Tsjekkia er, og har alltid vært, en av de mest sentrale bryggerinasjonene i moderne tid. Pilsen (Plzen) i vest har blant annet gitt navn til en av de mest utbredte øltypene vi har. Stavemåten kan nok variere, men en pekepinn til opphavet er likevel lett gjenkjennelig: Pils, pilsner eller pilsener.

Alle ekte ølbryggere holder seg til renhetsloven fra 1516 som kun foreskriver fire ingredienser i øl: Maltet bygg, humle, gjær og vann. Litt forenklet kan vi si at ølproduksjonen foregår i tre trinn: malting av bygg, produksjon av vørter der humlen tilsettes samt gjæring. Det som gjør Pilsner Urquell forskjellig fra andre øltyper er at bryggeriet benytter trippel dekoksjon av malten, det vil si at mesken flyttes mellom meskekaret og meskekjelen tre ganger.

Kjelene står over åpen ild, som er den gamle, tradisjonelle måten å varme opp mesken på. Så tilsettes humlen, også i tre omganger, og det er heller ikke hvilken som helst humle som kan brukes: Den må være fra Satec i Böhmen, en region i Tsjekkia. Det benyttes mer humle, spesielt aromahumle, i Pilsner Urquell enn i konkurrerende øl-merker. Dette gir en frisk aroma og en nydelig tørrhet i ettersmaken.

Mens produksjonen av malt og koking av vørter fortsatt foregår i store kopperkar, benyttes det i dag store ståltanker til gjæring og ettergjæring. Pilsner Urquell et undergjæret øl, det vil si et lagerøl. Undergjæret øl gjæres ved lavere temperaturer over lengre tid sammenlignet med andre teknikker som vi kjenner som ale/overgjæring. Den undergjærete teknikken ble utviklet nettopp i Plzen i 1839. Lagring og gjæring over lengre tid og ved lavere temperaturer skapte en ny lettdrikkelig ølsort som ble kalt - ja, nettopp Pils.

I tidligere tider ble den ferdige vørteren tappet på fat og lagt til ettergjæring i bryggeriets lager: En av 96 kjellere fordelt på 10 kilometer med ganger. Sandsteinen som kjellerne er hogget ut av har en jevn temperatur på åtte grader og luftfuktighet som er tilnærmet konstant, og før ståltankene overtok fikk ølet lov til å modne på store eikefat nede i de dunkle korridorene.

I dag må som kjent ølet pasteuriseres før det kan forlate bryggeriet. Hos Pilsner Urquell sverger de til såkalt tunnelpasteurisering, det vil si pasteurisering etter at ølet er tappet og flasken er korket.

Selvsagt hadde innbyggerne brygget øl lenge før dette. Fra slutten av 1300-tallet kunne borgere av Pilsen få lisens utstedt av kongen, Kong Wenceslas II. Tillatelsen til å brygge øl gikk i arv, og det var bare de med lisens som kunne selge øl til andre. De heldige hadde monopol innenfor sitt område, og på det meste var det 250 lisenshavere i Pilsen.

Men ølet var slett ikke av ypperste kvalitet. Det gikk ikke lenge mellom hver gang bystyret beordret uheldige ølbryggere til å helle produktene i rennesteinen på rådhusplassen, som var straffen for å brygge dårlig øl. Innbyggerne i Pilsen importerte derfor bedre øl fra Bayern og Sachsen. Ingen ante den gang at øl fra Pilsen skulle bli lagt merke til langt ut over Tsjekkias grenser.

Høsten 1839 ble de første spadetakene til det nye bryggeriet tatt rett utenfor byen, ved elven Radbuza. Tre år senere brygget man det første ølet i bryggeriet som fikk navnet Mestansky pivovar, Borgernes bryggeri, et navn det beholdt i 100 år.

Takket være den første bryggerimesteren, Josef Groll, ble produktene snart etterspurt. Han benyttet den bayerske metoden som ga et svært smakfullt øl, men suksessen må også tilskrives lagringsforhold og vannkvalitet. Verdens første gylne lager hadde sett dagens lys, og ryktet om det nye ølet spredte seg raskt. Alt fra starten ønsket bryggeriet å markedsføre ølet som eksklusivt: Det var bare serveringssteder med godt rykte som fikk selge det som siden ble kjent som Urquell.

Med suksess kommer også konkurranse. I 1869 etablerte en gruppe på 20 tyske handelsmenn et nytt bryggeri nesten på dørterskelen til Borgernes bryggeri. Den nye virksomheten fikk navnet Gambrinus, Prvni plzenský akciový pivovar, og var det første aksjebryggeriet i Pilsen. Fordi man trengte lisens for å brygge øl var det i utgangspunktet kun gitt tillatelse til destillasjonsvirksomhet. Men i 1870 ble loven endret, og samme år ble det første ølet brygget hos Gambrinus.

Med første verdenskrig kom problemene for de tsjekkiske ølbryggerne, og etterkrigstiden var tung. Borgernes bryggeri hadde likevel en viss suksess, og i 1927 begynte eksporten av Pilsner Urquell til Canada. I 1933 fusjonerte Borgernes bryggeri og Gambrinus. Gambrinus skulle heretter produsere lyst og mørkt øl, mens "storebror" skulle ta seg av kvalitetsølet, det noe sterkere Pilsner Urquell.

I 1945 ble bryggeriene ett konsern under navnet Plzenské pivovaryn.p., bryggeriene i Pilsen. Først i 1994 byttet konsernet navn til Plzenské Prazdroj a.s., Pilsner Urquell. I dag har bryggeriet en markedsandel på over 40 prosent. Pilsner Urquell er best kjent internasjonalt, mens Gambrinus er bestselgeren på hjemmemarkedet.

Men det oppsto snart problemer. Det ble vanskelig å nekte konkurrerende bryggerier i samme by å benevne produktene "øl fra Pilsen". Derfor ble det besluttet å registrere Plzenský Prazdroj, Pilsner Urquell som varemerke.

De lærde strides om opphavet til Urquell, som betyr den opprinnelige kilden. Noen mener at ordet kommer fra Berlin der ølet ble døpt Pilsner Urquell av bryggeriets representanter, brødrene Campenhaus. Andre hevder at det var en krovert som først reklamerte med at ølet var "det opprinnelige", og at reklameframstøtet økte salget.

I dag er Pilsner Urquell registrert varemerke i 86 land. Ølet blir brygget bare i Pilsen, det foregår med andre ord ingen lisensproduksjon noe sted. Bryggeriet hevder derfor at alle andre som benytter ordet pils eller pilsner på produktene sine egentlig henviser til Pilsner Urquell. Derfor har ølbryggerne i Pilsen startet det møysommelige arbeidet med å gjenerobre eneretten til å bruke pils eller pilsner på produktene.

Mens saken er vunnet i en del europeiske land, har ennå ikke turen kommet til Norge. Hvis det blir forbud mot å skrive pils på etiketten, må vi kanskje etter hvert kjøpe øl "av pilsnertype" eller lignende? Uansett: Anbefalt serveringstemperatur er ni grader.