Drikke

Ekte hopsterøl i København

De danske nomadebryggerne Tore Gynther og Tobias Emil Jensen som står bak To Øl, er som så mange andre ølnerder, hekta på humle.

Aase E. Jacobsen

27 Februar 2014 - 11:20

Når to ingeniørspirer setter i gang med ølbrygging, slurves det ikke med formlene. Ei heller empirien. For da Tore Gynther og Tobias Emil Jensen skulle utvikle det perfekte bakrusølet, Reparasjonsbayer, gikk de vitenskapelig til verks. Alle forsøkene underveis ble testet ut i praksis.

– Vi drakk oss rett og slett snydens gang på gang, holdt på i halvannet års tid, for å sikre at resultatet ble perfekt, forteller Tore og legger til:

– Reparasjonsbayer er derfor en amerikanskinspirert pale ale, med balansert maltprofil, noe karamellmalt, men ikke så mye at det blir kvalmende søtt.

Den smaker også godt uten noe å reparere - med relativt kompleks aromaprofil, både lær og karamell i tillegg til intense humletoner.

Dette er Nordens mest ettertraktete øl

To Øl handler mye om humle og mindre om malt.

– Malten skal alltid samspille med gjær og humle, aldri ta overhånd, insisterer Tore på.

Startet på skolen

Siden To Øl er et nomadebryggeri, er «bayeren» brygget et annet sted enn på To Øls kontoradresse i København. Nemlig hos De Proef i Belgia som er deres hovedsamarbeidspartner. Men de gjør også mange stunts hos andre som BrewDog. Det resulterte i Sort Mælk BA Imperial Milk Stout Døden er en mester fra Tyskland. Ølet med det imponerende navnet holder 13,1 prosent!

På ratebeer.com sin liste over Best Brewers In The World 2013 innehar To Øl 47. plassen, hakket foran beste norske, Nøgne Ø, på 54. Gutta tas derfor imot med åpne armer «overalt». Mens Tore var på besøk i Oslo i sommer, var Tobias hos Buxton Brewery og Magic Rock i England for å brygge øl.

En heftig tur på byen ga inspirasjon til en IPA med noen utvalgte danske ingredienser og masse aromatisk amerikansk humle. Etter en runde med tørrhumling tappes det i fat og senere i flasker med Samarbejds Ødelæggelse IPA på etiketten. Samtidig brygget de et 4,9 prosent surøl med samme malt- og humleingredienser som for IPA-en. Denne skal hete Himmelbjerget Sour.

Pølser til å dø for - de får du i København

Ølbryggerinteressen startet på Frigymnaset som er danskenes svar på Forsøksgymnaset, en heldemokratisk skole hvor alle avgjørelser ble tatt av allmøtet. Så da man trengte godt øl til skolefestene, foreslo matte- og fysikklæreren Mikkel Borg Bjergsø å brygge ølet selv. Ølbryggingen ble en integrert del av undervisningen og innkjøp av bryggeutstyret ble enstemmig besluttet.

– Det var faktisk eneste gang allmøtet ikke brukte timer på å ta en avgjørelse, minnes Tore.

Kom ut av skapet

Ølbryggingen ga mersmak for både Tobias og Tore, og ikke minst læreren som allerede var en habil hjemmebrygger. Sammen med Kristian Keller startet han «sigøynerbryggeriet» Mikkeller – og resten er historie. Tobias og Tore fortsatte å brygge hjemme til eget og venners forbruk fram til 2010, da meldte behovet seg for å prøve seg kommersielt.

Mikkel insisterte på at det første ølet skulle være et samarbeid, et tilbud gutta ikke kunne si nei til. Det ble en imperial IPA på 10,5 prosent som fikk en pangstart siden batchen ble utsolgt på under tre uker.

– To Øl er et kompromissløst konsept. Vi lager bare øl vi liker selv, om ingen andre vil ha det, ja, så drikker vi «dritten» selv og stenger sjappa, poengterer Tore.

Det har de altså ikke behøvd, for alt selges ut. I dag administreres ølbryggingen fra basen på Nørrebro i København, et steinkast fra Mikkeler & Friends, Københavns hotteste ølbar hvor du får kjøpt landets og utlandets heftigste øl.

Det første året brygget de to 5000 liter. I fjor 125.000 og i år nærmer de seg 300.000 liter. Foran ekspansjonen til Norge, med horeca- og Vinmonopol-distribusjon, har To Øl landet på en fast kjerne på fire produkter.

– De er imidlertid aldri helt like fra gang til gang, men det er så pass små variasjoner at det for det meste bare er vi som kjenner forskjell.

Ferskhet viktig

Raid Beer er deres svar på pilsner.

– Men en velhumlet sådan, understreker Tore. Her er det brukt humler som Simcoe, Citra, Nelson Sauvin og Centennial.

– Mange sier at dette smaker jo som pale ale, ikke pilsner, og det er fordi undergjæringen trekker mer av fruktigheten ut av den ferske humlen samtidig som den gir humlen et større område å «spille» på, forklarer Tore. Raid Beer har en IBU på 51, og er altså bitrere enn klassiske tsjekkiske pilsnere. Ølet er for øvrig brygget på belgiske De Proef og er fyldig og rundt i munnen med aromatisk og tydelig humlearoma, -bitterhet og flott skum.

Vestkyst-IPA-en First Frontier er svært lys med lite karamellmalt. Warrior-humlen bidrar med mye skog- og furunålpreg, men også sitrus, friskhet og lang ettersmak. Et av To Øls mest populære øl. Tore tror det er fordi det er et veldig pedagogisk øl. Humlearomaen er lett å tolke.

Ølet lages i alt fra 300 til 10.000 liters batcher, men de fleste ligger på 4-5.000.

– Siden vi bruker så mye humle er det viktig med ferskhet. Humlearomaen er svært flyktig. Derfor foretrekker vi mindre batcher, forteller Tore. Men de fatlagrer også flere øl siden dette gir spesielle egenskaper til ølet.

– Vi liker ikke å gjøre de samme tingene om igjen, understreker Tore. Derfor blir det bare med den ene gangen for By Uddermeans, en milk stout på sju prosent, derav navnet (udder betyr jur). Den er laget med laktose som ikke gjærer helt ut, men som likevel ikke gir mye sødme. Derimot en kremaktig og stor munnfølelse. Aromamessig spenner den fra yoghurt til sjokolade. Maltpreget er tydelig, men balansert. To Øls mest imponerende øl.

Lager ikke matøl

For maks maltpreg må du gå til Black Ball som også har noe røykmalt.

– Jeg er ingen stor fan av røykmalt, men så lite som her fungerer, mener Tore.

Det er et svært kompakt øl med flott skum, god integrert sødme, humlepreget tar over mot slutten. Mektig, ja, men skide godt.

– Vi lager et nytt øl ut fra ideen vi har fått, ikke hvorvidt det skal være et øl som skal passe til ditt eller datt, understreker Tore. De lager derfor ikke øl for bestemte matretter, men blir gjerne inspirert til ølbryggingen av både matretter og viner.

Tore og Tobias som for øvrig har bakgrunn fra næringsmiddelindustrien, samarbeider ofte med matprodusenter. Blant annet har de kommet fram til noen oster som er ystet med øl og som serveres hos Mikkeler & Friends.

– Det er en stor utfordring både å bruke øl i maten og å servere øl til maten. Når du varmebehandler et øl med mye humle, blir det enda bitrere, forklarer Tore og legger til: –Jeg er skeptisk til alltid å sammenligne øl med vin og tror ølet taper her. Jeg har mer tro på spontangjæret øl til mat siden slikt øl blir mer vinøst.

Deler gjerne

Snowball Saison er et øl som uten at det var planlagt, er blitt mange kokkers favoritt.

– Det er en atypisk saison med både amerikansk og europeisk humle, og ganske kraftig humlet, rundt 70 IBU. Jeg liker heller ikke når et slikt øl blir for søtt. Derfor bruker vi både saison-gjær og brettanomyces for å oppnå både ekstra tørrhet, men også en litt «funky» og ikke minst syrlig karakter, forklarer Tore.

Det er et svært fruktig øl med stor vinositet, veldig god munnfølelse, flott skum og god tørrhet og tydelig, men ikke overdrevet bitterhet. Rett og slett et veldig elegant øl på 8 prosent som er svært matvennlig.

Den lages også i en versjon modnet i chardonnayfat som ytterligere bidrar i den vinøse retningen.

Her brygger de øl midt i restauranten

To Øl-gutta deler mer enn gjerne sine oppskrifter med andre.

– Det er en del av community-tankegangen at vi hjelper hverandre, slår Tore fast.

– Det eneste kravet vi stiller er at de som bruker våre oppskrifter sender to flasker slik at vi får smake resultatet, ler Tore Gynther.

Foto: To Øl

Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken