Cognac komposisjon

Verdens største cognachus bruker musikk både i sine promotiontiltak og i markedsføringen av sine ulike cognacer og ser på seg selv som cognackomponist.
Aase E. Jacobsen
20 Desember 1997 - 01:27

Hennessy er altså som et orkesters repertoir. En VS uttrykker samme livsglede som en musical av Gershwin, tradisjonell, men ikke gammeldags, mens VSOP er mer utfordrende, som Satie, og Paradis klinger like vakkert som Débussy, sukker en lett henført Hugues Eschasseriaux, ansvarlig for Hennessys internasjonale pr, og som dermed kanskje avslører sine musikalske preferanser.
 
Luksuscognacen Paradis er smektende, ingen tvil om det, men hvilket stykke av denne sentrale franske komponisten den reflekterer, overlater Hennessy-ambassadøren til den enkelte å vurdere. En i særdeleshet elegant cognac på den vinøse siden er Paradis. Med appell til den som foretrekker vinen moden og av høy klasse. Blomsteraktig med svært god lengde og en ettersmak av tørkede frukter. Den er sammensatt av 200 ulike cognacer fra alle fire regioner og ble introdusert i 1979.
 
100 cognacer
Hennessys XO, for øvrig den aller første i denne kategorien lansert så tidlig som i 1870, tappes i en luksuriøs flaske av Saint Louis-krystall. Den ble kreert i 1947 og satte standard for hvordan en XO-flaske skulle se ut. Det tar 40 timer å lage den. Men det viktigste er likevel innholdet, og Eschasseriaux har sine kjeppheser også her:
 
- Når vi vurderer en XO, må vi huske på at kvalitet betyr mer enn alder. En dårlig 40 år gammel cognac reduserer kvaliteten på blandingen mer enn hva en ung, enkel utgave klarer. Dessuten må vi ikke glemmer at 70-80 prosent av all cognac, også XO, nytes med vann eller annen væske, hvilket stiller krav til sammensetningen. Vi bruker alltid cognac fra alle fire områdene, nettopp for at områdene fyller hverandre ut og gjør blandingen mer kompleks. Vår XO er derfor sammensatt av 100 ulike cognacer.
 

Når cognac blandes, skjer det etter et strengt mønster i flere trinn. Coupe première (first blend) innebærer at cognacer fra samme år og forskjellige områder blandes etter en på forhånd oppsatt resept. Det hele blandes godt, tilsettes deionisert vann for å nedjustere alkoholprosenten, og fylles tilbake i fat hvor de ulike elementene smelter sammen (mariage) i minimum en måned. Neste stepp er mother blend som oppnås ved at flere first blends mikses ofte også med ublandet eau-de-vie. Og til slutt, the final blend, som lages ved at flere mother blends og first blends settes sammen. Prosessen er alltid den samme med tilsetting av vann og påfølgende hvile i fat. På denne måten får cognacen tid til å tilpasse seg den nye virkeligheten. For en gammel cognac er blandingsprosessen nemlig litt av et sjokk.
 
Eget brannkorps
Som verdens største cognachus, med nærmere tretti prosent markedsandel, må også Hennessy ha en cognac i superluksusklassen, Richard, oppkalt etter husets stifter. I musikalske termer er den mer som en symfoni av Shostakovitsch, voldsom, men også med myke partier, ved førstegangs lytting er det vanskelig å finne tonen, den trenger tid for å synke, men etter en stund er du som forhekset. Det er vel derfor Eschasseriaux anbefaler at denne svært komplekse cognacen helles i glasset så mye som 30 minutter før den skal nytes. I praksis er dette vanskelig. De fleste bestiller cognac til kaffen og forventer å få den samtidig. Og disse dyre dråpene vil du naturligvis ha solgt før du heller dem i glasset. Men Richard trenger virkelig så lang tid på å åpne nesen, som jo er en meget viktig del av opplevelsen på dette nivået.
 
Richard er laget av de edleste cognacer huset kan by på. Den gir en smak av hva hver av de åtte generasjonene har skapt gjennom mer enn to hundre år. Den inneholder faktisk en viss andel av familiereserven til Richard Hennessy, for øvrig den som startet tradisjonen med å legge til side for eget bruk det beste fra hvert år. Hennessy sitter på verdens største beholdning av gamle cognacer og har litt å boltre seg i.
 
De 42 lagerhallene rommer i alt 260.000 tønner. Mesteparten av dette er selvsagt yngre cognacer siden storselgeren Hennessy VS har en gjennomsnittsalder på 4-8 år. Hvert lager huser et assortert utvalg årganger. Forklaringen er naturligvis den overhengende brannfaren og den potensielle katastrofen hvis ulykken er ute. Derfor har Hennessy sitt eget brannkorps. En annen bakgrunn for spredning av beholdningene er at den gir en mulighet til å utnytte klimatiske forskjeller. Langs elven Charente som renner gjennom byen Cognac ligger lagerhusene tett i tett. Det fuktige klimaet gir en skarpere cognac. Jo tørrere klima, jo rundere og bløtere blir resultatet. De edleste og eldste befinner seg i paradiset i det innerste av the father's cellar, Hennessys eldste bygning fra 1764.
 
- Cognacen flyttes over i demijohns når kvaliteten ikke forbedrer seg mer. Dette stadiet kjennetegnes ved at den blir sirupaktig og tung. Tidspunktet for når dette inntrer, er det umulig å si noe generelt om, det varierer fra 40 til 100 år, påpeker Eschasseriaux og fortsetter: - Den eldste cognacen som fortsatt er i fat hos oss, skriver seg fra 1872. Og den har ennå ikke nådd toppen.
 
Varetelling er en viktig oppgave der i huset. Den foregår kontinuerlig i perioden mai til september og utføres av Yann Fillioux, Hennessys master taster og blender i syvende generasjon. Hver batch av tønner evalueres; skal den inngå i blanding nå eller ligge lenger.
 
- På denne måten har vi til enhver tid full oversikt over vårt kvalitative potensial, understreker Eschasseriaux.
 
Kjærkommen pest
De grånende lagerbygningene står i skarp kontrast til Hennessys nye visitors center rett over elven. Det ble åpnet høsten 1996 og tar i mot 100.000 besøkende årlig. Bygningen som føyer seg inn i Hennessys eksisterende front mot elven, er tegnet av en anerkjent fransk arkitekt, Jean-Michel Wilmotte. Her, blant stein, kobber, glass og eik, er det en annen verden som regjerer. Det er tydelig at Monsieur Eschasseriaux trives bedre i det som representerer det gamle Hennessy. I dag er cognacprodusenten en del av et storkonsern innen luksusvarer, Moët-Hennessy-Louis Vuitton (LVMH), som sist var i medielyset da de kjøpte opp Château Yquem, en handel som ikke er avsluttet ennå.
 
Maurice Hennessy, tredje generasjon av familien, ledet firmaet på midten av 1800-tallet og fikk som ettermæle æren av å ha skapt cognac som merkevare ved at han tappet i flasker og ikke bulk, og satte navnet sitt på etiketten. Han introduserte dessuten stjernesystemet i 1865 og solgte ulike kvaliteter av cognac til forskjellige priser. I hans tid ekspanderte virksomheten kraftig. Fra 1860 og frem til vinluskatastrofen la området øde i 1874, omtales som Cognacs gullalder. Det beplantede areal økte dramatisk og produksjonen var i denne perioden to og en halv gang høyere enn eksporten. Paradoksalt nok ble denne enorme lageropphopningen redningen for cognacindustrien i de vanskelige årene som skulle komme. Og phylloxera ryddet effektivt bort de kvalitetsmessig mest ugunstige beplantningene fra tiåret før.
 
De store cognachandelshusene, deriblant Hennessy, led mindre enn de små. Og særlig de små vinbøndene som sto ribbet tilbake etter vinlusens herjinger. Mange valgte å selge både beholdning samt vinmarker til blant andre Hennessy. I dag dyrker cognacgiganten 600 hektar selv og har i tillegg eksklusiv avtale med 2600 bønder. Destilleringen foregår på 27 forskjellige steder, kun tre av dem eies av Hennessy.
 
Cognachuset eier også 450 hektar skog, eikeskog selvsagt, i området Tronçais. I 1972 kjøpte Hennessy tønnemakeriet Taransaud. Og er derfor selvforsynt med fat, både dagens standardstørrelse 350 liter og 540 liters som brukes til gamle cognacer. Nye fat må alltid gjennom den samme prosessen med ny, ung sprit hvert år i en lang årrekke for å slipe av mest mulig tanniner og vanillin. Da først kan de brukes til velvoksne cognacer.
 
Hennessy Martini
Hell 4 cl VS i et Martini-glass. Tilsett en dråpe lime. Server.
 

 

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

En syrlig og krydret drink er som skapt for midtsommer
Ukens drink
Akevitt Sour

En syrlig og krydret drink er som skapt for midtsommer

Akevitt er veldig godt som basis for en sour - her i en sommerlig versjon som kan lages med eller uten skum.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Dagens dessert smaker av sommer og litt til
Ukens kake
Lettlaget sommerdessert

Dagens dessert smaker av sommer og litt til

Sjokolademousse, jordbær og lemoncurd med sprø knuste kjeks er det som trengs for maksimal dessertglede.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Ja visst kan du nyte høstviner om sommeren
Godbiter i pollisten

Ja visst kan du nyte høstviner om sommeren

Rosso di Montalcino er løsningen, og denne produsenten byr på noe av det beste i denne kategorien.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Den ene går til grillmaten i sommer, den andre legger du dypt i kjelleren
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Den ene går til grillmaten i sommer, den andre legger du dypt i kjelleren

Dette er nemlig mencia og Bierzo på toppnivå, men til veldig gunstige priser.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen
Dagens rett
Gresk gyros

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen

Om du har tenkt til å ta frem grillen denne helgen eller kose deg innendørs ,er gyros fredags-middagen du har lengtet etter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat
Dagens rett
Klassisk Cæsarsalat

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat

Cæsarsalat er kanskje verdens mest berømte salat, og det med god grunn.  Dette er beskjedenhet i all sin prakt.

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken
Dagens rett
Zrazy fylt med russekål – fylte ukrainske potetboller

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken

I disse potetbollene er det nemlig en av de mest forhatte "ugress"-sortene som inngår. Russekål kan du med god samvittighet plukke.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Råmarinert fisk er den perfekte middagsløsningen når det er sommer og varmt
Dagens rett
Råmarinert kveitefilet med tapenadedressing og parmesan

Råmarinert fisk er den perfekte middagsløsningen når det er sommer og varmt

Når det koker på kjøkkenet, må tiden du tilbringer der reduseres til et minimum. Da kommer denne retten inn som en reddende engel. Den smaker da også himmelsk.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her