Spansk varme har inntatt Huset på Svalbard

- Jeg elsker utfordringer. Og til sjuende og sist, så serverer vi 16 retter basert på lokale råvarer, så klart det går an å jobbe med fine dining så langt nord, sier Alberto Lozano Han er kjøkkensjef for Huset – Svalbards berømte fine dining-restaurant. Sammen med sitt team har han skapt noe unikt som er blitt lagt merke til i hele den gastronomiske verden og som gjør at han inviteres til matkongresser verden over. - Selvsagt er jeg stolt over det vi har skapt, men jeg vil være ydmyk og si at uten tradisjonene med fermentering og lagring av råvarer som finnes i Skandinavia, hadde det aldri gått, sier han. Alberto Lozano har en lang kjærlighetshistorie med Sverige og Norge. I mer enn ti år jobbet han som kjøkkensjef for en svensk hotellbedrift i de franske alpene. - Jeg likte virkelig alt med å jobbe med svensker, og det var det som brakte meg til Svalbard, forteller han. Det var da han hjalp en venn å starte et hotellkjøkken i Falkenberg at han fikk vite at det var en ledig jobb på det som lenger sør i Europa kalles Nordpolen. - Jeg møtte to argentinske kokker som mente jeg burde søke på jobben. Samtidig ble jeg kontaktet av eieren av Huset som lurte på om jeg ville ha jobben, så alt pekte i den retningen, ler Alberto. Ikke fan av foodies Steget fra et kjølig Falkenberg til Svalbards totale vintermørke og like totale sommerlys, var selvsagt forvirrende. - Jeg snakket med min kone og hun er som jeg, vi elsker snø, det ekstreme og nye utfordringer. Så jeg sa ja. Det som var tøffest, var ikke kulden, men mørket. I starten visste jeg ikke hvordan jeg skulle holde ut, men man venner seg til det. Det gjelder å finne rytmen og tilpasse seg, sier han. Når vi møtes, har enda et filmteam vært på Svalbard for å filme det ekstreme miljøet og spist på Huset. Og før det var det Tom Cruise som var gjest under innspillingen av Mission Impossible 7. - Det er slik jeg liker det. Jeg er ikke interessert i foodies som flyr verden rundt for å komme hit. Jeg vil heller ha gjester som har en eller annen tilknytning til stedet eller som likevel valgte å komme hit, sier han. Svalbard har 2940 innbyggere, og 2552 av dem bur i Longyearbyen, men det kommer også veldig mange forskere hit. Her finnes den berømte genbanken Svalbard Global Seed Vault som tiltrekker besøkende fra hele verden. Dessuten har Hurtigruten anløp til Svalbard i sommerhalvåret. - Jeg trenger 15-20 gjester daglig og sålangt har det fungert veldig bra, sier Alberto Lozano. Selvlært kokk42-åringen har jobbet på et kjøkken siden han var 16 år. Som for mange andre, var ikke skolen hans greie. Han er derfor selvlært. - Faren min skaffet meg jobb på et kjøkken i Albacete. Tanke var at jeg skulle bli skremt av kokkeyrket, men det ble det motsatte, ler han. Alberto jobbet på både Mallorca og Ibiza før han havnet i London og The Epicurean. Han returnerte senere til Spania og åpnet en bar og restaurant som spesialiserte seg på sopp. Da finanskrisen rammet Spanias uteliv hardt, stengte han restauranten og dro til Alpene hvor han ble et par år. - Da jeg begynte å jobbe i Norden, var det skandinaviske kjøkkenet helt ukjent. Nå vet alle hva det er. Dere skandinaver bør være stoltere av dette kjøkkenet og måten dere behandler råvarene på, slår han fast. Da han kom til Svalbard i juni 2022, brukte han tre måneder på å reise rundt og bli kjent med det ekstreme miljøet. Han fikk kontakt med jegere og sikere, han fikk vite hva som var mulig å plukke og hva som var forbudt. - Jeg sier ofte at vi har et ureist kjøkken. Om vinteren, når vi ikke kan verken fiske eller jakte, jobber vi med fermentering og konservering av det vi fikk tak på gjennom sommeren, forteller Alberto. Prøver seg på planktonHan samarbeider tett med fiskere og jegere og det er ikke uvanlig at han vekkes midt på natta. - Da er det bare å kle på seg for å dra å hente fangsten, sier han. Alberto er stolt over å ha en fast rekefisker. Rekene har en egen smak ettersom vannet her er veldig kaldt og derfor ikke så salt, hvilket gjør dem søtere. - Sammen med en biolog forsøker jeg også å få igang produksjon av plankton som vi kan bruke. Sålangt har vi ikke lykkes, men vi gir ikke opp, forteller han. Menyen består av lokal fisk, kråkeboller, kjøtt av hval, sel, reinsdyr og rapphøns, og Alberto opplever hele tiden av å lære seg noe nytt. - Det er ikke mye som vokser her, men man lærer seg å lete og forstår hvordan det er mulig å overleve her. Vi serverer jo en middag med 16 retter, så det er helt klart mulig. Det er likevel nye utfordringer daglig, innrømmer han. Det er viktig å bruke absolutt alt på dyrene som fanges. Får han tak i sel, kokes den, tørkes, syltes, røykes eller serveres fersk som filet. Torsk brukes også ned til minste bestanddel. - Vi konfiterer skinnet, vi ekstraherer fiskens kollagen og lager en saus av bein og hodet sammen med alger. Ingenting kastes i vårt kjøkken, slår Alberto fast. Prisbelønt vinkjeller Huset er også kjent for sin vinkjeller med mer enn 1000 ulike viner, totalt 15 000 flasker. Wine Spectator Magazine har mer eller mindre kontinuerlig siden 2006, gitt Huset Best Award of Excellence, som kan kalles vinverdenens Michelin-stjerne. I Norge har nå 17 andre restauranter samme utmerkelse. Totalt i verden er det 1531 restauranter/vinbarer som fikk utmerkelsen i 2024, og 96 med Grand Award Winner, som er det ultimate anerkjennelsen, men ingen norske. Hver tiende dag, om været tillater, får Alberto og teamet leveranser av grønnsaker fra Norge. Det er grønnsaker som går til fermentering. - Et eksempel er kakao som vi importerer til vår sjokoladepralin, men som vi fyller med karamell av lokal sopp. Vi fermenterer også hvitløk som vi altså må importere, sier Alberto. Han er likevel stolt av at 70 prosent av det som serveres i restauranten er laget av lokale råvarer. - Våre gjester er imponerte over den store variasjonen vi har på et sted som Svalbard. Og det finnes en fortelling bak hver rett, hvilken jeger, hvilken fisker, hvordan vi tilberedte maten og hva som er mulig å finne her i den karrige naturen, forklarer Alberto. Depresjonen som tok ham da vintermørket la seg som et lokk over Svalbard, har han nå vendt til noe positivt. - For når lyset kommer tilbake og du ser utover alt det hvite, så er det helt magisk, sier Alberto Lozano avslutningsvis.

Menu

Logg inn

Spansk varme har inntatt Huset på Svalbard

Events

Kommende Kurs

Slik inntok Texas Skåne - ingen røyk uten kjøtt er mottoet for Holy Smoke

Forsiden akkurat nå - 2

Sjelden perle av en rødvin fra Alpene

Forsiden akkurat nå - 3

Den kuleste roséen er like kul i år

Forsiden akkurat nå - 4

Disse to tyske vinene gir usannsynlig god valuta

Forsiden akkurat nå - 5

Konfirmasjon eller annen feiring: Hva med en bløtkake med eggekrem og aprikos?

Forsiden akkurat nå - 6

Britisk chablis-boks-utfordrer