Dagens rett
Dette blir hjemmebryggerens favorittmiddag

Dette blir hjemmebryggerens favorittmiddag

Denne oppskriften er signert en mesterkokk, Bent-Åge Rustad, som leker seg med hjemmebrygging. Det kjennes på smaken.
Redaksjonen
31 Januar 2015 - 02:15

Denne retten har svinenakke som hovedingrediens. Skal du lage den nøyaktig slik Bent-Åge gjør det, må du ha sous vide-utstyr. Og tilgang på malt - men det er nå lett å skaffe både via nettet og i de mange bryggebutikkene som har poppet opp.

Eller du kan bruke mørkt øl. Gjerne porter.

Les mer om hva som kjennetegner porter

Har du ikke slikt utstyr, kan du bruke ovnen. Men sett av nok tid for svinenakke trenger lang varmebehandling ved svak varme for å bli perfekt mør. Og ikke minst for å trekke til seg alle smakene.

Se våre andre oppskrifter med svinenakke

Her kan du registrere deg for å få dagens rett som e-post - det er selvfølgelig gratis.

«Mesket» svinenakke med puffet svor, løkringer, kålrotpure, løkmarmelade og potetkake

«Mesket» svinenakke med puffet svor, løkringer, kålrotpure, løkmarmelade og potetkake
Ingredienser
«Mesket» svinenakke:
800 g svinenakke delt i 200 grams biter
10 g salt
ca 50 g ølmalt til porter, juleøl el mørkt øl.
2 dl vann
Løkringer:
1 løk
1 egg
mel
potetmospulver
salt og pepper
Løkmarmelade:
1 kepaløk
nøytral olje
sukker, salt, eddik og krydder etter ønske
Kålrotpure:
200 g Kålrot
50 g gulrot
210 g grønnsakskraft
100 g usaltet smør
18 g gelatin
135 g grønnsakskraft
2,5 g Gellan gum
7 gr salt
Puffet svor:
Usaltet svinesvor
salt og kryddeR
Potetkake:
1,5 kg rå skrelt potet, skåret i løvtynne skiver
50 g potetmel
50 g smør
2 hakkete hvitløksfedd
2 stilker fersk timian

Fremgangsmåte

«Mesket» svinenakke:
Stykket kjøtt og ingredisenser vakumeres sammen i en sous vide pose og «meskes» i en sirkulator eller en kasserolle med vann på 68 grader i ca 2-3 timer. Tas ut av posen og grilles før servering. Ta vare på sjyen. Sil den, kok inn og jevn eventuelt med litt maizena.

Løkringer:
Skjær løk i tykke ringer og skill dem fra hverandre.
vend ringene i mel, pisket egg og potetmospulver før de friteres på ca 170 grader til de er gylne og sprø. Dryss på salt og krydder etter ønske.

Kålrotpure:
Kok kålrot og gulrot mør i kraft og kjør de 4 øverste ingredisenene til purè. Kok opp, smelt i gelatin og hold varm. Bland kald grønnsakskraft med gellan med en stavmikser og kok opp. Bland de 2 varme væskene og tilsett salt. Fyll i egnet form og avkjøl. Stykkes kald og varmes opp ved servering. Tåler godt oppvarming til ca 80 grader.

Løkmarmelade:
Surr snittet kepaløk i litt nøytral olje til den er myk. Smak til med sukker, salt og eddik og ellers krydderier etter eget ønske.

Puffet svor:
Kok rå svor i ca 2 timer, eller til den er så mør at du kan trykke den i stykker med fingrene. Skrap bort overflødig fett og tørk svoren i ovn el. til den er helt tørr og hard. Fritèr svoren på 180 – 200 grader i ca 30 – 60 sek og dryss på salt og krydder etterpå.

Potetkake:
Skivet potet blandes med varmt smør, hvitløk, timian og potetmel og smakes til med salt og pepper.
Fylles så i en brødform foret med bakepapir og dekkes med aluminiumsfolie. Stekes på 250 grader i ca 40 min og settes deretter med press på potetmassen til den blir kald. Stykkes og varmes etter at den har satt seg. Skiver av lardo legges over rett før servering.

Tips:
Har du ikke sous vide-kokemuligheter, kan du godt bruke vanlig ovn. Ha kjøtt sammen med en 1/2 flaske mørkt øl - gjerne porter eller rester etter julefeiringen, salt og pepper i en gryte med lokk. Sett den I ovnen ved 100 grader og la den står i 6-8 timer. Sjekk innimellom at den ikke koker tørr. Tilsett mer vann.

Sendt inn av Bent-Åge Rustad/Tårnhuset

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Knallgodt riesling-kjøp i magnum
+
Godbiter i pollisten

Knallgodt riesling-kjøp i magnum

Mens GG-rieslingene blir stadig dyrere, er det andre rieslingperler som holder seg på et svært fornuftig nivå, og som er like lagringsdyktige.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte
+
Ukens vin

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte

70 prosent av druene kommer fra toppmarker i La Morra, men prisen er det halve.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Blant de 120 hvitvinsboksene og posene som er testet finner du garantert noe for ditt behov i sommerferien
+
Tester

Blant de 120 hvitvinsboksene og posene som er testet finner du garantert noe for ditt behov i sommerferien

Ethvert feriekjøleskap har plass til en boks med hvitvin - om det så bare er for å bruke til matlaging som damping av blåskjell. Men det er ingen grunn til å redusere bruken til det, for mange hvitvinsbokser inneholder virkelig seriøs vin.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Så gode som gulrøttene er nå, kan de spises døgnet rundt
Guide

Så gode som gulrøttene er nå, kan de spises døgnet rundt

Når du er forsynt med å knaske nyhøstede sommergulrøtter, kan du se på oppskriftene som forvandler denne gode råvaren til noe enda bedre.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Knallgodt riesling-kjøp i magnum
+
Godbiter i pollisten

Knallgodt riesling-kjøp i magnum

Mens GG-rieslingene blir stadig dyrere, er det andre rieslingperler som holder seg på et svært fornuftig nivå, og som er like lagringsdyktige.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte
+
Ukens vin

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte

70 prosent av druene kommer fra toppmarker i La Morra, men prisen er det halve.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Må testes: Spennende britisk nykomling
+
Godbiter i pollisten

Må testes: Spennende britisk nykomling

For hvem kan si nei til lekre bobler, like syrefrisk og mineralsk chardonnay eller en sjarmerende rosevin?

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo
+
Ukens vin

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo

Denne hvitvinen hamler opp med (nesten) alt av chablis til sjømat og vegetar - og er friskere enn sine nordeuropeiske brødre.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Dette er sommerens beste salater
Guide
Oppskrifter på salater

Dette er sommerens beste salater

På varme dager frister det med lettlagete sprø og forfriskende salater. Her finner du de beste oppskriftene og tipsene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Blant de 120 hvitvinsboksene og posene som er testet finner du garantert noe for ditt behov i sommerferien
+
Tester

Blant de 120 hvitvinsboksene og posene som er testet finner du garantert noe for ditt behov i sommerferien

Ethvert feriekjøleskap har plass til en boks med hvitvin - om det så bare er for å bruke til matlaging som damping av blåskjell. Men det er ingen grunn til å redusere bruken til det, for mange hvitvinsbokser inneholder virkelig seriøs vin.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her