>«...fyll pokalen helt til randen

med riktig ekte gammelt øl»,

 

Så heter det i en vellagret ølvise, antagelig fra en studenterrevy. Visen synger ølets pris og er god som sådan. Men gammelt øl... det er ikke godt. Vi får tro at forfatteren har ment ekte gammeldags øl. Øl er nemlig en ferskvare, og blir aldri bedre enn når det er nytappet. Det fins enkelte sterke utenlandske øl, blant annet i Belgia, som er beregnet på lagring og som helst skal ha både tre og fire år i kjelleren før de sprettes. Men de hører til unntakene. La oss se nærmere på noen av grunnreglene for håndtering av øl.

Øl som må vente en stund på å bli drukket, bør settes mørkt i kjellertemperatur eller lavere. NB. Flaskene skal stå og ikke ligge. Ølet skal ikke komme i kontakt med korken.

 

Nytappet pils tåler 2-3 måneder ved slik lagring. Sterkere øl tåler lagring bedre, fordi alkoholen virker konserverende. Svakere øl som lettøl bør lagres så kort tid som mulig.

ødelegger ølsmaken. Vi kjenner alle det vi kaller solsmak på ølet; det er et handicap ved halvliteren på fortauskafé. Hvis man ikke er hurtigdrikker, er tre glass å foretrekke fremfor to halvlitere.

 

Kunstig lys har faktisk noe nær samme virkning. Øl som står under lysstoffrør i butikken blir hurtig dårlig. Ligg unna de ølflaskene som belyses direkte! Det har vært forsket grundig og lenge i fargen på ølflaskene. De brune og de grønne har vist seg omtrent likeverdige, og langt bedre enn klare flasker.

Øl skal skumme. Øyet skal også ha sitt. I Tyskland regner man som kjent med syv minutters tappetid på et glass øl. Skummet bygges opp og bygges opp, og står der hele tiden, som et lokk over kullsyren og friskheten, mens du nyter ditt øl.

 

I Norge gjelder det å få halvliteren på bordet så fort som mulig. Resultatet er at tappingen skjer uten omtanke og ofte særdeles ukyndig. Skumhatten blir nærmest et forsinkende element, og tid er som kjent penger.

 

Enhver ærekjær servitør burde se til at ølet har et tett og godt skum når glasset settes på bordet. Men det er dessverre ikke bare tapperen som kan bebreides.

Riktig glassvask Enda oftere er det antagelig glassvasken som har skylden. Øl har en enda verre fiende enn lys, nemlig fett. Ved den minste antydning til fett i glasset legger skummet seg, og for godt. En lebestift som kysser glassets rand er nok, men det er heller ikke det verste:

 

Aller verst er det når skjenkestedet ikke klarer å vaske sine ølglass skikkelig. De må vaskes for seg, og med syntetiske vaskemidler, ikke såpe. Tomme ølglass som settes inn blant middagstallerkener er ubrukelige til sitt formål. Ja, ølet er så ømfindtlig at et glass som én gang - en eneste gang - er blitt brukt til melk, må for alltid kasseres som ølglass.

I land med inngrodd ølkultur - eller kanskje jeg skulle si ølserveringskultur - har gjerne hver enkelt øltype sin spesielle glasstype. Hveteøl har én type glass, rauchbier en annen, altbier en tredje, kriek en fjerde, pils en femte, stout en sjette. Det skulle vært her i Norge!

 

Min favorittkafé er Theatercaféen i Oslo. Continentals restaurantdirektør Wang er en stor ølvenn og -kjenner, men både han og personalet er pålagt å bruke de såkalte «enhetsglassene» til flaskeøl. Det er glass som brukes til vin, til juice og antagelig også til melk ved frokostbuffeten. Bestemmelsen er vel økonomisk motivert, men resultatet er direkte nedslående, både for gjesten og for skummet. Og for opplevelsen av øl som et festlig og tiltalende innslag på bordet.

 

...med glansen lånt av det store hav: det kvite skum og det gule rav",

 

skrev Hartvig Kiran i sin Ny vise om gamle gleder. Sånn skal det lyde!

 

Vi har ingen særlig tradisjon for ølkrus her på bjerget. Vi foretrekker å drikke øl av glass. De skal være tynne og høye. For å samle og holde på skummet bør de gå litt inn øverst. Personlig er jeg svak for stettglass også til øl. Så får det heller våge seg at de ikke rommer en hel halvliter. Glasset skal iallfall være merket så vi vet hvor mye vi får. Og betaler for. Det er og blir irriterende å betale 40 kroner for en liter øl, når vi vet at bryggeriet brygger den for under femmeren. La oss håpe at politikerne tvinges til å redusere ølavgiften etter hvert som tilpasningen til EØS skrider frem.

Tidligere het det at øl skulle serveres i "kjellertemperatur". Men hvem har kjeller idag? Kjøleskapet blir ofte en mellomstasjon. Det er bare det at et kjøleskap som regel er altfor kaldt for ølet. Et tappeanlegg som justeres og passes av bryggeriet som leverer ølet, er vanligvis helt utmerket.

 

Åtte-ti grader er passe for pils. Lettøl kan, i likhet med amerikansk øl og andre ølsorter uten så mye smak, serveres kaldere.

 

Bayer derimot kan gjerne holde i overkant av ti grader, og bokkølet oppnår først sin egentlige smaksfylde ved 14-15 grader. Sett gjerne ølet i kjøleskapet en stund, men ta det ut før du skal servere det! Bak en flaske øl ligger det årtuseners tradisjon og fagkunnskap, for å snakke med litt store bokstaver. Dagens ølbryggere har en rik kultur i ryggen, og fortjener at man viser respekt for deres produkt.

 

Som nevnt annet sted i dette nummeret av Apéritif inneholder øl omkring åtte hundre forskjellige smaksstoffer. Disse er perfekt avstemt av bryggeren, men kommer først til sin fulle rett når ølet serveres korrekt.

Å smaksprøve øl er et eget fag, og uaktuelt for de fleste unntatt som underholdning. Hvert år blir riktignok de forskjellige juleøl prøvet av såkalt håndplukkede paneler i diverse avisredaksjoner. Faglig sett er disse testene i det store og hele bare tøv, men de interesserer visst leserne, og gleder de bryggeriene som kommer godt ifra dem.

 

Profesjonelle ølsmakere har sin egen terminologi, som ofte er mer folkelig enn vitenskapelig. Begreper som duft, fylde, humlebitterhet, klarhet, ettersmak og harmoni står sentralt. I utkantene finner vi betegnelser som sure sokker (lave fettsyrer har utviklet seg under hovedgjæringen), kålsmak (feil ved luftingen av ølet), våt hund (feil under hovedgjæringen) og mange til.

 

Disse slipper vi forbrukere å bekymre oss over. Men si fra hvis ølet er udrikkelig! Bryggeriene er alltid glade for å få vite sånt, og gjør vanligvis godt opp for seg.

 

En vanlig øldrikker vil ha tilstrekkelig glede av å vite at når man skal smake øl, må man svelge det helt ned, og ikke spytte ut som vinsmakere gjør. Årsak: Smakskjertlene for bitterstoffer, som er et vesentlig innslag i øl, sitter lengst bak i ganen. Skål!

 

Tekst: Øystein Øystå