Dagens rett
Dette blir hjemmebryggerens favorittmiddag

Dette blir hjemmebryggerens favorittmiddag

Denne oppskriften er signert en mesterkokk, Bent-Åge Rustad, som leker seg med hjemmebrygging. Det kjennes på smaken.
Redaksjonen
31 Januar 2015 - 02:15

Denne retten har svinenakke som hovedingrediens. Skal du lage den nøyaktig slik Bent-Åge gjør det, må du ha sous vide-utstyr. Og tilgang på malt - men det er nå lett å skaffe både via nettet og i de mange bryggebutikkene som har poppet opp.

Eller du kan bruke mørkt øl. Gjerne porter.

Les mer om hva som kjennetegner porter

Har du ikke slikt utstyr, kan du bruke ovnen. Men sett av nok tid for svinenakke trenger lang varmebehandling ved svak varme for å bli perfekt mør. Og ikke minst for å trekke til seg alle smakene.

Se våre andre oppskrifter med svinenakke

Her kan du registrere deg for å få dagens rett som e-post - det er selvfølgelig gratis.

«Mesket» svinenakke med puffet svor, løkringer, kålrotpure, løkmarmelade og potetkake

«Mesket» svinenakke med puffet svor, løkringer, kålrotpure, løkmarmelade og potetkake
Ingredienser
«Mesket» svinenakke:
800 g svinenakke delt i 200 grams biter
10 g salt
ca 50 g ølmalt til porter, juleøl el mørkt øl.
2 dl vann
Løkringer:
1 løk
1 egg
mel
potetmospulver
salt og pepper
Løkmarmelade:
1 kepaløk
nøytral olje
sukker, salt, eddik og krydder etter ønske
Kålrotpure:
200 g Kålrot
50 g gulrot
210 g grønnsakskraft
100 g usaltet smør
18 g gelatin
135 g grønnsakskraft
2,5 g Gellan gum
7 gr salt
Puffet svor:
Usaltet svinesvor
salt og kryddeR
Potetkake:
1,5 kg rå skrelt potet, skåret i løvtynne skiver
50 g potetmel
50 g smør
2 hakkete hvitløksfedd
2 stilker fersk timian

Fremgangsmåte

«Mesket» svinenakke:
Stykket kjøtt og ingredisenser vakumeres sammen i en sous vide pose og «meskes» i en sirkulator eller en kasserolle med vann på 68 grader i ca 2-3 timer. Tas ut av posen og grilles før servering. Ta vare på sjyen. Sil den, kok inn og jevn eventuelt med litt maizena.

Løkringer:
Skjær løk i tykke ringer og skill dem fra hverandre.
vend ringene i mel, pisket egg og potetmospulver før de friteres på ca 170 grader til de er gylne og sprø. Dryss på salt og krydder etter ønske.

Kålrotpure:
Kok kålrot og gulrot mør i kraft og kjør de 4 øverste ingredisenene til purè. Kok opp, smelt i gelatin og hold varm. Bland kald grønnsakskraft med gellan med en stavmikser og kok opp. Bland de 2 varme væskene og tilsett salt. Fyll i egnet form og avkjøl. Stykkes kald og varmes opp ved servering. Tåler godt oppvarming til ca 80 grader.

Løkmarmelade:
Surr snittet kepaløk i litt nøytral olje til den er myk. Smak til med sukker, salt og eddik og ellers krydderier etter eget ønske.

Puffet svor:
Kok rå svor i ca 2 timer, eller til den er så mør at du kan trykke den i stykker med fingrene. Skrap bort overflødig fett og tørk svoren i ovn el. til den er helt tørr og hard. Fritèr svoren på 180 – 200 grader i ca 30 – 60 sek og dryss på salt og krydder etterpå.

Potetkake:
Skivet potet blandes med varmt smør, hvitløk, timian og potetmel og smakes til med salt og pepper.
Fylles så i en brødform foret med bakepapir og dekkes med aluminiumsfolie. Stekes på 250 grader i ca 40 min og settes deretter med press på potetmassen til den blir kald. Stykkes og varmes etter at den har satt seg. Skiver av lardo legges over rett før servering.

Tips:
Har du ikke sous vide-kokemuligheter, kan du godt bruke vanlig ovn. Ha kjøtt sammen med en 1/2 flaske mørkt øl - gjerne porter eller rester etter julefeiringen, salt og pepper i en gryte med lokk. Sett den I ovnen ved 100 grader og la den står i 6-8 timer. Sjekk innimellom at den ikke koker tørr. Tilsett mer vann.
 

Sendt inn av Bent-Åge Rustad/Tårnhuset

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Skal du ha en treliter på lur i sommer, er det denne du skal gå for
+
Ukens vin

Skal du ha en treliter på lur i sommer, er det denne du skal gå for

Den er både innsmigrende og karaktersterk som skapt for vinkos rundt bålet eller under varmelampen.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Årets norske nypoteter er her. Nytes mens de er på sitt aller beste
Mat

Årets norske nypoteter er her. Nytes mens de er på sitt aller beste

Nå er det som for mange er årets høydepunkt på matfronten, de norske nypotetene kommet. Dyrt, sier noen, verd hver krone, sier andre. Nyt dem mens de er som ferskest sier vi.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Den ene går til grillmaten i sommer, den andre legger du dypt i kjelleren
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Den ene går til grillmaten i sommer, den andre legger du dypt i kjelleren

Dette er nemlig mencia og Bierzo på toppnivå, men til veldig gunstige priser.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Friskt og syrlig eller fyldig og komplekst preger ølene i månedens spesialslipp
+
Tester
Nytt øl og mjød spesialpol juni 2021

Friskt og syrlig eller fyldig og komplekst preger ølene i månedens spesialslipp

Dette er tiden for å hamstre øl! I Vinmonopolets spesialslipp for juni finner du flere komplekse og friske klassikere i storflasker som er perfekte til å lagre til den store post-koronafeiringen.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen
Dagens rett
Gresk gyros

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen

Om du har tenkt til å ta frem grillen denne helgen eller kose deg innendørs ,er gyros fredags-middagen du har lengtet etter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat
Dagens rett
Klassisk Cæsarsalat

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat

Cæsarsalat er kanskje verdens mest berømte salat, og det med god grunn.  Dette er beskjedenhet i all sin prakt.

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken
Dagens rett
Zrazy fylt med russekål – fylte ukrainske potetboller

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken

I disse potetbollene er det nemlig en av de mest forhatte "ugress"-sortene som inngår. Russekål kan du med god samvittighet plukke.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Råmarinert fisk er den perfekte middagsløsningen når det er sommer og varmt
Dagens rett
Råmarinert kveitefilet med tapenadedressing og parmesan

Råmarinert fisk er den perfekte middagsløsningen når det er sommer og varmt

Når det koker på kjøkkenet, må tiden du tilbringer der reduseres til et minimum. Da kommer denne retten inn som en reddende engel. Den smaker da også himmelsk.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her