommard-siden med en del leirjord, og er derfor svært myk og sjarmerende men likevel med god punch. Premier cru'ene kommer i en feminin og en mer maskulin utgave, Frémiets og Robardelles. Sistnevnte som ligger helt på grensen til Meursault og derfor har et tynt jordsmonn med store steiner før du når ned på kalksteinen, har vinstokker som bestefaren plantet i 1943.

2005-utgaven er proppfull av mørke bær, rik og elegant med flotte syrer og gode tanniner. Frémiets er svært parfymert med mye søte mørke toner, deilig nesten sitrusaktig syrlighet, stor mykhet og likevel god fasthet. En superfeminin Volnay i ordets rette betydning.

Energiske Pascal Roblet hos Roblet-Monnot leter etter mer kraft, men ikke nødvendigvis med hjelp av mer ny eik, bare noe mer ekstraksjon, i sine volnay premier cru'er som han lager i alt seks av. Hans Taillepieds er imidlertid den diametrale motsatsen til de Montilles. Svært rik, åpen og sødmefylt med mange lag av mørke bær, eksotisk trevirke som sigarkasse, sjokolade og jordsmonn som pakker syrene og tanninene godt inn.

Brouillards som ligger i andre enden av Volnay er derfor enda mykere med mer røde enn mørke bær. Og Piture, som ligger vegg i vegg med Clos des Ducs, en av Volnays største juveler, har 76 år gamle vinstokker i sin leirholdige jord. Det gir vinen i et rikt år som 2005 en saftig karakter som i øyeblikket viser seg i en ungdommelig og upretensiøs bærprakt.

Fatprøven viste seg å stamme fra en helt ny barrique, og det knapt uten at fatet var mulig å identifisere. Et godt eksempel på hva en volnays "uskyldige" fasade kan skjule.