- Boblene i champagne betyr ikke mer for meg enn at de løfter aromaen fra glasset til nesen, og gir friskhet til vinen. Og reelt sett hater jeg gass i drikke. Boblene skal, og jeg understreker
Denne noe oppsiktsvekkende uttalelsen kommer fra Pommerys ønolog, vinmaker, kjellermester - kall ham hva du vil; Prince Alain de Polignac. Dersom du nå tror vi har med en champagnetrøtt hoven og blasert prins å gjøre, tar du nok skammelig feil. Det er en viktig historie han har ansvar for å ivareta, så det må være noe annet som ligger bak. Kanskje mange års produkterfaring har gitt ham en slik konklusjon?
Det hele startet i 1836 startet da Narcisse Greno etablerte et lite foretak som kjøpte champagne fra forskjellige produsenter og solgte denne videre til kunder under egen etikett. Han var en svært god selger men ikke fullt så god forretningsmann. I 1857 gikk han derfor i kompaniskap med Alexandre Louis Pommery som var betydningsfull innen ull og tekstil i et nå sviktende marked. Ett år etter dør Alexandre Louis, og hans 39 år gamle kone, Jeanne-Alexandrine, som ikke hadde jobbet en dag i sitt liv, bestemte seg resolutt for å drive videre ektemannens virksomhet.
I 1874 kunne de for første gang produsere champagne fra egne vinmarker, og dette var også var den aller første tørre champagne noen gang produsert. Inntil da var champagne søt, men Madame Pommery oppfattet at engelskmenn var blitt gladere i tørre viner, og hun forsøkte derfor å produsere en tørrere utgave. For å oppnå en slik stil, måtte innhøstingen av druene utsettes noen uker, noe som i seg selv er svært risikabelt med tanke på værforholdene. Den tørre varianten ble vel mottatt - om enn ikke i samme grad i Champagne.Inntil 1863 var huset Pommery et lite privat foretak, og behovet for større lagringskapasitet meldte seg. Hun hadde dessuten et brennende ønske om å samle hele produksjonen på ett sted, hvorpå hun i 1868 ervervet 75 ha land - midt i Reims. Eiendommen hadde en mengde underjordiske kalkgruver, der arbeidere hadde gravd ut store mengder kalkblokker. Disse ønsket hun å knytte sammen, og startet utgravingen av de til sammen 18 km som altså rommer i overkant av 20 millioner flasker champagne. Hun ønsket endog å gjøre kjelleren vakrere, og fikk laget flere veggmalerier - skåret ut i kalken. I løpet av totalt 30 år klarte hun å bygge ut eiendommen til det vi ser i dag. Her kunne forretningsmenn komme og selv føle husets stil, og i 1888 år var drømmen oppfylt.
På det tidspunkt Madame Pommery overtok driften solgte selskapet om lag 40 000 flasker champagne i Frankrike. Hun døde selv i 1890, og da var salget på verdensbasis hele to millioner pr år. I tillegg var hun klarsynt nok til å erverve 18 ha av de beste vinmarker i Champagne.
Pommery eier 300 ha vinmarker, og samtlige har status som 100 prosent kvalitet - Grand Cru. Dette dekker 35-40 prosent av Pommerys behov. Resten kjøpes inn fra faste leverandører gjennom mange år. De har i tillegg opparbeidet 25 ha vinmarker tilknyttet eiendommen midt i selve Reims der de dyrker druer som er klassifisert til 87 prosent. Laveste kvalitet akseptert for produksjon av champagne er 80 prosent.
Den årlige produksjon hos Pommery ligger på ca 6-7 millioner flasker. I tillegg oppbevares et volum tilsvarende omlag 3 millioner flasker av fjorårets produksjon. I januar-februar hvert år starter den møysommelige utvelgelse og komponering av cuvéene. Ut i fra 50-60 forskjellige viner, som alle har sin stil, kvalitet, smak og aroma må vinmakeren og hans team nå velge hvilke- og hvilken mengde av disse som skal inngå i den enkelte cuvée. Samtidig må han også passe på å bevare champagnehusets stil. Dette er svært så viktig for å ha en distinkt egenart som kan gjenkjennes år etter år.I Pommerys Royal Brut blandes viner fra fire årganger fra 30-35 forskjellige byer/vinmarker. Dette betyr at blandingen som ble gjort i februar i år består av vin fra høsten 2000, samt reservevin fra 1999, 1998 og 1997. Selv om den eldste bestanddelen, når vinen kommer i salg 2003, er hele seks år, er dette likevel en svært frisk vin godt egnet som aperitiff.
Hva med blandingsforholdet mellom druesortene? Selv mener han klart at i Champagne er det ikke et spørsmål om druesort, men mer om hvor druene er dyrket. -Chardonnay er for meg en drue - intet mer. Det er karakteren jeg er ute etter. Siden hver enkel by/vinmark får sin eget smaksuttrykk for chardonnay, anser jeg chardonnay som et flertallsord. Liker jeg ikke stilen, benyttes den ikke hos oss. Jeg tenker byer i stedet for druer. Av samme årsak kan jeg derfor heller ikke umiddelbart angi forholdet for den enkelte druesort i en cuvée, men selvsagt vet vi det når cuvéen er ferdig. Og forholdet er overhodet ikke likt fra år til år grunnet årgangenes beskaffenhet og byenes karakter (lydfil-mp3, 2102kb).
Det er innerst i hovedhuset - bak en massiv eikedør - at vi finner den berømte trappen på 116 trinn som fører ned til Pommerys underjordiske kjeller med 18 km nettverk av ganger for lagring av flasker. Den lengste gangen kallesMontreal og oppbevarer én million flasker. Alle gangene her nede har navn etter europeiske byereller steder som var betydningsfulle for Madame Pommery. Til enhver tid ligger det 20-25 millioner flasker her nede i kalkkjellerene hvor temperaturen er konstant 10 grader, dag og natt - året rundt. Den lave temperaturen fører også til at flaskene som gjennomgår annengangslagringen må ligge i to måneder, og ikke én som normalt er. Hadde temperaturen vært én grad lavere, ville gjæringen stoppet opp. Kjellere i Champagne har 13 grader som normaltemperatur.
Champagneflaskene som gjennomgår annengangsgjæringen må, for å samle bunnfallet i flaskehalsen, gjennomgå en daglig prosess der flaskene snues ørlite grann. For 25 prosent av flaskene gjøres dette for hånd, og en "riddler" kan utføre denne operasjonen på 47 000 flasker pr dag. Kvalitetsmessig har det ingen betydning hvorvidt dette skjer manuelt eller maskinelt.
Hver cuvée har altså sin dedikerte oppgave: Brut Royal som aperitiff, Vintage tidlig i måltidet, Louise for hovedretten, Summertime for hagen, Wintertime for peiskosen. - For Brut Royal skal duften være åpen, med klare indikasjoner om frukt og syre i balanse. Anslaget; frisk, lett, livlig - og ikke minst; tørr. Første møte i smaken skal vekke sansene, for deretter gi en myk munnfølelse, og så avslutte med ren friskhet (lydfil-mp3, 1338kb og 2222kb). Hvert påfølgende glass skal gi eksakt samme friskhetsfølelse, og ikke mette smaksløkene. Perfekt til aperitiff, sammenkomster der vinen i seg selv ikke er tema og gjenstand for betraktning. Vinen må være åpenbar og tilgjengelig. Vintage Champagne og ikke minst Cuvée Louise følger opp denne stilen (lydfil-mp3, 2414kb).
- Fra 1876 og frem til i dag har totalt åtte personer vært kjellermester hos Pommery, og dermed ansvarlig for husets kvalitet. Hver kjellermester arbeider for Pommery i gjerne 20-30 år, og tradisjonen tro benyttes 10 år til å trene opp en ny medarbeider. Neste kjellermester blir Thierry Gasca, som jeg har lært opp de siste 5-6 år. - Selv om smakskarakteren er ganske konsistent, vil selvfølgelig hver enkelt vinmaker bringe noe av sin egen preferanse inn i Pommery-stilen. Men dette er bare logisk og et gode så lenge vinmakeren er tilfreds med sitt verk, avslutter Alain. Selv er han det første familiemedlem som har blitt kjellermester.Foto: Roger Kolbu
