Mat
Global kjøkkensjargong

Global kjøkkensjargong

Det norske kjøkken invaderes av ingredienser fra alle verdens hjørner. Tortillas har du garantert begreper om hva er. Poppadum, dark soy eller harissasaus er kanskje ikke like kjent. Ta Apéritifs kjappe verdensturné i smaksrike ord og uttrykk.
Aase E. Jacobsen
25 Februar 2014 - 11:45

I løpet av de siste tjue år er kjøkkenets fagspråk utvidet med, eller nærmest invadert av, ord og uttrykk, først og fremst som betegnelser på nye og fremmede råvarer. Det norske kjøkken er åpent for inspirasjon fra så vel andre europeiske land som mer fjerntliggende nasjoners matkultur. Til tross for at fusion- eller crossover-kjøkkenet både har sine trofaste disipler og innbitte motstandere, er en rekke av begrepene og ingrediensene utvilsomt kommet for å bli.
 
Det bør være lett å bli enige om at spenningsmomentet og mulighetene for den profesjonelle kokken og deg øker parallelt med tilbudet av nye smaker så lenge råvarenes smak forvandles til det ugjenkjennelige eller sågar uspiselige. Med fare for confusion i stedet. Nedenfor finner du et lite utvalg elementer som alle har fått et visst fotfeste og som dessuten bidrar til å berike menyen.

Soyasauser

Soyasausen stammer fra det kinesiske kjøkken for mer enn tusen år siden, men det var først da den utvandret til Japan at den ble flytende i konsistensen. Basisen er alltid gjærede soyabønner som blandes med hvetemalt samt gjærkultur og salt. Gjæringen fortsetter en tid. Sausen modnes deretter før den siles og tappes. Sjekk imidlertid innholdsdeklarasjonen siden det finnes syntetisk soyasaus fremstilt av farget grønnsaksbuljong (hydrolyserte soyaproteiner).
 
Dark soy: Gjæringstiden er lengre enn for light soy. Den er mørkere, tykkere, mindre salt og langt søtere siden den er tilsatt melasse (avfall fra sukkerproduksjonen). Mørk soyasaus brukes der hvor du ønsker å gi retten farge i tillegg til smaksfylde.
 
Light soy: Tynnere og saltere enn den mørkere. Brukes der hvor du ikke ønsker farge, men heller den salte soyasmaken.
 
Videre er det viktig å skille mellom japansk, kinesisk og indonesisk soyasaus. Japansk dark er lettere enn kinesisk dark. Indonesisk Kecap Manis er den tykkeste og søteste av de tre. Japansk light er lysere og lettere enn de to andres. Dessuten finnes det soyasauser tilsatt spesielle ingredienser som Mushroom Soy Sauce; en kinesisk mørk saus med straw mushroom.
 
I samme åndedrag kan den asiatiske fiskesausen nevnes. Den finnes i det thailandske (og heter nam pla), vietnamesiske (nuoc nam) og kinesiske kjøkken. Fremstillingsmåten er i grove trekk som for soyasaus bortsett fra at basis er tørket og saltet fisk og ikke soya. Det er dessuten til dels store kvalitetsforskjeller mellom de ulike merkene, så her må du prøve deg frem. En smaksforsterker du må bruke med langt større forsiktighet enn soyasaus for fiskearomaene tar lett overhånd. Med tidvise avsetningsproblemer for tørrfiskbransjen i bakhodet melder det seg raskt følgende spørsmål: Får vi noensinne en norskprodusert fiskesaus?

Innpakning

Frityrsteking er in som aldri før. Vårrull-konseptet, det å pakke inn fisk/skalldyr og grønnsaker i en deig for deretter å steke i olje, kan varieres i det uendelige. Fordelen er at deigen beskytter innholdet mot oljen samtidig som innpakningen fungerer som en ovn.
 
Beancurdskin: De tynne flakene som må bløtes før bruk er laget av ostemasse av soyamelk hvor all fuktighet er fjernet. Gir en litt blek innpakning velegnet til fisk.
 
Feuille de brik: Nordafrikansk (tunisisk) deig som ofte erstattes av filoflak (kjøpes ferdig eller lages selv). Tradisjonelt fylles den med frukt, grønnsaker eller kjøtt, og serveres med den sterke harissasausen.
 
Filodeig: Lages av 250 g mel, ¼ ts salt, 1 egg, 1 dl lunkent vann og 1 ss smeltet smør. Elt godt, kjevle og strekk deigen mange ganger til den til slutt er tynn som papir.
 
Poppadum: Østindisk spesialitet som lages av linse- og/eller rismel, ofte smaksatt med chili, hvitløk og annet. Stekes noen sekunder på hver side i olje. Sveller ca 50 prosent. Finnes i ulike størrelser. Ikke egnet til å pakke inn med, men ypperlig som garnityr eller til å bygge tårn med. Kan også grilles over åpen flamme for å oppnå røyksmak.
 
Rispapir: Importeres i tørket form og i ulike størrelser. Bløtes før bruk. Velegnet til å pakke inn fisk og grønnsaker for deretter å frityrstekes.
 
Tempura-panering: Tempura innebærer fisk, skalldyr og grønnsaker dyppet i en røre før frityrsteking. Røren lages slik: Visp 1 egg lett, tilsett 6 ss isvann, 75 g hvetemel og ½ ts bakepulver i ett. Rør rundt og ha i to isbiter. Brukes umiddelbart. En ferdigmix som kun skal tilsettes vann er også i salg.
 
Tortillas: Meksikansk "lompe" som lages av mais- (helst det meksikanske masa harina-melet) eller hvetemel og stekes i spesielle jern (à la krumkake). Etter steking vil lompene tørke, men blir myke igjen etter oppvarming like før servering. Heri fylles forskjellige ingredienser, da heter de enchiladas, quesadillas og fajitas avhengig av utførelse. Tortillas kan også gratineres etter at de er fylt. Når maistortillas fritystekes heter de tacos.
 
Vårrulldeig: En kinesisk klassiker som nå fås kjøpt i både frossen og tørket form. Til vietnamesiske og thailandske vårruller benyttes rispapir.
 
Wonton-deig: Nudeldeig som brukes til å lage bittesmå pakker inneholdende grønnsaks-, fiske- eller kjøttfarse som friteres og serveres som dim sum eller i suppe.

 

Salt

At havsalt er bedre enn "vanlig" salt, er alle enige om. Ikke like mange er villige til å betale i dyre dommer for spesialsalt. Selv om salt historisk sett var verd sin vekt i gull. Så mye behøver du imidlertid ikke betale for disse to:
 
Maldon: Kritthvitt mineralholdig salt i flate flak fra Essex, England. Utvunnet av høyvanns sjøvann uten bruk av kjemiske stoffer.
 
Fleur de Sel de Guérande: Helt naturlig, grålig og fuktig mineralsalt fra Bretagne i Frankrike. Håndarbeidet, magnesiumrikt og franske chefers yndlingssalt.
 
Kosher-salt: Hvitt salt (krystallflak) som er bare halvparten så salt som annet salt. Mest brukt blant USAs kjøkkensjefer.

Sukker

Som salt, så sukker. Alle seriøse kaffebarslitere bruker brunt rørsukker i kaffen, derfor er tiden inne for spesialsukker også i maten.
 
Palmesukker: Lages ved å bryte ned (ved koking) sevjen fra kokos- eller palmyrapalmen. Fargen er lett rødlig og smaken er søt og vinøs. Sukkeret kommer vanligvis i to former enten flytende eller som en "steinkake" som må knuses før bruk. Det finnes også svart palmesukker. Det er røkt og har følgelig en annen smak.
 
Muscovadosukker: Uraffinert (mørkebrunt til lysebrunt, og fuktig) og uvanlig smaksrikt og mineralsk sukker fra Mauritius. Velegnet til alle søte saker samt sur-søte sauser, barbequesauser og marinader, samt andre kraftige sauser.

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Lag noe ekstra godt med vannmelon
Guide

Lag noe ekstra godt med vannmelon

Vannmelon er utrolig godt i sommervarmen, og her er oppskriftene du bare må prøve.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Smaken av sommer er som her bringebær og akevitt
Ukens drink

Smaken av sommer er som her bringebær og akevitt

Og ingrediensene finner du på et pol nær deg.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Blant de 120 hvitvinsboksene og posene som er testet finner du garantert noe for ditt behov i sommerferien
+
Tester

Blant de 120 hvitvinsboksene og posene som er testet finner du garantert noe for ditt behov i sommerferien

Ethvert feriekjøleskap har plass til en boks med hvitvin - om det så bare er for å bruke til matlaging som damping av blåskjell. Men det er ingen grunn til å redusere bruken til det, for mange hvitvinsbokser inneholder virkelig seriøs vin.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Lag noe ekstra godt med vannmelon
Guide

Lag noe ekstra godt med vannmelon

Vannmelon er utrolig godt i sommervarmen, og her er oppskriftene du bare må prøve.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Smaken av sommer er som her bringebær og akevitt
Ukens drink

Smaken av sommer er som her bringebær og akevitt

Og ingrediensene finner du på et pol nær deg.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Agurk kan brukes på en rekke måter - her finner du oppskriftene
Guide
Oppskrifter med agurk

Agurk kan brukes på en rekke måter - her finner du oppskriftene

Norskdyrket agurk finnes i en hver grønnsaksdisk og er en nødvendig ingrediens i mange oppskrifter, alt fra salater til drinker.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte
+
Ukens vin

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte

70 prosent av druene kommer fra toppmarker i La Morra, men prisen er det halve.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Vart opp med enchilada med kylling - bruk gjerne rester
Dagens rett

Vart opp med enchilada med kylling - bruk gjerne rester

Meksikanskinspirert mat er mer populært enn noen gang. Denne oppskriften er super når du har dårlig tid, men vil lage mest mulig fra bunnen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her