Cocktail & vin

For Alexander Skjefte på Kontoret Bar & Brasserie i Trondheim er det å jobbe i baren med spennende drinker like viktig som å tilby et omfangsrikt vinkart. Få med deg de flotte oppskriftene på denne herlige tre-retteren han presenterer for deg.

Alexander Skjefte er som skapt for å jobbe på Kontoret Bar & Brasserie, landets kanskje mest berømte bar- og restaurantkonsept. Han har nemlig yrkesmessig bakgrunn som både servitør, bartender og vinkelner. Og så er han samboer med en tidligere kokk. I følge hovedhjernen bak Kontoret, Roar Hildonen, er det ikke nok å bare jobbe der, du må også brenne for saken og ha like høye ambisjoner samt være villig til å yte ekstra og gi mye av deg selv. Der stiller Skjefte med andre ord sterkt.

Eierne vet dessuten å sette pris på engasjementet. Da Skjefte fikk et studiestipend og dro til Singapore for å få en intensiv bartenderutdannelse av internasjonal klasse og senere til Stavanger for å gjennomføre vinkelnerstudiet, var det med ledelsens full støtte.  - Her satses det mye på personalet, i form av investering i utdannelse. Det er viktig at flest mulig har kunnskap om alle fagområdene, understreker Skjefte og fortsetter:

Lojalitet
- Siden det er så tette forbindelser mellom bar, sal og kjøkken, lærer alle som jobber hos oss veldig mye gjennom det daglige arbeidet. De fleste servitørene kan derfor mer om bararbeid enn mange bartendere. Jobben blir dermed svært allsidig, og det at vi har åpent også på dagtid, gjør at det blir liten grad av ensformighet. På denne måten får vi veldig lojale ansatte, de fleste er her i tre år eller lenger.

Skjefte selv har vært på Kontoret i hele sju år, bare med et lite avbrekk sist sommer hvor han jobbet med opplæring av personalet på en cruisebåt, en ungdomsdrøm han ikke har lagt helt på hylla ennå. -En cruisebåt er et helt eget samfunn, helt annerledes enn hva jeg er vant med fra landjorda, og en spennende arbeidsplass.

Det er imidlertid fortsatt nok av utfordringer på Kontoret til å holde på Skjefte. For Kontoret er et ganske så unikt konsept ikke bare i Trondheim, men også i Norge. Med store ambisjoner både på bar- og på restaurantsiden. Noe som gir god synergi siden kjøkkenets mange spennende råvarer gir inspirasjon til hva som kan brukes i baren, som fruktpuréer, og vice versa, altså at kjøkkenet kopierer ideer fra drinker og skaper om til matretter. - Her er mye menings- og erfaringsutveksling og mye lagspill. Baren hadde neppe vært like bra hvis det ikke var blitt satset så mye på restauranten, sier Skjefte.

Hodebry er en utfordring
Men det at kjøkkenet på Kontoret best kan karakteriseres som gourmetaktig crossover, hvor asiatiske smaker kombineres med franske teknikker og hver rett inneholder mange forskjellige smaker, skaper mye hodebry for Skjefte som setter sammen vinpakkene til dagens seksretter som for øvrig byttes ut hver dag.

Men også mye moro: - Alle servitørene er veldig engasjert i nettopp denne oppgaven, og ofte lar jeg alle komme med sine forslag og så diskuterer vi oss frem til hva som skal bli den endelige pakken.

Og vinkelnerjobben tiltaler han. - Det som gjør det ekstra givende å jobbe med vin på Kontoret er at vår prispolicy tillater at vi selger gode viner til gunstige priser. Dessuten er dette et uformelt sted hvor vi prøver å unngå alt som lukter av vinsnobberi. Hvis gjesten er fast bestemt på en valpolicella, selv om en brunello er det riktige, respekterer vi det. Men det er tydelig at vi har klart å styre mye av vinvalget siden 70 prosent av er italiensk også når vi tenker på at de fleste spisegjestene er 35-50 år og mange av dem sjelden eller aldri kjøper italiensk vin på polet.

Populært barkart
Selv om Skjeftes formelle stilling er daglig leder, roterer han i de ulike funksjonene i baren og restauranten. - Det er veldig givende siden du må jobbe på helt forskjellige måter. Men felles for både bar og sal er at du må være en god menneskekjenner og en god miljøskaper. Ved hjelp av signalene som dukker opp i samtalen må du finne ut hva som passer hans eller hennes smak. Hvis du bommer her, kommer denne gjesten sannsynligvis aldri til å stole på deg mer.

Skjefte mener Kontoret er ekstra heldig på grunn av et svært interessert barpublikum, noe som igjen skyldes det store studentinnslaget i byen. Men som også kan ha sine ulemper siden barkartet, som for øvrig ble kåret til Norges beste i fjor i en herværende konkurranse, veldig ofte forsvinner med gjestene ut døra. Og dermed er blitt en solid post i markedsføringsbudsjettet. 

Da Hildonen dro i gang Kontoret i 1993, var han ganske alene om å satse på cocktails. Det mange mente var galskap, har vist seg i ettertid å være veien til suksess. Også i resten av byen. - Barmiljøet i Trondheim er blitt veldig bra. I drinkkonkurransen Trondheim Open hvor alle i bransjen kan delta, stilte hele 60, og det er langt flere enn i NM. Lokalt har denne konkurransen kjempeprestisje, og den har gitt resultater ved at du får veldig bra drinker over hele linja, forteller Skjefte.

Som selv har demonstrert sin dyktighet gjennom konkurranser innen både bartending og sommelierkunst. - Men jeg fikk ikke nok tid til de nødvendige forberedelsene før årets norgesmesterskap for vinkelnere, derfor valgte jeg å ikke stille opp, beklager han.

Andelevercarpaccio med mangosalsa, brioche, fikentempura og red rhubarbsalat

Ingredienser

500 g andelever
2 cl portvin
2 cl cognac
maldonsalt
svart pepper

Mangosalsa:
1 moden mango
1/3 finhakket chili
raspet zest av en lime
saft av en lime
salt og pepper
5 ss olivenolje
1 finhakket sjalottløk

Fikentempura:
fiken
brunt sukker
timian
olivenolje

Tempuramix:
120 g mel
100 g potetmel
20 g bakepulver
litt vann slik at det blir en tykk røre

Dypp fikenene i tempuramixen og frityrstek.

Brioche:
1 dl lunkent vann
25 g gjær
20 g salt
svart pepper (ristet)
500 g mel
6 egg
75 g sukker
300 g temperert usaltet smør

Fremgangsmåte

Romtemperer andeleveren slik at den blir lettere medgjørlig. Ta forsiktig ut senene som ligger i midten og litt utover sidene. Mariner så leveren i portvin og cognac, et lett dryss med maldonsalt og kvernet svart pepper. La stå natten over. Dagen derpå rulles den stramt inn i plastfolie. Kok opp vann . Legg ruladen i vannet og la den avkjøles i vannet til fast og fin konsistens.

Bland sammen ingrediensene til mangosalsaen.

Fikentempura:
Fikenene drysses med brunt sukker og timian og litt olivenolje. Stekes i ovn på 180 grader i 4 minutter.

Tempuramix:
Dypp fikenene i tempuramixen og frityrstek.

Brioche:
Løs gjæren opp i det lunkne vannet. Bland inn mel, salt og svart pepper. Sett til heving til dobbel størrelse. Rør smør og sukker. Pisk eggene. Ha både smørblanding og egg i den hevede deigen og arbeid sammen til en smidig deig. Sett til heving en gang til. Bak ut til boller som fylles i briocheformer. Pensle og stek ved 250 grader. Avkjøl.

Anretning:
Skjær 4 tynne skiver av ruladen som legges på en kald tallerken og presses flat med plastfilm på topp. Salte og pepre litt på toppen av på leveren. Server salsaen i et lite glass, skjær briochen i staver og grillstek, mariner salaten og frityrstek fikenen. Legg red rhubarbsalaten på toppen.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Gjøkalvfilet rullet med morkelrisotto, servert med tusenbladsterte, ovnsbakte rødbeter, asparges og alfasalat, rødvinsaus

Fremgangsmåte

Skjær skiver av kalvefileten på 130 g hver. Bank ut flat og i firkant mellom 2 lag plast. Legg på kjøl.

Morkelrisotto:
Svisj løk og hvitløk med olivenolje og litt smør. Ha i den kuttede soppen og fres videre. Ha i risen og la frese litt sammen før speingen av den kokende kyllingkraften. Men det viktige er å spe sakte slik at risen rekker å absorbere væsken. Når risen er kokt i ca.12 minutter avhengig av ristypen, has parmesanen i. La den binde risen og væsken, men risen skal fremdeles være al dente. Helt til slutt og like før servering vendes den piskede kremen forsiktig inn.

Saltbakte  rødbeter:
Rødbeter stekes på grovsalt i 25-30 minutter ved 170 grader til de er myke. Skrell og krydre før servering.

Tusenbladsterte:
Potetene skrelles og skjæres på mandolin til tynne gjennomsiktige skiver. Kle en liten gastronormbakke eller ovnspanne med folie eller bakepapir. Bland krydder, urter og klaret smør med potetene og legg dem lagvis tett i tett. Stekes under press i ca 45 minutter og avkjøles før den skjæres i avlange firkanter.

Rødvinsaus:
Rødvinen reduseres til en femdel gjenstår. Ha i kraften og smak til. Det er viktig med litt syre i sausen for friskhetens del.

Smør den varme risottoen på kalvefileten og rull den opp. Stek ferdig i ovnen i ca 3 minutter. Pannestek potetterten, varm aspargesen som først er blansjert i litt smør.

Sett rødbetene i ovnen med litt smør på toppen for å varmes opp. Anrett tallerkenen som vist på bildet med litt saus ved siden av.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Bananvårrull med yogurt og mynte pannacotta og krydderslush

Ingredienser

4 modne bananer
50 g macadamianøtter
50 g saltet smør
100 g sukker
4 ark filopapir

Krydderslush:
2 dl ferskpresset appelsinjuice
litt sukker
limejuice
1 hel kanelstang
1 ts ingefær raspet
1 vaniljestang

Yoghurt  og myntepannacotta:
½ l yoghurt naturell
 20 mynteblader, finkuttet
sukker etter smak
zest av 2 lime
juice av 2 lime
2 plater gelatin oppløst i limejuicen

Fremgangsmåte

Smelt sukkeret brunt, ha i smøret og rør ut til en slags flytende saus. Grovkuttede bananer has i sammen med nøttene. La bananene bli myke. Avkjøl og rull opp i filoen som en pølse. Frityrstek.

Krydderslush:
Kok opp og avkjøl. Serveres i små shotglass.

Yoghurt  og myntepannacotta:
Alt blandes sammen og has deretter i den oppløste gelatinen. Hell miksen i lange shotglass og avkjøl.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Foto: Lasse Berre

Forsiden akkurat nå

Til toppen