Over byen Jabugo ligger en søtlig nøtteaktig duft og på hovedgaten ligger det tett i tett med butikker som selger jamón ibérico som om den ikke nærmer seg trøffel og russisk kaviar i pris, så i alle fall i eksklusivitet. En hel skinke av beste kvalitet veier om lag 6,5 kilo og koster nesten 4.500 kroner, fra grossist. I butikken ligger den på 900-1.000 kroner kiloet.

100.000 griser

- Jeg vet ikke hvor mange tusen besøkende som kommer hit fra hele Spania ved juletider, men da er det fullt overalt, sier Javier Fernández, produksjonssjef hos Sánchez Romero Carvajal, som er største produsent i Jabugo. Hvert år slaktes 100.000 griser bare på denne skinkefabrikken midt i Jabugo.

Entréen til fabrikken forteller ingenting om det som skjer innenfor. Vakre kolonner rammer inn en åpen frodig hage hvor den eneste lyden er fuglesang. Høye rustikke tredører med to hundre års tjeneste bak seg skjuler en kakofoni av trucker, høye stemmer, kjøttskjærere og pakkemaskiner.

Rasen han sikter til er den nesten helt svarte grisen som har vært i området i mer enn tusen år. Den har hengende ører og spesielle svarte klover (pata negra). Og området som ligger i det sørvestre Spania og strekker seg fra Huelva i sør og nordover gjennom Extremadura, består av enorme glisne skoger med småeik, korkeik og kastanjetrær. Rasen har opp gjennom århundrene tilpasset seg det spesielle klimaet med hete somrer og fuktige milde vintrer her i høydedragene ved den portugisiske grensen.

I løpet av perioden som kalles montanera, fra september til april, er skogene fylt opp av svarte griser og nedfallsfrukt fra de mange eiketrærne. Fra mai og gjennom hele den lange varme sommeren når det ikke lenger finnes eikenøtter, holdes grisene som overlevde slaktesesongen på sparebluss og gis lite føde. Dette gjøres for at skal spise desto mer eikenøtter om vinteren. Grisene er slakteferdige når de er halvannet år gamle. Salting og den viktige lufttørkingen tar ytterligere tre år før skinken er salgsklar.

Kun en type

Bedriftens produkt heter Jámon Ibérico de Jabugo Cinco Jotas. Det antyder at det skal finnes fem ulike kvaliteter men det stemmer ikke lenger. - For mange år siden hadde vi både Tres og Quatro Jotas, griser som var fødd opp delvis med annet fôr men det har vi altså sluttet med. Nå finnes bare Cinco Jotas, sier Javier Fernandez.

Los Felisos er en av mange grisefarmer i området vi besøker. Den drives av familien Gandullo med sønnen Pablo og mamma Dolores som roper frem et trettitalls griser fra eikeskogen. Grisene samler seg nysgjerrige rundt oss, tar et dypp i bassenget, ruller seg i søla og roter litt rundt i jorden før de blir lei av det og stikker av inn under eiketrærne igjen.

Grisene roter rundt under eiketrærne for å finne føde, men på denne tiden av året er det for det meste gress som gjelder. Hadde det funnes trøffel, hadde de gravd dem fram.

Tilbake i fabrikken hos Javier Fernandez gjennomgår vi de ulike stadiene i skinkeproduksjonen. Fra stykningen med alt avskjæret som ender opp som pølser, både ferske og spekete, via den første finskjæringen og rommet hvor et titalls skjærere fjerner unødvendig fett med det berømte V-snittet. Til slutt ender skinkene i den store hallen hvor de godgjør seg i havsalt i 10 dager.

Økologisk produksjon

Lykkelige griser altså. Og sunt er resultatet også. I følge forskning utført ved spanske universiteter, inneholder jámon ibérico-fettet 50 prosent flerumettet fett (som i olivenolje). Saltingen til tross er saltinnholdet i den ferdige skinken lavt.

- Det som skjer er at skinken sakte men sikkert mister fett når den henger lenge i romtemperatur. Vi kan si at det smelter bort. Jámon ibérico stimulerer dessuten det gode kolesterolet, hedver Javier Fernández.

Vi er nede i den virkelige gullgruven. I uendelige rekker, med 40.000 skinker pr rad, henger de ettertraktete skinkene dekket av et grønt mugglag. Og denne muggsoppen bidrar mye til den spesielle smaken. Skinkene kontrolleres kontinuerlig. Spesielt trente luktere, maestro jamoneros, tar duftprøver tre steder pr skinke for å være sikker på at kvaliteten tilfredsstiller kravet.

Til tross for at Sanchez Romero Carvajal i dag eies av den store sherrybedriften Osborne og har en internasjonal pr-avdeling, utgjør eksporten bare femprosent.

- Det handler også om hygienekravene som er annerledes i Spania enn i resten av Europa. Men jeg tror at den aller viktigste årsaken er at italienere er mye flinkere markedsførere enn oss, sukker Javier Fernandez.

Hos Sanchez Romero Carvajal skjer det imidlertid mye. Det etableres et nett av franchiserestauranter, Meson Cinco Jotas, med rundt 40 enheter i Spania og 25 fordelt på storbyer i resten av Europa. Dessuten har inntredenen på det meksikanske markedet vært en suksess samt at interessen fra USA er stor selv om de byråkratiske hindringene er store. Sammen med 20 andre produsenter har Sanchez Romero Carvajal etablert Real Ibérico for å stå sterkere på eksportmarkedet.

Himmelsk

- Vi liker egentlig ikke betegnelsen pata negra. Det finnes nemlig mange raser som er svarte eller har svarte klover uten at de er fôret med eikeknøtter. For å se om det er en ekte jámon ibérico de bellota, som er det riktige navnet på denne skinken, kan du se på klovene og på formen. Foten er mindre på den ekte utgaven og en bellota skal se ut som en fiolin i formen, og ikke som en gitar, slår han fast.

I restauranten er det tid for prøvesmaking. Rafael Perez, cortador, profesjonell skinkeskjærer, legger skinken i et skinkestativ, jamonero, og tryller frem løvtynne skiver fra den dyprøde skinken med gult fett. Skivene legges på en lun tallerken. Skivene skal være så tynne at de er gjennomsiktige. Til slik skinke smaker det best med en sherry, alternativt en ikke for kraftig rødvin.

Vi gir Javier Fernández rett: Det går ikke å sammenligne jámon ibérico de bellota med noen annen spekeskinke. Parma og bayonne blekner og kan aldri tilby den samme himmelske smaken og konsistensen.