Jeg husker at jeg for flere år siden konfronterte nå avdøde Hroar Dege med hans vinanbefaling til fårikål. Mente han virkelig at en godt moden meursault ville fungere til denne særnorske utnyttelsen av lam? Jo da, det mente han avgjort. Han hadde selv eksperimentert med kombinasjonen. Så kom et langt foredrag.
C-moment
Jeg har selv utført kunststykket, det skal innrømmes, et slags raffinert og kuriøst C-moment (eller var det D?) innen koplingen vin & mat. Jeg husker jeg prøvde meg med en godt moden og lett botrytisert Meursault Clos de la Barre 1986 fra Domaine Lafon.
Eksperimentet vil nok ikke bli gjentatt, men det fantes interessante koplinger mellom kålsødmen, lett kandisert og intens etter noen dager, og det markante toffee- og nøtteaktige i en godt moden meursault.
Bunnsolide saker, begge deler, men definitivt ikke et opplagt møte, ikke et bryllup, ingen offisiell og etablert kopling i litteraturen dette, ingen forbindelse for store lanseringer på Toten og i Volda, men kanskje et lite og forbudt rendevous mellom kolleger på firmafesten, opphissende og sånn passe lovløst. Hva mer kan vi håpe på, vi har det da kjedelig nok som vi har det?
Ikke for søt og bløt
En smal introduksjon til lam og vin, kanskje, men ikke uten poeng. Mye går nemlig til lam. Lam og vin er i det store og hele en nokså enkel sak å lykkes med dersom du holder deg noenlunde langs hovedveien og ikke går helt amok ut i allslags underlige sideveier og lumske stier, jamfør fårikål og hvit burgunder. Den er for apokryf, et forbudt evangelium i den store gastronomiske bibeltradisjonen.
Til dagsorden: Lammekjøtt er rikt på smak og har innkapslet fettmarmorering i deler av kjøttanatomien, i første rekke bog og lår. Fettet er velsmakende, særlig dersom det har vært direkte eksponert for overvarme eller grill. Da smaker det fantastisk, skjønt nok ikke for dem som har et fobisk forfold til fett, fedonfreaks og andre kostholdsfanatikere med fettfiendtlig agenda og livsstil. De får greie seg med svinefilet fra Gilde, garantert uten fett (og fri for smak).
Den klassiske vinen til lam er helt klart rød bordeaux. Naturligvis. Alle klassiske kokebøker og skribenter som har beskjeftiget seg med problemstillingen er av samme oppfatning. Og begrunnelsen er den samme: bordeaux, aller helst fra vestsiden av Gironde, fra Médoc, har fasthet, syrlighet og tørrhet til å håndtere lammefettet.
Verdens beste lam kommer fra Norge
Motreaksjonen kommer
Tradisjonelt sett har regionaltypisk médoc også en kald, delikat og ikke altfor opulent fruktkarakter som passer utmerket til å balansere et forholdsvis søtlig kjøtt. Korrekte eksemplarer fra St.-Estèphe, Pauillac, St.-Julien, Margaux, Graves samt fra mindre kjente og etablerte appellasjoner som Moulis, Listrac og Loudonne vil alle fungere overbevisende.
Eller? Problemet nå til dags er dessverre at slik vin er vanskelig å få tak i av to forskjellige årsaker: prisene er prohibitive og den klassiske vinstilen, regionens foretrukne stil og uttrykk gjennom en periode på nærmere 200 år, er i verste fall en saga blott, i beste fall står den på vent inntil en ny vinmote (post-parker-effekten, den kommer, vær trygg!) feier inn fra Atlanterhavet.
Oversjøisk marked
Skiftet i stil fra tørr og syrlig til søtladen og bløt, skyldes en kombinasjon av en lang rekke varme årganger på 1980-tallet, som produserte digre og fruktdrevne viner med unormal stor sødme, og produksjonstekniske grep blant et stort antall av regionens produsenter for å tekkes nye internasjonale markeders (USA & Østen) smak for søte og bløte næringsmidler.
Sterkt fruktekstraherte smaksbomber med monolittisk struktur og eik til langt oppunder ørene er definitivt ikke en særlig velegnet vin til et klassisk tilberedt lam.
Så la oss for et øyeblikk glemme Bordeaux, i det minste den moderne stilen av Bordeaux. La oss orientere oss i andre smaks- og himmelretninger. Det er nok å ta av når det gjelder lam.
Fristende lammeretter finner du her
Ikke gran reserva
Noen norske klassikere: Stekt lammelår på den tradisjonelle måten, spekket med persille og hvitløk, den gamle og alltid gode søndagsmiddagen for svært mange av oss. Med rotgrønnsaker, sjysaus og hva du ellers måtte finne på å servere til, tåler lammelåret et vell av rødvinstyper.
Det er kanskje enklest å gi råd om hva du skal styre unna: oversjøiske rødviner med vammel og søtlig fruktkarakter, lav syre og markant eikekarakter fungerer ualminnelig dårlig, her som ellers. Slik vin greier ikke å "vaske opp" fett- og kjøttsødmen, og kombinasjonen oppleves som ufrisk, tung og uapetittelig.
Vær oppmerksom på at en slik rødvintype slett ikke er et fenomen utelukkende basert på oversjøisk druemateriale. Stilen er også å finne i Europa, og anselige mengder moderne bordeauxvin produsert over en parker-oppskrift kan helt eller delvis plasseres i denne kategorien. Rioja i en gammeldags og søtladen stil skal man også passe seg for, den er for bløt, særlig på gran reserva-nivå.
Godt fra Frankrike og Italia
Tørre og syrlige rødvintyper med moderat rik fruktsødme vil til gjengjeld egne seg utmerket. Klassisk bordeaux er alt nevnt, cabernet franc-baserte viner fra Loire (Chinon og Borgeuil) i rike årganger kan også anvendes med stort hell.
Syrah fra Nord-Rhône er også et alternativ, likeledes klassiske sydfranske drueblandinger i en rik, fast og stram stil. Kraftig fruktdreven og dekadent côte-rôtie skal du være mer varsom med; den kan fort bli for søt i frukten.
Vin fra de øvrige sentrale appellasjonene i Nord-Rhône (Hermitage, Crozes-Hermitage, St.-Joseph og Cornas) kan til gjengjeld brukes uten forbehold.
Hva med italiensk vin? Sangiovese fra ulike appellasjoner i Toscana fungerer utmerket, likeledes nebbiolobasert vin og også kombinasjoner av nebbiolo og barbera. Vin basert på druer som aglianico og sagrantino er også vel verdt å prøve. Og ellers? Ung tempranillo fra Ribera del Duero i en stram og moderne stil vil også gi et godt resultat.
Nesten alltid bordeaux
En annen norsk klassiker basert på lam er lammefrikassé, som oftest servert med lys saus og kokte grønnsaker. Her trenger vi en rødvinstype med god syrlighet og tanninstruktur for å matche fettet og samtidig en rik vinstil for å kombinere med rettens smaksrikdom.
I og med at dette er en kokt rett med lys saus, kan man med fordel styre unna kraftige røde bordeaux'er i semimoderne og moderne stil.
En sødmefull merlotbasert bordeaux i tradisjonell stil med god fasthet i avslutningen eller en rik cabernet franc-basert vin vil fungere, likeledes moderat kraftige sangiovese-baserte vintyper fra kommunene Rufina og Classico i Chianti.
Skulle retten være dillbasert, som jeg ble flasket opp med på søndagene etter skiturene midtvinters, kan du med fordel finne frem til en vintype som man matche den smakssterke komponenten av dill. Bourgeuil og Chinon fungerer godt i en slik sammenheng.
Syrlig og fast
Lammecarré er magrere enn bog og lår, med mindre ikke lammet er ekstremt fett eller fettet ikke er fjernet. Gjør du det siste, løsner huden fra ryggen og skjærer bort fettranden, ruller sammen og binder opp, blir dette en rett som godt kan greie seg med mildere vintyper.
En godt moden og delikat rød bordeaux fra Médoc vil egne seg utmerket, likeledes delikate og avrundede sangiovese-baserte utgaver fra Toscana.
Ragu er som oftest basert på smaksraftige deler av lår eller bog samt rotgrønnsaker. Dette er en utpreget rik rett som henter stod sødme og smak fra kjøttet samtidig som grønnsakene bidrar i samme retning.
Med slike omgivelser vil jeg foretrekke en syrlig, fast og smaksrik vintype med markant tanninstruktur. Rød bordeaux fra Médoc, gjerne forholdsvis ung og rå og i tradisjonell stil, vil fungere godt, likeledes sangiovese-basert vin fra Toscana. Moderne versjoner av barolo og barbaresco vil også være et godt valg.
Lam og tomat
Personlig er jeg meget glad i lam i tomatbaserte omgivelser, gjerne stekt på toscansk vis i ildfast form med olivenolje, nedkokt tomatsaus, hvitløk, sorte oliven og fersk (aller helst ikke drivhusbasert) rosmarin.
Servert med parmesangratinerte endive og det du ellers måtte ønske, er dette en meget rik og samtidig vinmessig utfordrende rett. Her gjelder det å finne frem til vin som både fikser tomatsyrene, smakskraften i ovnsstekte og dehydrerte sorte oliven, bitterheten i salaten og sødmen fra gratinert parmesan.
Dette må nødvendigvis bli en italiensk vintype; noe annet vil ikke fungere. Mye vil avhenge av bitterheten i salaten, men vanligvis er den ikke sjenerende påtrengende.
Til en slik rett vil en halvmoden chianti classico riserva fra en rik årgang fungere utmerket, likeledes en brunello di Montalcino. Barolo og Barbaresco-cru'er med den nødvendige smaksintensitet vil også kombinere perfekt.
Her får du svært så praktiske kokketips
(Publisert første gang: 7. oktober 2003)
.png "Vinsmaking i Oslo 24. mai")