Den ultimate sherryeleganse

Manzanilla fra Sanlucar de Barrameda er med sin elegante friskhet og fruktighet noe av det ypperste innen sherry. Argüeso og Hidalgo som begge oser av lange tradisjoner er blant de fremste tolkerne.
Aase E. Jacobsen
28 Januar 2009 - 10:20

Hvis du trodde at manzanilla fra Sanlucar bare spiller på et aromaregister av grønne epler, sjøbris og brødbakst, har du ikke smakt Argüesos utgaver. Denne familieeide bodegaen lager nemlig manzanillaer med mye karakter. Forklaringen ligger i den svært så tradisjonsbundne måten vinene lages på. Mer eller mindre uendret siden 1822 da bodegaen ble etablert. Det finnes sågar et og annet fat fra den tiden som fortsatt er i bruk, i følge kjellermester Mariano G. Silva. Men de fleste av de 12.000 fatene er imidlertid av noe yngre dato hvilket her vil si inntil 100 år. For der i gården er det følgende regel som gjelder: Jo eldre fat jo bedre.

Mattilsynet ville fått pusteproblemer under besøk i en av de fire bodegaene til Argüeso, for her får soppvekstene boltre seg fritt på vegger og tak. Soppen er som kjent helt nødvendig for manzanilla siden den danner det berømte florlaget som beskytter vinen med oksidering under den lange fatmodningen. Hos Argüeso er florlaget ekstra tykt, fra 3-5 cm avhengig av årstiden.

Heftig og ufiltrert
Men det er ikke florlaget alene som forklarer Argüeso uttalte karakter. Det er det lengden på tiden i fatene som gjør. Og den bestemmes blant annet av størrelsen på solerasystemet, altså hvor mange fatnivåer eller criaderas, vinen må gjennom før den er klar for tapping.

San Léon er Argüesos mest kjente manzanilla på eksportmarkedet. Den har gått gjennom 12 criaderas hvilket tar minimum sju år. Dette gir en gjennomsnittsalder på 12-14 år. Den mest solgte Argüeso'en i Spania er Medallas og den har åtte criaderas bak seg (min. fem år). Selv deres enkleste utgave, Manzanilla Fina, har lengre tid i soleraen enn de fleste finoer fra Jerez.

Mens sistnevnte er en superfruktig (epler og sitrus) og frisk manzanilla med tydelig kamomillepreg og en drøm til skalldyrplatå, er San Léon langt mer seriøs, elegant og kraftig med tydelig florkarakter samt det umiskjennelige eplepreget.

Men San Léon finnes også i en ufiltrert (infama) utgave som går under navnet Reserva de la familia. Og den er helt klart for viderekomne. Den er for det første gulere i fargen, enda kraftigere og mer intens i aromaene med innslag av svette og sauvignon blanctoner, mye kamomille, brød og epler, så vel gule som grønne. I munnen er den svært stoffrik og fet men med balanserende syre. Ettersmaken er veldig rik med skinke, nøtter og brød. Stilmessig er vi her nesten over på manzanilla pasada, altså overgangen til amontillado hva karakter angår.

Jo mer kalk jo bedre
Og nettopp amontillado er en stil som Argüeso behersker til fulle. Den 15-20 år gamle utgaven som for øvrig selges til en latterlig lav pris i Norge, er overraskende fruktig, den reneste oppvisning i tørket og syltet gul frukt, særlig aprikoser men også fiken og toner av nøtter og sjokolade. I munnen er den like fruktig med flott fedme og syre, og ikke minst et besnærende saltaktig preg i finishen.

Juvelen i kronen er imidlertid Amontillado Viejo som tilhører kategorien VORS (very old rare sherry) og må holde mer enn 30 år. Et 80 år gammelt element smakt rett fra fatet er alderen til tross bare lett gyllenbrun.

Duften er nydelig med tørket frukt, nøtter, sjokolade og fat. Smaken er frisk og fruktig med veldig gode syrer og ikke minst det intense saltpreget, som holder seg ut i slutten hvor det får følge av aprikoser, skinke og nøtter. Jo lenger den står i glasset, jo mer åpner den seg. Rett og slett en fantastisk vin (også i den endelige flaskeversjonen) som naturlig nok finnes i begrenset antall.

Et steinkast unna holder Hidalgo til, også en av svært få familieeide bodegaer, og med tradisjoner tilbake til 1792. Også her har lite skjedd, for sjette generasjon, Javier Hidalgo, har fortsatt de samme 200 hektar vinmarker å holde styr på som hans forfedre. Vinmarkene ligger i den beste delen av Jerez Superior (Miraflores og Balbaina) hvilket betyr nær havet og høyt kalkinnhold (mer enn 80 prosent) i jordsmonnet som kalles albariza. Jo høyere, jo bedre siden kalken både bidrar til høy syre og delikate toner som er helt nødvendig for å lage en god manzanilla (og fino). Men ikke minst fordi kalken holder på fuktigheten som her kun tilføres i perioden oktober til mai. Men den spesielle produksjonsprosessen for sherry har en tendens til å overskygge de mikroklimatiske forholdene i vinmarkene.

Som en moden burgunder
Den konstante sjøbrisen er nemlig ikke bare nyttig for å kjøle ned vinstokkene. Den er først og fremst med på å skille Sanlucar fra Jerez. Derfor har også manzanilla sin egen Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda innen DO Jerez.

Men det er ikke fordi sjøbrisen gir sherryene herfra karakter av sjø, for det finnes det ingen klar dokumentasjon på, men derimot fordi sjøbrisen kjøler ned bodegaene og dermed skaper gunstige lagringsforhold. Sanlucar har ikke bare nærheten til sjøen, men også elven Gualdaquivir og sumpområdet innenfor som også bidrar med et fuktig klima.

Året rundt er temperaturen sval, mellom 10 og 25 grader. Alle bodegaene i Sanlucar er derfor orientert mot sjøen. Alle vinduer på vestsiden av bygningene er åpne, mens de som vender mot øst holdes lukket slik at den tørre østaviden ikke skal ødelegge vekstforholdene for soppen som lager floren.

La Gitana som er den aller mest kjente manzanillaen i så vel Spania som i utlandet, er nettopp som en sjøbris. Slik den føles en tidlig sommermorgen. I tillegg byr duften på søt sitrus, grønne epler og kamomille. I munnen er den frisk med god fylde og deilig ettersmak av epler, nøtter og brødbakst. En langt mer ungdommelig og tilgjengelig stil enn San Léon med andre ord. I denne klassen byr Hidalgo på konkurranse med Pastrana som har en gjennomsnittsalder på åtte år og har vært gjennom 14 criaderas. Den er dessuten noe så sjeldent som en enkeltvinmarksmanzanilla laget av 100 prosent palomino. - En manzanilla slik min bestefar likte den, slår Javier Hidalgo fast.

Den er altså ikke oksidert men nærmere manzanilla pasada-kategorien. Fargen er lys lys gul. Duften er svært kompleks og trenger mye luft for å vise frem sin mineralkarakter som er som en moden hvit burgunder, samt nøtter og epler, spesielt gule og røde. Smaken følger oppmed flott syre og tydelig lagret preg. Ettersmaken er svært lang med brød, nøtter og skinke. En manzanilla som hva karakter og bruksområde angår befinner seg ganske langt unna La Gitana. Men som kommer til sin rett sammen med rike retter med krabbe eller hummer.

Hidalgos bodega rommer også perler i den oksiderte stilen. Gammel amontillado, oloroso og palo cortado i toppklassen som porsjoneres ut i et lite antall hvert år. Dessuten én enkelt añada, altså sherry fra en enkelt årgang. 1986 oloroso kan imidlertid ikke konkurrere i kompleksitet med Hidalgos Oloroso Viejo selv om alderen omtrent er den samme. En god dokumentasjon på soleraprinsippets unike egenskaper.

Foto: Jan H. Amundsen

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Lurer du på hva du kan bruke multer til? her finner du oppskriftene
Guide
Oppskrifter multer

Lurer du på hva du kan bruke multer til? her finner du oppskriftene

Multer er skogens og fjellets sterkt ettertraktede gull som de fleste elsker men noen hater. Kanskje fordi de bare har smakt dem som multekrem. Det finnes nemlig veldig mange forskjellige måter å bruke multer på.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Lag en lekker italienskinspirert festmiddag
Dagens rett
Skinnstekt ishavsrøye på italiensk vis

Lag en lekker italienskinspirert festmiddag

Ishavsrøye er både delikat og lekker i smaken, samt lett å tilberede. Som i denne oppskriften som passer perfekt som helgemiddag.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Glem bacalao, putt klippfisken mellom to brødskiver og du har et helt måltid
Dagens rett
Klippfisk-sandwich

Glem bacalao, putt klippfisken mellom to brødskiver og du har et helt måltid

Klippfisk er perfekt sommermat, men ikke alle har lyst på bacalao på denne tiden av året. Det finnes imidlertid mange muligheter. Dette smørbrødet er en av de smartere.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Er du hekta på pina colada, er dette drinken for deg
Ukens drink
Coco Loco

Er du hekta på pina colada, er dette drinken for deg

Sommerens sprøeste drink er det fordi den lages med tre ulike spritsorter og masse deilig kokossmak.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Lurer du på hva du kan bruke multer til? her finner du oppskriftene
Guide
Oppskrifter multer

Lurer du på hva du kan bruke multer til? her finner du oppskriftene

Multer er skogens og fjellets sterkt ettertraktede gull som de fleste elsker men noen hater. Kanskje fordi de bare har smakt dem som multekrem. Det finnes nemlig veldig mange forskjellige måter å bruke multer på.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Lag en lekker italienskinspirert festmiddag
Dagens rett
Skinnstekt ishavsrøye på italiensk vis

Lag en lekker italienskinspirert festmiddag

Ishavsrøye er både delikat og lekker i smaken, samt lett å tilberede. Som i denne oppskriften som passer perfekt som helgemiddag.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Så farge- og smaksrik kan bare en vegetarrett bli
Dagens rett
Shakshuka

Så farge- og smaksrik kan bare en vegetarrett bli

Spiser du ikke egg, kan du erstatte med et vegansk alternativ etter behag. Alle andre kommer til å bli fascinert av kombinasjonen av de krydrete grønnsakene og de lettkokte eggene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Når denne retten står i ovnen, framkaller den minner fra sommerferier i Hellas
Dagens rett
Briami - ovnestekt squash, poteter og tomater

Når denne retten står i ovnen, framkaller den minner fra sommerferier i Hellas

For er det noe det greske kjøkken briljerer med, så er det å lage gode smaker av enkle, men ferske råvarer. Du kan langt på vei gjenskape den følelsen i eget kjøkken.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Apéritifs Vinskole gir deg en unik sjanse til å fordype deg i vinfaget over fem kvelder.
Matkurs og vinkurs
Apéritifs Vinskole del 1

Apéritifs Vinskole gir deg en unik sjanse til å fordype deg i vinfaget over fem kvelder.

Å kunne noe om vin blir stadig viktigere. Både å forstå hva vin er, hvordan den smaker og hvordan du velger riktig vin til mat. Nå tilbyr vi deg som tørster etter enda mer kunnskap om vin, å bli elev ved Apéritifs Vinskole.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Glem bacalao, putt klippfisken mellom to brødskiver og du har et helt måltid
Dagens rett
Klippfisk-sandwich

Glem bacalao, putt klippfisken mellom to brødskiver og du har et helt måltid

Klippfisk er perfekt sommermat, men ikke alle har lyst på bacalao på denne tiden av året. Det finnes imidlertid mange muligheter. Dette smørbrødet er en av de smartere.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her