Oppskrifter
Du behøver ikke dra lengre enn til Grünerløkka i Oslo for å få autentisk baskerstemning
Foto: (Julie H. Amundsen)

Du behøver ikke dra lengre enn til Grünerløkka i Oslo for å få autentisk baskerstemning

Bar Txotx på nedre Grünerløkka blir det nærmeste du kommer Baskerland i Norge. Og txotx kan bli det nye navnet på skål.
Aase E. Jacobsen
05 November 2016 - 13:30

Restaurantsjef Jessica Senning og kjøkkensjef Mats Vaulen har gjennom flere reiser det siste halvåret studert basisk mat og drikke. Det ble løsningen på at begge måtte finne nytt arbeid som følge av den tragiske brannen på Nedre Foss. Bar Txotx er foreløpig siste prosjekt i Nevzat Arikan-regi, og det blir noe helt annet enn herregården.

-Mens vi var 50 ansatte på Nedre Foss, skal det være tre bak baren og tre på kjøkkenet her, forteller Mats og Jessica under en befaring like før åpning.

Og det blir helt andre åpningstider – i god spansk tradisjon. -Kjøkkenet kommer til å ha åpent til 23 i ukedagene og midnatt eller enda lengre i helgene, forklarer Mats. Og det er pintxos han og kollegene skal lage fra det åpne kjøkkenet.

Blekksprut på galisisk vis. Foto: Julie H. Amundsen

Pintxos er baskernes svar på tapas, små munnfuller, både kalde og varme, men ikke bare skiver av baguette med topping, også små retter servert på skåler.

-Vi prøver ikke å fornye pinxtos, heller gjøre det så autentisk som mulig, sier Mats som også sikter til råvarene. -Vi får tak i det meste, som Cantabria-ansjos og guindilla-pepper, men noe må vi kanskje avstå fra, som enkelte typer lokal sopp i sesongen, det blir for dyrt, påpeker han.

Paprika fylt med krabbe. Foto: Julie H. Amundsen

Noe alle har råd til

Prisene på Bar Txotx skal nemlig være svært overkommelige, hver pintxo vil koste fra 30 til 50 kroner for de kalde. De varme pintxo-ene derimot vil variere mer i pris siden de kommer til å bruke alt fra eksklusive råvarer som foie gras og tunfisk til rimeligere ting som oksekjake.

Også drikkevarene skal være behagelig priset. -Vi holder oss til snitt-størrelsen, og ikke halvlitere for øl og sider, dermed kan vi selge et glass øl til 50 kroner. Det gjør selvsagt at det blir større trøkk i baren, men det løser vi, lover Jessica.

Kokkene Emil Thellufsen, Tim Ekblad og Mats Vaulen. Foto: Julie H. Amundsen

Baren er 15 meter lang, men mat og drikke inntas ved bordene. Det er plass til 150 gjester, ikke bare foran baren, men også i forlengelsen av baren. -Det ble større enn vi hadde tenkt i utgangspunktet, forteller Jessica. Når det blir varmt i været kommer de til å åpne garasjedørene slik at det blir som en stor sammenhengende uteservering.

-Vi har skjenkebevilling til klokken tre og håper at Bar Txotx blir en del av «løkkacrawlen», sier Jessica og innrømmer at i alle fall i starten kommer folk til å slite med serveringsstedets navn. -Men det var ganske naturlig å velge det, sier Jessica.

Nært knyttet til sider

Slik skal sider skjenkes - Jessica Senning demonstrerer. Foto: Julie H. Amundsen

Txotx er nemlig så representativt for baskisk kultur som et navn kan bli og nært knyttet til siderproduksjon og -servering. Eplesideren framstilles i en sagardotegi som det finnes mange av i Baskerland. Navnet betyr rett oversatt «eplevinhus». I siderkjelleren står siderfatene (kupelas) på rekke og rad. Når sideren er klar i januar etter innhøstningen, kommer oppkjøpere og siderelskere til siderhusene for å smake. Tradisjonelt hadde de med seg mat, for det kunne bli mye sider som skulle smakes på. I dag brukes også sagardotegi om det typiske baskiske vertshuset som bare serverer sider og enkle retter som klippfiskomelett og grillet kotelett. En sagardotegi som kun produserer sider, heter i dag strengt tatt tolare-sagardotegi som betyr eplepressehus.

Det er nå txotx kommer inn i bildet, for når verten åpner et siderfat og eplesideren spruter ut i en tynn stråle, roper han «txotx». Det betyr at han har trukket ut den lille trestopperen i fatet (txotx bertyr egentlig tannpirker). Da gjelder det for gjestene som vil ha påfyll, å fange strålen i det typiske romslige siderglasset. Denne spesielle måten å servere på er slett ingen gimmick. Sideren som ikke er karbonert, får på denne måten oksygentilførsel som vekker til live det som er igjen av kullsyre etter gjæringen og skaper en lett brusing i glasset. Txotx fungerer dermed også som en form for «skål».

Du er ikke i tvil om at du er i en baskisk pintxobar på Txotx. Foto: Julie H. Amundsen

-Vi kan ikke gjenskape dette som en del av konseptet, det tillater ikke norsk alkohollovgivning, ler Jessica. Men hun håper å kunne ta opp et siderfat en dag for et mindre selskap hvis anledningen byr seg. Det er ingen tvil om at det skaper stor stemning og at det blir ekstra mye søl på gulvet.

Baskisk også i glasset

På Bar Txotx kommer sideren fra flaske, men heller ikke den er karbonert. Derfor vil bartenderne (her er det ikke bordservering) måtte helle sideren opp etter alle kunstens regler. -Det rekker å holde flasken 30 cm over glasset, påpeker Jessica. Men hun er glad det er betonggulv som tåler litt søl i lokalet som opprinnelig var vognskjul for gamle Schous Bryggeri.

I starten er det to sidere, en fra spansk og en fra fransk side, og noen txakolier. Denne baskiske hvitvinen lages av druesorter de færreste husker navnet på som hondarrabi zuri og mune mahatsa. Den finnes også som rosé og rødvin, da er druen hondarrabi beltza. Txakoli som er lett perlende skjenkes gjerne på samme måten som sideren.

Men Jessica har også større ambisjoner for vinkartet. -Det blir først og fremst de baskiske områdene som Rioja Alavesa, Navarra og kanskje de på fransk side, men etter hvert hele den iberiske halvøya, lover hun.

Hun har fått med ett basisk mikrobryggeri, men har også tanker om å få egne brygg fra nabo og søsterselskap Schouskjelleren Bryggeri.

Blir etterhvert matbutikk

For eier Rodeløkka Invest er Bar Txotx første inntog i Spania. Fra før er restaurantkonsernet helnorsk med Olympen, nynordisk med Arakataka, italiensk med Popolare og japansk-crossover med Happolati i restaurantporteføljen.

-Vi har fått kommentarer om at vi som gruppe gaper over for mange ulike kjøkkenstiler, sier Jessica som ikke er bekymret. Hun er overbevist om at tiden er inne for at også osloboere får oppleve ekte pintxos og txotx-stemning.

Sardiner får nytt liv på Txotx. Foto: Julie H. Amundsen

Sardiner får nytt liv på Txotx. Bar Txotx er i utgangspunktet tenkt som verdens lengste pop up. -Lokalene skal brukes til noe annet i framtiden som matbutikk, sier Jessica. Noe som bekreftes av hovedaksjonær i eierselskapet Rodeløkka Invest, Nevzat Arikan, som ønsker å lage en ekte mathall med små butikker som skal selge matvarene, alt fra grønnsaker til fisk, i løsvekt, med minst mulig emballasje, og selvsagt så fersk som mulig.

-Det skal være 90 prosent butikk, men med mulighet til å ta en liten matbit, understreker han og røper samtidig at pintxosbaren var på blokka i et par-tre år før realisering, men ble fortrengt av det mye større prosjektet Nedre Foss. 

Ingen pintxobar uten pimientos de padron. Foto: Julie H. Amundsen

Allerede i høst åpner eiergruppen Pasta Fresca, vegg-i-vegg med Bar Txotx, hvor den tidligere soussjefen på Popolare, Luca Mazza, byr på sin egen take away-pasta fra 10 om morgenen til sen kveld akkompagnert av italiensk piratradio.

Lam med nordafrikansk krydring. Foto: Julie H. Amundsen
Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Denne vinen byr på mye karakter til biffen - og en artig historie
+
Ukens vin

Denne vinen byr på mye karakter til biffen - og en artig historie

Conero er ikke det mest kjente vinområdet i Italia, men det betyr lite når vinen skiller seg ut som i dette tilfellet.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like
+
Klubb
Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like

Mange sparker i gang oktober med å kjøpe denne smeltedigelen av en ost. Det finnes ikke en hipp og trendy vinbar i Oslo som ikke har denne på menyen i sesong. Og hvorfor skulle de la være? Det er en helt magisk ost når den kommer fra ovnen

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik
Dagens rett
Toscansk bønnesuppe

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik

Toscansk bønnesuppe er perfekt høstmat. Men selv om originalen krever god planlegging, kan du jukse med ferdigkokte hvite bønner. Dermed blir det mulig å skape lun stemning også på en mandag.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Noe til kaffen eller dessert? Eplekake smaker alltid godt
Guide
Oppskrifter eplekake

Noe til kaffen eller dessert? Eplekake smaker alltid godt

Eplekaker blir vi aldri lei. Her har vi samlet de beste oppskriftene også på desserter med epler.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Denne vinen byr på mye karakter til biffen - og en artig historie
+
Ukens vin

Denne vinen byr på mye karakter til biffen - og en artig historie

Conero er ikke det mest kjente vinområdet i Italia, men det betyr lite når vinen skiller seg ut som i dette tilfellet.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like
+
Klubb
Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like

Mange sparker i gang oktober med å kjøpe denne smeltedigelen av en ost. Det finnes ikke en hipp og trendy vinbar i Oslo som ikke har denne på menyen i sesong. Og hvorfor skulle de la være? Det er en helt magisk ost når den kommer fra ovnen

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

By på litt hverdagsluksus med denne fiskegryten
Dagens rett
Fiskegryte med sopp

By på litt hverdagsluksus med denne fiskegryten

Har du nyplukket sopp, blir den ekstra god, men sjampinjong fra butikken gjør også susen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

En enestående mulighet til å smake disse fornemme dråpene fra Toscana
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking 18. oktober Oslo

En enestående mulighet til å smake disse fornemme dråpene fra Toscana

En aften der eksklusive viner kommer som perler på en snor. Dette er et hus med Toscanske viner av ypperste kvalitet; Grattamacco, Tenuta San Giorgio, Castello ColleMassari og legendariske Poggio di Sotto

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Slik lager du lasagne på et øyeblikkk
Dagens rett
Enkel lasagne

Slik lager du lasagne på et øyeblikkk

Det vil si: Lasagne må få lov å få en tur innom ovnen. Men det er vanskelig å få til en bedre hjemmelaget lasagne rett etter jobb, enn denne.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik
Dagens rett
Toscansk bønnesuppe

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik

Toscansk bønnesuppe er perfekt høstmat. Men selv om originalen krever god planlegging, kan du jukse med ferdigkokte hvite bønner. Dermed blir det mulig å skape lun stemning også på en mandag.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her