Drikke
Klippfisk for gourmeter
Foto: (Bent Raanes og Sarah Cameron Sørensen)

Klippfisk for gourmeter

Tidligere tiders fattigmannskost, klippfisk, er utmerket januarmat. Dessuten tar den til takke med viner på midterste hylle. Her får du oppskrifter og fire flotte viner å velge mellom.
Redaksjonen
05 Januar 2000 - 21:48

Når du kjøper inn klippfisk, skal du velge den aller beste kvaliteten. Og ikke la deg friste av tilbudspakkene. Det enkleste er å velge skinn- og beinfri filet av beste kvalitet. Den er klar til å legges i vann og trenger derfor svært liten bearbeiding. Dessuten er stykkene fine og kjøttfulle. Og utvanningstiden er alltid grobunn for diskusjon.

Italienerne vanner ut noe lenger enn portugiserne som har en tendens til å servere ganske salt klippfisk. Tradisjonen i Norge er 1-2 døgn. Det er alltid lettere å tilsette salt i den ferdige retten, enn å fordøye oversaltet mat, derfor er 2-3 døgn å anbefale. To døgn hvis du skal bruke fisken i en rett av typen bacalao, med poteter som trekker til seg noe av saltet, og tre døgn hvis du skal grille eller steke fisken.

 

Fakta om klippfisk

Torsk som skal bli klippfisk blir i motsetning til den til tørrfisk saltet før tørking. På den måten er fisken mer tolerant for mildere vær enn når den henger på hjell. Slik kunne klippfisk også lages så langt sør som Mørekysten, mens tørrfisk som kjent er forbeholdt Nordland og lenger nordover. Navnet har klippfisken fått fra tidligere tiders fremstillingsmetode da fisken ble lagt utover svaberg, klipper, for å tørke i sola. Klippfisktørking var hardt arbeid i det fisken måtte snus ofte for å få jevn tørking og stables med en gang en eling var på vei, og det skjedde jo hele tiden langs kysten, da som nå. I dag foregår tørkingen industrielt i varmluftbaserte tørkeanlegg og er helt uavhengig av vær og vind.

Tørrfisk og klippfisk har begge den fordelen at de inneholder alle fiskens næringsstoffer. Det er altså bare vannet som er fordampet. Masse proteiner, kalsium, jern og B-vitaminer. Ett kilo klippfisk tilsvarer 3,2 kilo fersk torsk.

Klippfisk har alltid vært et eksportprodukt. Og det takket være konfliktene mellom de europeiske stormaktene England, Frankrike og Spania på 1700-tallet. Newfoundland hadde forsynt Sør-Europa med klippfisk, men på grunn av nevnte stridigheter ble leveransene herfra blokkert og en initiativrik hollender ved navn Jappe Ippes så sitt snitt til å tjene mye penger på å etablere klippfisk fra Norge som et alternativ. Og det har det altså vært siden da. Blant annet i byen Vicenza i Nord-Italia, hvor klippfisken betraktes som en helligdom. Alle byens beste restauranter har klippfiskretter på menyen. Og mange av rettene har røtter tilbake til middelalderen.

Det norske markedet har imidlertid vært tilgodesett med annen- og tredjesortering. For en klippfiskentusiast har det å besøke fiskemarkeder i Spania og Portugal inntil nylig vært forbundet med ønsketenking. For det er her du har utvalget, klippfisk i alle kvaliteter, og hvor det aller beste selges til, etter norske forhold, skyhøye priser. Klippfisk av toppkvalitet har etter hvert funnet veien fra lagrene til klippfiskbaronene i Ålesund frem til norske fiskedisker.

Men det er Sør-Amerika og spesielt Brasil som er Norges desidert største klippfiskkunde. Nærmere halvparten av eksporten havner i brasilianske gryter, og brasilianerne er meget lojale mot vår klippfisk siden 90 prosent stammer herfra. Selv om eksporten til Sør-Amerika øker, er dette likevel ustabile markeder. Så klippfiskeksportørene bør bruke noe mer ressurser på norske hobbykokker. Her trengs det fortsatt mye informasjon - og inspirasjon.

Er du interessert i tørrfisk- og klippfiskhistorie, er boken Tørrfisk av Geir Berge interessant lesning: ISBN 82-91233-15-2, Orkana Forlag.

 
Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Skal du virkelig overraske så vel gane som lommebok, gjør du det med denne vinen
Godbiter i pollisten

Skal du virkelig overraske så vel gane som lommebok, gjør du det med denne vinen

Den er intet mindre enn det aller beste vinkjøpet i basis på tvers av alle farger og vinstiler.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Denne vinen byr på mye karakter til biffen - og en artig historie
+
Ukens vin

Denne vinen byr på mye karakter til biffen - og en artig historie

Conero er ikke det mest kjente vinområdet i Italia, men det betyr lite når vinen skiller seg ut som i dette tilfellet.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like
+
Klubb
Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like

Mange sparker i gang oktober med å kjøpe denne smeltedigelen av en ost. Det finnes ikke en hipp og trendy vinbar i Oslo som ikke har denne på menyen i sesong. Og hvorfor skulle de la være? Det er en helt magisk ost når den kommer fra ovnen

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik
Dagens rett
Toscansk bønnesuppe

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik

Toscansk bønnesuppe er perfekt høstmat. Men selv om originalen krever god planlegging, kan du jukse med ferdigkokte hvite bønner. Dermed blir det mulig å skape lun stemning også på en mandag.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Skal du virkelig overraske så vel gane som lommebok, gjør du det med denne vinen
Godbiter i pollisten

Skal du virkelig overraske så vel gane som lommebok, gjør du det med denne vinen

Den er intet mindre enn det aller beste vinkjøpet i basis på tvers av alle farger og vinstiler.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Denne vinen byr på mye karakter til biffen - og en artig historie
+
Ukens vin

Denne vinen byr på mye karakter til biffen - og en artig historie

Conero er ikke det mest kjente vinområdet i Italia, men det betyr lite når vinen skiller seg ut som i dette tilfellet.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

7 lagringsdyktige, varmende viner - og en hemmelighet - fra Dourodalen. Er du abonnent får du i tillegg superrabatt
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking Oslo 01.november

7 lagringsdyktige, varmende viner - og en hemmelighet - fra Dourodalen. Er du abonnent får du i tillegg superrabatt

Møt legendariske Casa Ferreirinha og få nye favoritter fra Portugals vinregion nummer én. Som abonnent sparer du 245 kroner.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Denne retten kan alle klare
Dagens rett
Pølseform med purre

Denne retten kan alle klare

Selv en så enkel rett som dette, kan vekke matglede hos alle familiens medlemmer. Og hvem som helst kan lage den.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Slik lager du lasagne på et øyeblikkk
Dagens rett
Enkel lasagne

Slik lager du lasagne på et øyeblikkk

Det vil si: Lasagne må få lov å få en tur innom ovnen. Men det er vanskelig å få til en bedre hjemmelaget lasagne rett etter jobb, enn denne.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like
+
Klubb
Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like

Mange sparker i gang oktober med å kjøpe denne smeltedigelen av en ost. Det finnes ikke en hipp og trendy vinbar i Oslo som ikke har denne på menyen i sesong. Og hvorfor skulle de la være? Det er en helt magisk ost når den kommer fra ovnen

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her