Skandinavia er veldig stort i New York akkurat nå. Etterspørselen etter kanelboller, smørrebrød og matjessild virker ustoppelig og når har nok en «nordbo» gjort suksess. Den danske restauranten Luksus i Brooklyn fikk nylig en stjerne i Guide Michelin. I seg selv kanskje ikke så sensasjonelt, men når vi legger til at restauranten overhodet ikke serverer vin, er det «historisk».

Luksus drives av blant andre Jeppe Jarnit-Bjergsø, mannen bak mikrobryggeriet Evil Twin og tvilllingbror til en annen berømt danske, Mikkel Jarnit-Bjergsø, mest kjent for Mikkeller.

Jeppe driver også ølbaren Tørst på samme adresse. Tørst som blander rustikt skandinavisk design med skjeggete klientell og en

ølmeny i konstant endring, er blitt utnevnt til «Beer Nirvana» av storbyens ølnerder. Her finnes 21 varianter på tapp og flere enn 200 ulike typer flaskeøl.

Fatølene serveres med en avansert teknikk som gjør at hver sort har eksakt riktig temperatur og mengde kullsyre. Det er takket være en sinnrikt system som Tørst sine bartendere med kjærlighet kaller for «the Flux Capacitator» - en hel vegg med kraner som dominerer baren. Systemet er spesialbygd for Tørst og har intet mindre enn fem ulike innstillinger for kullsyre og slik at det enkelte øl får nøyaktig det det trenger.

Øl har flere smaker enn vin

Tørst har en meget seriøs innstilling til øldrikking og serverer ølet i spesialdesignete glass som henger over bardisken. Det er tydelig at fokus ligger på kvalitet, ikke kvantitet. De fleste av ølsortene er uvanlige, og mange finnes bare her. Det er muligens en av årsakene til at det danske ølmekkaet lenge har figurert som nummer én på listen over verdens ølbarer på ratebeer.com, et av verdens største nettsteder og møteplasser for ølinteresserte.

Michelin-belønnete Luksus er imidlertid en mer hemmelig restaurant i et lokale bak Tørst, et grep som har gitt restauranten en spesiell plass i hjertene til New Yorks restaurantpublikum.

-Mange restauranter i New York har en hemmelig bar. Vi gjør det motsatte, forklarer Jeppe Jarnit-Bjergsø, den 39 år gamle dansken som for noen år siden bestemte seg for å flytte til Brooklyn. Hjemme i København arbeidet han som gymnaslærer, før ølpasjonen tok helt over.

På Luksus er øl i en eller annen form, det eneste drikkealternativet, uansett hva du skal spise.

-Vi vil vise at øl gir like gode, om ikke bedre, kombinasjoner med mat enn vin, mener Jeppe.

-Øl har nemlig er enormt spekter av smaker. Når det gjelder vin, er du mye mer begrenset, du må holde deg til vinens terroir. I et øl kan du legge til nøyaktig det du vil og får derfor betydelig flere smaker og aromaer å velge blant.

Inspirert av Noma

Luksus har veldig høy hipsterfaktor. Restauranten ligger da også i Brooklyns aller hotteste kvartal, Greenpoint. Det er her den mye omtalte tv-serien Girls utspiller seg. En hverdagskveld i halvåttetiden er Luksus stappfull med forretningsfolk side og side med skjeggete og tatoverte Brooklyn-boere i flanellskjorter som koster tusenvis av kroner, men som ser ut som om de er fra loppemarkedet.

Akkurat som på de fleste andre nordiske restauranter i New York, er Luksus’ designmessig holdt i en nøktern stil og er en hyllest til estetisk modernisme med lyst tre og rene linjer. Her finnes bare 26 plasser, tre kokker og fem øl. Det første som serveres er ofte It’s Alive! Rhubarb, en belgisk ale som er brygget spesielt for Luksus av Jeppes tvillingbrorens Mikkeller. Det er den kanadiske kokken Daniel Burns som står for maten. Han har bakgrunn fra Noma i København, The Fat Duck utenfor London og Momofuku i New York.

Det er kokken som eier stedet, mens Jeppe Jarnit-Bjergsø har en konsulentrolle og er den som velger ut samt av og til brygger ølet til den skandinaviskinspirerte menyen. I USA kaller restaurantanmelderne kjøkkenet her for «ny-nordisk sett gjennom en New York-linse». Det oversettes med en innovativ og sesongbestemt meny med retter som røykt makrell, syltet reddik og dill eller en parfait av pastinakk med malt og tranebær.

Daniel Burns mener at hans retter er inspirert av en ingrediens: –Jeg tror det kommer fra tiden på Noma, denne skandinaviske tilnærmingen der smakene skal være rene.

Banner gjerne i kjerka

Han blander sine arkitektoniske Noma-skapninger med etnofusion-farget umami som kamskjell med kråkebolle og bacon dashi (japansk suppekraft), tydelig inspirert av sin tid hos David Changs restaurantimperium Momofoku. Daniel var nemlig den som startet den trendy neo-fusion-kjedens testkjøkken i New York i 2009. 

Luksus’ gjester begynner ofte med en ølsmaking og deretter får de teste ølene sammen med matrettene.

-Av og til prøver jeg å matche smaken i maten eller så går jeg i helt motsatt retning og kompletterer retten med en skarp kontrast. Mange blir veldig forundret over hvor ulikt de opplever ølet på egen hånd og deretter sammen med maten, forteller Daniel og fortsetter entusiastisk:

-Min personlige favoritt er kombinasjonen av salte plommer, and eller due og rødbeter med et sveitsisk fatlagret surøl fra Abbaye de Saint Bon-Chien.

For ølelskende gourmeter er et besøk på Luksus i prinsippet obligatorisk. Men forventer du deg tradisjonelle øl- og matkombinasjoner som sjokolade og porter, er du kommet feil.

-Søtt på søtt, æsj. Da er det mer interessant å kontrastere sjokoladen med malt og noe bittert, mener Daniel.

Også på trestjernere

På Luksus behandles ølet som en jevn partner til maten og ifølge Daniel har ingen gjester hittil savnet vinen. 

-De som spør etter vin forbinder nok øl med kjente merker som Heineken eller Pabst Blue Ribbon. Da foreslår vi ulike typer surøl. Vi lagrer en del selv på grappafat, og de bruker å tilfredsstille dem som er sugne på vin.

Mikrobrygget øl er det «nye svarte» og «en halvliter» har fått konkurranse av betydelig mer spennende og nyskapende nykomlinger. -Neste trend i vinverdenen er rett og slett øl som nå har smøget seg inn på de mest luksuriøse restauranter, på samme måte som de enkleste barer kan ha lange og interessante ølmenyer. Øl kommer stadig sterkere innen fine dining, spår Daniel Burns og legger til:

-Når sommelierene på trestjerners restauranter som Per Se i New York har begynt å legge inn øl i sine vinmenyer, som har noen av de mest eksklusive viner i verden å velge blant, ja, da har vi med en klar trend å gjøre.