Det bulgarske kjĂžkken
Bulgarias restaurantverden er fortsatt i stor omstilling. Utbredelsen av private enheter er ikke pÄ langt nÊr fullfÞrt. Dessuten er tilgangen pÄ ferske rÄvarer stadig ett problem.
Redaksjonen
12 Oktober 1997 - 01:22
Andre artikler om bulgarsk vin:
Kort om landets spennende historie
og et besĂžk hos Vini SLiven
Vinis Yambol med Domaine Boyar
Suhindol - Bulgarias Bordeaux
Bulgarsk hvitvin - mye godt
Kart over Bulgaria og vinomrÄdene
Stor test av bulgarsk vin
Bulgarsk kjĂžkken og matoppskrifter
Bulgarsk eik
Menyene pÄ de ulike serveringsstedene ligner til forveksling pÄ hverandre. Det er neppe mangel pÄ kreativitet som er Ärsaken. Heller en kombinasjon av rÄvarebegrensning og kapitalmangel. I de mest turistifiserte omrÄdene er det en fordel at ikke köttbullar og kjÞttkaker har overtatt plassen til mer lokale spesialiteter. Derfor mÄ alle turister gjennom et antall runder med smakebiter fra det bulgarske kjÞkken.
Og mye av det smaker svÊrt sÄ godt. Tomater, agurker, paprika, lÞk og den bulgarske saueosten av fetatype danner utgangspunktet for Shopska salat. Enkelt og velsmakende. Litt spesielt er det likevel at denne salaten fÞlges av rakiya som er bulgarsk for brandy. Denne tradisjonen er svÊrt gammel og praktiseres over hele landet. Tidligere laget dessuten alle familier sin egen rakiya. Det eneste som varierer fra region til region er hvilke druer brandyen er laget av. Fruktig og blÞte er de beste, som Pomories laget av muskat eller Suhindols laget av gamza. Til yoghurtsuppen Tarator slipper du imidlertid rakiya. Denne kalde suppen minner om grekerens tzatziki, laget som den er av yoghurt, agurkterninger, hvitlÞk, hakkede valnÞtter, solsikkeolje og fennikelfrÞ. Til fire porsjoner trenger du 500 gram yoghurt og to agurker. Ellers spises det enorme mengder hvitkÄl i Bulgaria, sÊrlig som kÄlsalat. En rett som trenger mye omsorg for Ä bli velsmakende og som den ikke alltid er. Mer vellykket er alle parikarettene, som Burek, fylt paprika. Fyllet kan vÊre fÄreost eller en blanding av ris, krydder og malt kjÞtt.
Det stÞrste problemet er Ä fÄ tak i fersk fisk. Sikrest tilgang er det pÄ det som enkelt og greit kalles hvit fisk, en hvittinglignende fisk som finnes i store mengder i Svartehavet. Nesten all fisk paneres og fritystekes. I panerrÞren brukes ofte urter som mynte, hvilket gir ekstra god smak.
PÄ kjÞttsiden er svin dominerende. Gryteretten Kavarma lages pÄ fÞlgende mÄte: Fres 600 gram svinekjÞtt og 300 gram kalvelever i en halv kopp olje. Tilsett 4-5 lÞk og noen purrer i skiver og kok opp. Hell over i en ildfast form sammen med sjampinjong i skiver, paprika og tomater i terninger, en kopp hvitvin og litt kokende vann. Legg pÄ lokk. Stekes i middels varm ovn. StrÞ finhakket persille over ved servering. Tilsvarende fremgangsmÄte er det for Gjuveche som ofte lages av bare grÞnnsaker. Tomat, paprika og timian er sentrale ingredienser. Samt et stekt egg og ost pÄ toppen. OgsÄ denne retten stekes under lokk i ovn. Kavarma kan dessuten lages tÞrr. Mariner kjÞttet med lÞk i skiver, spisskummin, salvie og salt, og la stÄ i kjÞleskap noen timer. Stek enten som grillspyd eller i panne. Drypp litt sitron over fÞr servering.
Forsiden akkurat nÄ