– Hvorfor skal turister som kommer til Oslo tilbys det samme de kunne fått i hvilken som helst annen storby, var spørsmålet Hans Tryggvasson stilte seg da han tok over som Håndverkerstuenes daglige leder for et drøyt år siden.
– Oslo har gjennom de siste årene fått stadig flere serveringssteder med fantastisk ølutvalg fra hele verden. Håndverkerstuene var en av de første som fulgte denne trenden, men med økt konkurranse, blir det stadig mer utfordrende å skulle holde tritt med utviklingen. Siden ingen så langt har rendyrket det nordiske, var valget naturlig, utdyper han.
Går for nordisk
Hansi som han kalles til daglig, så det som en spennende mulighet til å gjøre Håndverkerstuene til stedet hvor du kan finne alt fra kuriosa som lages i mikrobatcher, til mer kjente nordiske ølvaremerker. Håndverkerstuene er Thon-eid og med det følger Ringnes som hovedleverandør.
Men det begrenser ikke utvalget på noen måte og heller ikke i tappetårnene. Håndverkerstuene har nå til sammen 200 nordiske øl i flaske og en håndfull fra fat – primært fra de mindre bryggeriene, men som varieres hyppig. En favoritt akkurat nå er ølene fra Lindheim på Gvarv med i alt fire øl, blant andre Helan og Hallon, en sommerfrisk ale med 4,7 prosent brygget med bringebær fra Lindheims egen frukthage.
De tradisjonsrike Håndverkerstuene (tidligere Håndverkeren) hadde allerede før Hansis entrée flyttet konseptet mange hakk fra et helbrunt spisested til en ølrestaurant hvor maten var kraftig modernisert og hyllene fylt opp av nytt og spennende øl.
Også matfilosofien går mer og mer i nordisk retning, men det er ingen absolutter at alle råvarer skal være høstet innenfor Nordens grenser. Det som imidlertid er et absolutt er at maten skal være skikkelig håndverk – her lever kjøkkenet opp til navnet på restauranten.
Det kommer veldig klart til uttrykk gjennom pølsene som ikke uventet er et fast innslag i menyen.
– Vi mener vi lager byens beste pølser, vi vet også nøyaktig hva de inneholder, bare det beste av ingredienser, så hvorfor ikke la gjestene som bare skal ha en øl eller to, også få litt å bite i, sier han.
Derfor kan du hver ettermiddag få en hjemmelaget pølse i like hjemmelaget brød med grov sennep og annet tilbehør. Selvsagt må du «garnere» den selv med det pølsebuffeten har å by på.
Bråker med øl og mat
Maten skal ikke bare være nordisk med en moderne twist, den skal også skreddersys til øl. For å underbygge dette – og selvsagt ha det litt gøy – tok Hansi initiativet til Bryggeribråk. Her utfordres to og to bryggerier til å komme med sine øl til en gitt treretters meny. Foran en fullsatt restaurant må bryggerimesterne forsvare sine valg, og får dommen av gjestene.
I alt åtte bryggerier deltok i fire innledende runder, deretter to semifinaler med vinnerne fra de innledende rundene. De resulterte i stort engasjement i diskusjonene rundt bordene og endte med veldig close race.
– Noen av kombinasjonene var ytterst dristige som Haandbryggeriets Norse Porter til en kremet spinatsuppe med røykt blåskjell og sukkererter. Ikke i mine villeste fantasier ville jeg tenkt på denne kombinasjonen, men den var veldig morsom og annerledes og løftet fram andre smaker i maten enn utfordreren Saison fra Lervig, selv om den var den mest harmoniske matchen, forklarer Hansi.
De fire som hadde de beste kombinasjonene er Austmann som møtte Ringnes og Haandbryggeriet som basket med Kinn i semi-ene. I finalen som fant sted 22. september, møtte Ringnes Kinn. Og Ringnes vant med hårfin margin.
Les mer om den spennende finalen
At dette blir et årlig event, er det stor sannsynlighet for. Han har dessuten laget en engelsk utgave av nettsidene for konkurransen som har vekket interesse også i England.
Hansi innkasserte for øvrig nylig en unik seier for en islending med svensk aksent og norsk hjemmeadresse. Han ble nemlig kåret til British Institute of Innkeepings første International Sommelier of the Year 2014. Oppgavene han løste best av de utenlandske kandidatene var å sette øl til en treretters lunsjmeny og å lede en smaking av flaskeøl samt vise hvordan øl serveres aller best i en pub.
Satser på akevitt
Selv om flere av byens topprestauranter inkluderer øl i sine drikkemenyer, er det fortsatt litt uvant for det brede lag av befolkningen å tenke øl på samme måte som vin.
Til alle menyens retter er det imidlertid ikke bare forslag til ølfølge, men også akevitt.
– Jeg ønsker at den nordiske tradisjonen med snaps til maten skal blomstre også utenom julebordsesongen, slår han fast.
– En sitruspreget og floral akevitt kan sågar brukes som aperitiff og de mest sødmefylte og fatlagrete går også til desserten.
Foto: Julie H. Amundsen
