Derfor er rosévin en utfordring

Vinmakere som er involvert i roséproduksjon vet at de må følge nøye med i hvert eneste steg i prosessen fra drue til ferdig vin, hvis de ikke vil ende opp med en lys rødvin.

Ved siden av beslutninger om druemiks, er det flere metoder for å oppnå den endelige fargen. De tre viktigste inkluderer måten druene presses på, saignée-metoden og ulike uttrekksteknikker.

Fargen er nesten aller viktigst

Når druene fylles i druepressen, skjer det samtidig et veldig lett uttrekk av farge fra skallene. Denne metoden gir en veldig lys farge og frisk syre. Denne metoden brukes mye i Provence hvor vinmakerne leter etter lys farge

og aromatisk finesse.

Med saignée-metoden fylles tanken med avstilkete og knuste druer. Massen blir stående i alt fra seks til 24 timer ved lav temperatur for å unngå at gjæringen starter. Når ønsket farge er oppnådd, tappes deler (5 til 15 prosent) av mosten og settes til klaring. Bare dette brukes til rosévinframstilling. Roséviner fra Bordeaux som har en litt dypere rosafarge enn de fra Provence, er ofte laget på denne måten.

Med uttrekksmetoden som er en mellomting mellom de to foregående, får mosten farge fra skallene før gjæringen starter. Men her presses druene, og det som settes til gjæring er en blanding av presset most og saignée (som betyr «blødd»). Cavabodegaen Gramona lager en Brut Reserva Rosé av pinot noir med fire til seks timers uttrekk for mer farge og fenoler hvilket gir en tydeligere rød frukt-karakter til vinen. Siden farge er en ustabil faktor, må vinmakeren jobbe med flere moster, både saignée og fra pressen, for å få den ønskete farge, fylde og aromaprofil for den endelige vinen.

Druesorten avgjør

Med en gang mosten er klargjort, settes den til gjæring. Her er tid og temperatur viktige parametere. I denne fasen spiller druesort en viktig rolle. Hvis vi snakker om merlot, er det en drue som avgir farge veldig raskt. Derfor bør gjæringen foregå ved lavere temperatur enn 15 grader. Dermed oppnås også fruktigere og mer blomsterpregete aromaer.

Har vi med cabernet sauvignon å gjøre, trengs høyere temperatur, helst 20 grader, for at aromakomponentene som er så typiske for denne druen, blant annet solbærblader, trekkes ut. Grenache gir ved 10 graders gjæringstemperatur en mer blomsteraktig karakter og større munnfølelse til den endelige vinen.

For sin white zinfandel, den typiske amerikanske halvtørre roséstilen, velger Gallo en kaldgjæring (under 15 grader) i ståltanker for å ikke miste friskheten. Zinfandel-druen kan lett bli «overkokt» ved høyere temperaturer. Og det er ikke ønskelig i en rosé.

Tilbake til Gramona og cava. De foretrekker også en temperatur under 15 grader både for sin Cuvée Argent og Brut Reserva. Det er både fordi de dermed opplever å ha bedre kontroll over alkoholgjæringen og at de får ut mer delikate rødfruktaromaer.

Termovinifikasjon – altså bruk av varme i framstillingen - kan også brukes for roséer. Metoden  benyttes blant annet av Moët & Chandon for deres Rosé Impérial Brut. Druene varmes opp for å hente ut farge, bevare en ren bærfruktighet og for å begrense tanninuttrekket. Resultatet er en vin med dypere rosafarge samt aromaer av jordbær, solbær og bjørnebær samt god friskhet.

Det stadig økende tilbudet av rosévin på markedet er ikke en forbigående trend. Roséviner er kommet for å bli. I Frankrike har den økende etterspørselen pågått i mer enn ti år. Her foregår det strukturelle endringer i forbruket. I «yngre» vinmarkeder trykkes roséviner til brystet siden de er lettere å forstå, de stiller ingen krav om forutgående dybdekunnskap, de er rimelige og lette å få tak i. På produksjonssiden følger vinmakere intenst med på forbrukerresponsen og tilpasser vinene etter markedet.

 I løpet av et tiår har nemlig imaget til rosévin forandret seg dramatisk. Roséviner i alle former – med og uten bobler, til og med sterkvin – opplever økende popularitet. Denne utviklingen uttrykker en kraftig endring i forbrukeratferd.

Dagens forbrukere er nemlig langt åpnere for nye produkter enn tidligere: Åpenhet overfor andre kulturer og smaker. Ønske om å overraskes og å flytte seg fra det ene til det andre, ofte kalt zapping. Den umiddelbare følgen av dette er manglende lojalitet og at det stilles spørsmål ved etablerte sannheter.

Dessuten er tilbudet av smaksopplevelser er større enn noensinne: eksotiske varer fra hele verden appellerer til stadig flere. Det klassiske måltidet med forrett, hovedrett og dessert erstattes av lettere og kjappere måltider og måter å spise på.

Mat knyttes til samvær og frihet uten begrensninger. På dette bakteppet har rosévin som konsept utviklet seg til å bli en vinkategori med kraftig økning i etterspørsel over hele verden.

Lette å forstå

Det er en naturlig overlapping mellom tidsånden («alt er umiddelbart, også belønning») og forbrukerens forventninger. Milleniumgenerasjonens karakteristika matcher veldig godt med det rosévinene representerer. Denne generasjonen som omfatter dagens 15 til 35-åringer, kjennetegnes ved at de helst vil gjøre opp sin egen mening og har frigjort seg fra eksempelvis vinanmeldere. De søker sannheten og er mer mottakelig for beskrivelser enn for harde fakta. Budskap om naturlighet og autensitet går rett hjem.

Roséviner er lette å forstå, derfor er de perfekte i denne konteksten. Dessuten knyttes rosévin nært til to positive verdier: annerledeshet og følelser. Roséviner skiller seg ut målt mot de klassiske verdiene i vinverdenen. 

Forbruket baserer seg på koder som skiller seg mye fra de andre to vinkulørene. Rosévin er ikke primært laget for å følge et måltid. Den nytes gjerne mellom måltidene og appellerer til mellommenneskelighet. Den følger tidens krav om enkelhet, frihet og spontanitet. Det er også en vintype som skaper engasjement. Dens image får næring av den entusiasmen den skaper hos forbrukeren, hvilket i stor grad skyldes den uformelle settingen som denne vintypen nytes i.