Angel Leon er blitt kalt både fremtidens kokk, den bærekraftige kokken og sjømatkokken. Filosofien er å ta vare på avfallsfisk, plankton og alger og omvandle det til gourmetmat. Så langt har det gitt en Michelin-stjerne og strålende anmeldelser i New York Times og Wall Street Journal.

Angel sitter foran meg på den lille restauranten sin Aponiente i El Puerto de Santa Maria ved den spanske Atlanterhavskysten. Det er på slutten av sesongen og han har nylig fått korrektur på sin første kokebok. Han er stolt.

Havets konsentrerte økologi

- Min filosofi er at havet har så mye å fortelle og at vi har slurvet med å lytte. Kokeboken er derfor fortellingen om gastronomi, biologi og hav, sier han.

Angel er også veldig åpen når han forteller om hvordan han var i ferd med å gi opp prosjektet etter to år med nesten tomme lokaler.

-Mange kom og snudde i døra. De forventet seg enten at det skulle finnes en kjøttrett eller i alle fall blekksprut eller fritert fisk. Det har vært en lang vei å gå opp, men nå har jeg funnet mitt publikum, eller de har funnet meg, ler han.

Han tar fram en liten tallerken med en irrgrønn masse, heller på litt vann og litt salt. – Smak selv, sier han.

Og det er virkelig som han påstår. I plankton samles alle smaker og dufter fra havet, fisk og skalldyr i en eneste grønn masse. Det er som å spise havets konsentrerte økologi.

Likevel har hans undersøkelser knapt begynt. Sammen med universitetet i Cadiz forsøker han hele tiden å finne nye måter å bruke de fire eller fem typene med plankton som finnes utenfor Atlanterhavskysten.

-Jeg har en del ideer som vi skal teste nå mens vi har vinterstengt, sier han.

Likevel tradisjonalist

Til forskjell fra mer kjente spanske mesterkokker som Ferran Adria, Joan Roca og Andoni Anduriz, er Angel snarere en tradisjonalist. Det handler altså ikke om gastronomiske molekylæreksperimenter, men om å skape noe nytt av noe gammelt. Og alt skal komme fra havet, aldri kjøtt.

-Tanken begynte å vokse da jeg så hvor mye fisk som ble kastet fordi den ikke passet minstemålet for hva som kunne selges. Jeg ville gjenopprette de ukjente «ufiskene» som ikke ser innbydende ut eller som har en type fiskekjøtt vi ikke er vant til, hevder han og legger til:

-Men det skal presenteres på en ny måte, i nye former der det ikke er så viktig å se selve fisken.

Angel startet sin kokkekarriere i hjembyen Sevilla og dro etter hvert til Frankrike og restauranten Chapeu Femme, deretter til Buenos Aires og Miami. Så tilbake til Spania og Toledo. Men hele tiden lengtet han tilbake til Andalucia der han vokste opp for å arbeide videre med ideen om å utforske havets ressurser.

-Jeg fikk tilbud om å starte restaurant i Madrid. Men jeg ville ikke overlevd så langt fra havet, ler han.

I stedet fortsatte reisen til den lille havnebyen El Puerto de Santa Maria som er mest kjent for sin sherry og at det var herfra Columbus seilet.

Omtalene viktigst

Etter en tid fant han et gammelt nedlagt diskotek og bestemte at navnet på hans restauranteksperiment skulle bli Aponiente som er den lune vestavinden som blåser sommertid. Dette var i 2007. I 2009 var han i ferd med å gi opp.

-Mange mente jeg var gal som ga meg ut på et slikt prosjekt i en gammel havneby. Men jeg ville være nær fiskebåtene og ha nærkontakt med havet hele tiden, sier han. 

Noen gode omtaler parallelt med at ryktet om Aponiente og Angel spredte seg gjorde at han kunne fortsette. Plutselig hadde de rette menneskene, de nysgjerrige, oppdaget restauranten som serverte plankton, fiskeøyne, taggmakrell, sardiner og annen ufisk på gourmetmåten.

I 2011 fikk han sin første Michelin-stjerne og like etterpå publiserte New York Times en liste over 10 restauranter i verden, deriblant Aponiente, som var verd en omvei. Og kort tid etter ble Aponiente utpekt av Wall Street Journal til en av Europas 10 beste fiskerestauranter.

-Plutselig fikk vi gjester fra USA, Mexico og Latin-Amerika. Det føles veldig tilfredsstillende å få en Michelin-stjerne, men skal jeg være ærlig, så betyr omtalene mye mer, sier Angel.

Vil erstatte alt kjøtt

Ryktet om hans uvanlige ideer for et mer bærekraftig kjøkken og mot overfiske førte også til at han ble engasjert av en spansk tv-serie ved navn El Chef del Mar (havkokken) der han viser fram produkter fra havet og diskuterer hva vi spiser og kanskje burde spise.

Restauranten stenger mellom desember og april, og da samles teamet hans samt teamet fra universitetet for å finne fram til nye produkter og retter fra havet. Han er også en flittig brukt foreleser om matens framtid.

At så mange fortsetter å spise kjøtt, fikk ham til å lage fiskepølser med samme smak som røykte kjøttpølser (altså ikke «norske» kjøttpølser, red. anm.). En tynn skive tunfisk er blitt til jamon marinero, havskinke. Og nylig presenterte han en ost laget av sjømat.

-Til sommeren har jeg en mengde nye ideer, men jeg vil holde på hemmelighetene enn så lenge, sier han.

Det er hos de danske kokkene Rasmus Kofoed og Rene Redzepi, venezuelanske Nelson Mendez, belgiske Peter Goosens, sørkoreanske Yim Jung Sik og altså spanske Angel Leon at vi finner framtidens mat, mener mange matskribenter og matbloggere.

Fjerner mentale blokkeringer

Jovisst er det enn så lenge eksklusivt og mat på gourmetnivå. Men disse foregangskokkene stiller spørsmål som ofte får viktige svar.

-Jeg vil arbeide enda mer med plankton og få det inn i kjøkkenet, både i restauranten og hjemme. Egentlig er det jo akkurat det vi spiser. Fisken spiser plankton og vi spiser fisk. Hvorfor ta omveien, spør Angel.

At han bruker fiskeøyne som sausejevning er spektakulært, men handler egentlig ikke om annet enn å lage gelatin av sener, knokler og hud fra dyr.

-Alt handler om mentale blokkeringer. Og ved å forandre ufisken slik at den ikke lenger er uglamorøs, går jeg rundt blokkeringene, sier han.

Nylig fjernet han à la carte-menyen og i stedet får gjestene velge mellom en lang 19-retters meny for 105 euro eller en kortere meny for 75.

Og her fortsetter Angel omveiene om de mentale blokkeringene. Rettene får navn som «Blekkspruten som ville være en gulrot» (den ser også ut som en gulrot) eller «Livets begynnelse – i en boks» (plankton), «Fleskesvor fra havet» (laget av murene/ålefisk), «Oksehalesuppe» av tunfisk og en dessert av eplesorbet, wasabi, plankton og fennikel.

Heller de fineste ufiskene

-Tanken var jo ikke at vi skulle henvende oss til vanlige gjester som ville ha vanlig mat. Aponiente skulle være uvanlig fra starten. Vi har også vært veldig tydelig med at det som finnes her er produkter som finnes i havet utenfor og hos fiskerne i havnen, sier Angel og fortsetter:

-Normalt skal vel en Michelin-restaurant ha de fineste sjøtungene og den beste hummeren. Men vi har i stedet de fineste sardinene, ansjosene og andre mer ukjente fisker som lever i havet utenfor kysten her.

Sammen med forskerne på universitetet har han også skapt Clarimax, en maskin som fjerner fett fra buljonger, men samtidig beholder den rene smaken.

-Konseptet har vært at alt som kan hentes ut av jorden også skal kunne hentes ut av havet. Og det jobber vi videre med nå, forklarer han og avslutter med:

-Det er selvsagt ikke lett å forsøke å finne en ny vei og skape et nytt tankesett i kjøkkenet, men det er det vi har valgt å satse på, og jeg tror altså det er framtiden. 

Denne artikkelen stod på trykk i Apéritif nr 1-2013.